在餐厅吃到的炒蛋总是入口即化，松软绵密的口感让人念念不忘，为什么自己炒出的鸡蛋却总是又硬又干呢？炒出滑嫩鸡蛋的秘诀到底是什么？马上学会炒蛋诀窍，在家也能炒出餐厅水准的美味炒蛋！

加分的秘密武器

牛奶：牛奶里含有酪蛋白，能让鸡蛋在低温下就能逐渐变硬，以低温炒熟的鸡蛋，吃起来就会非常滑溜哦！一般炒蛋的牛奶量不必太多，３个蛋约加入１茶匙（15毫升）的牛奶即可。

温水：不吃牛奶的人可以改加清水，以１个蛋加１汤匙清水的比例搅拌均匀，用小火慢炒就能炒出分量多又松软可口的鸡蛋。加水后的炒蛋上桌后要把握时间趁热吃，以免时间过久会出水而影响口感。

糖：在搅散的蛋液中加入少许糖，可以减缓蛋白质的凝固，且糖分能够吸收一定的水分，让炒蛋更绵密。

加入奶油、用奶油炒：将融化的奶油加入蛋液中混合均匀，再一同倒入锅中拌炒。同理，也能用奶油代替一般的油放入锅中，融化后再倒入蛋液，也能炒出滑嫩、香气浓郁的炒蛋。

４诀窍要注意

1）慢慢搅拌蛋液

打散蛋液时，不可以太用力，若力道过大，会将大量空气打入蛋白质内部，导致蛋液失去水分和弹性。

2）使用小锅子

若是使用过大的锅子，蛋液在倒入后会迅速散开，一下子就全部熟透，变成一大片的“煎蛋”；因此，建议使用较小的平底锅，受热比较均匀，能炒出更软嫩的口感。

3）小火慢炒

热锅转小火后加入适量油、倒入蛋液，轻轻摇晃平底锅让蛋液散开，不要急着搅动；若蛋汁有起泡，可以用筷子将气泡戳破，减少蛋泡里的空气就能让炒蛋更加细腻。

待蛋液稍微凝固、蛋汁边边起皱折后，再用锅铲或筷子顺时针将蛋液从锅沿往中心推，利用蛋本身的热度把半熟的地方焖熟，炒到蛋汁八分熟就可以关火，用余温稍微翻炒即完成。

若鸡蛋有加全脂牛奶，锅中的油就可以少放一些。

4）隔水拌炒

若担心火侯掌握不易，也可以尝试用隔水拌炒的方式：准备一大锅滚水，将小平底锅泡在里头，以隔水加热来炒鸡蛋，就能避免炉火过大，而让鸡蛋焦黑又干硬咯！

文／图：摘自自由时报