◤好食材◢餐饮必备 12种基本调味料
醋
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醋可以调和菜肴的滋味,增加菜肴香气,提高菜肴的营养价值。能够调节和刺激食欲,促进消化和吸收。在原料加工中,可防止某些果蔬类“锈色”的发生,如煮莲藕等容易变色的蔬菜时放点醋,就可以避免出现上述情况。
在炖肉时加点醋,可以使肉类食品更容易熟。酸味不适宜独行,但酸味的最大特点在于它能与多种味道交融组合,左右逢源。食醋味酸而醇厚,是烹调中不可少的调味品。
陈醋
以高粱为主要原料加工而成的食醋。色泽黑紫,液体清亮,醋香浓郁,适合烹制凉拌菜,可以增加菜肴的鲜香。
香醋
以糯米为原料酿造出来的食醋。酸而不涩,香而微甜,适合佐食包子、水饺或炒螃蟹、虾等海鲜。
米醋
以大米为原料酿造而成的食醋。酸味纯正,香味柔和,适合炒制菜肴或烹制海鱼时使用。
白醋
一种无色透明的醋,分为酿造白醋和化学合成白醋。合成白醋有醋的酸味,但没有醋的香味。在烹制时最好使用酿造白醋。适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。
酱油
酱油是一种色香味俱佳而又营养丰富的调味料。在炒煎蒸煮或凉拌时,按照需要加入适量酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气朴鼻,味道鲜美,这是因为酱油中胺基酸的含量多达17种,此外,还含有各种B族维他命和安全无毒的棕红色素。
酱油是用黄豆麦麸皮酿造的液体调味品,红褐色偏黑,有独特酱香味道,口感介于老抽和生抽之间,没有它们那么甜,可以用来给食品着色。
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学合成酱油三类。这三类酱油有体质上的区别,制作方法不同,口味也不同,不论是从色香味还是营养价值来讲,这三种酱油依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学合成酱油。
生抽酱油
酱油中的一个品种。以大豆面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。呈比较淡的红褐色。生抽是用在一般的烹调用,吃起来味道较咸,较鲜美。因颜色淡,用来炒菜或做凉拌菜的时候较多。
老抽酱油
是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。质量比生抽酱油更浓郁。老抽加入焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉。老抽酱油比酱油更黏稠一此。一般用来给食品着色用,比如做红烧等肉类菜肴要上色菜时使用比较好。
糖
糖在烹调中不光可以增味,且有去腥、解腻、提鲜的功效。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色,如果调配得当,放置有度,自会丰富味型。
白砂糖
把甘蔗或甜菜压榨后的汁经过处理,再蒸发浓缩,结晶分泌及干燥后得到的洁白晶形砂糖,称为白砂糖。通常被作为烹制菜肴时的佐料,或饮料的甜味剂,如加在咖啡、牛奶中等。
绵白糖
绵白糖质地绵软、细腻、结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中,喷入25%的转化糖浆,所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。适用于一般饮品、点心及其他糖制食品。作为伴凉菜时用的调味料,也可用来蘸食黏米制作的食品。
红糖
也叫赤砂糖,甘蔗经榨汁和澄清处理后,经浓缩煮炼制成的糖。红糖几乎保留了甘蔗汁中的全部成分和原汁原味,它比白砂糖多一倍的铁元素,还富含锰、锌、铜等元素,可以用来煮甜食或甜品。
冰糖
是用白砂糖溶化成的液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40℃左右的条件下自然结晶而成。冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效,可以用来烹制滋补类食品。
胡椒
胡椒是具有强烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品,也具有一定药性,可以起到食疗作用。
黑胡椒
黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气容易在粉状时挥发出来,故在食用后瓶盖一定要拧紧。黑胡椒可用于炖肉、烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上,使之达到香中带辣、美味醒胃的效果。
黑胡椒入肴应注意两个关键:
1)与肉食同煮的时间不宜太长,因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣味和香味挥发掉。
2)掌握调味浓度,可使香辣味更浓郁,使辣和香充分发挥。
白胡椒
将成熟的胡椒剥皮后干制而成,味道比黑胡椒更为辛辣,是烹调鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜也可以加点白胡椒提味、去寒。
八角茴香
也称八角或大料,它是一种植物的种子,瓣角整齐,一般为八个角。颜色紫褐色至浅褐色,味道微辣并带有甜味。可以去腥增香,尤其适合炖菜,如:炖肉、炖鱼,用来调味。
香油
香油也叫芝麻油,是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁香味,能促进人们食欲,有利于食物的消化吸收。能用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。
月桂叶
樟科常绿乔木月桂的叶子,呈长椭圆形,叶片较厚,叶面光滑,呈深绿色,叶底浅绿色,干燥后较硬,有韧性,略有樟脑味,与食物共煮后香味浓郁。月桂叶在烹饪中以脱臭为主,增香为辅,月桂叶在焖、烩、烤等肉类菜肴中,常用来脱除腥臭味,与食物共煮后香味浓郁。
花椒
花椒味麻辣微涩,芳香浓烈,炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃或瓷瓶密封保存,这样可以保证花椒的香味不受影响。花椒具有去腥味、增香味的作用,适用于炒、炝烧、烩、蒸等各种烹饪技法。
盐
盐是七滋八味中最基础的味道,盐素有“百味之王”之说。在菜肴中加入盐,不仅有增鲜味、解腻功效,同时还有杀菌防腐作用。
精盐
经过加工而成的颗粒细小、洁白无杂质的盐,是日常烹调菜肴时重要的调味品。
粗盐
天然的大粒海盐。所含的杂质越少,海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌制咸菜、肉类等食品。可以增添咸鲜的味道和延长食品保存期限。
豆腐乳
豆腐乳是一种黄豆腌制品,营养丰富,味道鲜美。上等的豆腐乳是用数十种香料制成,不仅可以当成佐餐下饭的小菜,用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等,除了佐餐下饭外,豆腐乳的炒用还很多,比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料,或把豆腐乳作调味料,用其烹制青菜、焖肉等,可是上等的调味品。做菜时可以根据菜肴的特色风味及个人口味,来选择豆腐乳调味品种。
鸡精
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料,味道比较综合、协调,有逼真的鸡肉味道,可以为菜肴增添鲜香的味道。鸡精适用于菜肴烹调的所有场合,烧菜、煮汤、蘸料等。
料酒
料洒以黄酒为原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物香味、去腥解腻,还含有人体所必需的8种胺基酸。
1)去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成腥膻味的是一种胺类物质,而胺类的物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。
2)增加食物香味。因料酒中的胺基酸在烹调时能与盐结合,生成胺基酸钠盐使鱼和肉更加鲜美。另外,与糖结合形成一种诱人的香气。
3)延长保鲜时间。用料酒淹制鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,延长保鲜时间,有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。
4)保持叶绿素。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素。
料酒与黄酒的区别:
黄酒是一种饮料酒,而料酒则是在黄酒的基础上酿制出来的调味品。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格也比较便宜。
文/图:摘自每日头条
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