蔡澜:羊 | 中國報 China Press
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    蔡澜:羊

    问任何一个老饕,肉类之中最好吃的是甚么?答案一定是羊。鸡猪牛固然美,但说到个性强的,没甚么肉可以和羊比的。很多人不喜欢羊肉的味道,说很膻。要吃羊肉也要做到一点膻味也没有,那么干脆去吃鸡好了。羊肉不膻,女人不骚,都是缺点。

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    一生中吃过最好的羊肉,是在南斯拉夫。农人一早耕作,屠了一只羊,放在铁架器上,轴心的两旁有个荷兰式的风车,下面用稻草煨之。风吹来,一面转一面烤。等到日落,羊全熟,抬回去斩成一件件,一点调味也不必,就那么抓了羊块点盐入口。太过腻的时候,咬一口洋葱,再咬一口羊。啊!天下美味。

    整只羊最好吃是哪一个部分?当然是羊腰旁边的肥膏了。香到极美,吃了不羡仙。在北京涮羊肉,并没有半肥瘦这回事,盘中摆尽是瘦肉。这时候可另叫一碟圈子,所谓圈子,就是全肥的羊膏,夹一片肉,夹一片圈子来涮火锅,就是最佳状态的半肥瘦了。

    新疆和中东一带的烧羊肉串,印象中肉总是很硬,但也有柔软的,要看羊的品质好不好。那边的人当然下香料,不习惯的话吃起来有胳肋底的味道;爱上了非它不可,就像女朋友的体味,你不会介意的。

    很常见的烤羊,是把肉切成圆形,一片肉一片肥,叠得像根柱子,一边用煤气炉喷出火来烧。我在土耳其吃的,不用煤气,是一枝枝的木炭横列,只是圆形的一头,火力才均匀够猛,烧出来的肉特别香。


    海南岛上有东山羊,体积很小,说能爬上树,我去了见到的,原来树干已打横,谁都可以爬。但是在非洲的小羊,为了树上的叶子,的确会抱著树干爬上去,这也是亲眼看到的。这种羊烤来吃,肉特别嫩,但香味不足。

    肉味最重的是绵羊,膻得简直冲鼻,用来煮咖喱,特别好吃。马来人的沙嗲也爱用羊肉,切成细片再串起来烧的。虽然很好吃,我还是爱羊肠沙嗲,肠中有肥膏,是吃了永生不忘的味道。

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