台湾的早餐店早就成为名闻世界的独特饮食文化之一，品项丰富、中西皆有，最经典的大冰奶、芝士蛋饼，还有亲切的早餐店阿姨，都已经是台湾人每天习以为常也赖以为生的重要存在，问问曾经在台湾生活过的人，最想念台湾什么，早餐店绝对排得上前几名。

而早餐店真的很神奇，不论是吐司还是汉堡，除了加蛋加肉以外，都会抹上一汤匙厚厚的透明抹酱，亮晶晶又略带甜味，不管加什么都好吃。有人说他是美乃滋，但吃起来比美乃滋更清甜；也有人说他是沙拉酱，可是又跟平常常见的白色沙拉酱有点差距，这个神秘抹酱到底是什么？

从蛋黄酱演变而来

虽然这个神秘抹酱是从蛋黄酱演变而来，但内容物与做法却可能与始祖蛋黄酱大大不同。

蛋黄酱源自欧洲，主要以食用油、生蛋黄、醋和盐制成，口味偏咸，柔软的半固体状比遇冷会结成硬块状的奶油更好涂抹，能为松散的面包、火腿、煎蛋增加黏着力，使三文治不轻易散开，加上能增加芝士这种脂溶性成分的香气，因此，大受欢迎。

蛋黄酱传到亚洲之后，则添加了味精、糖等变身为亚洲人热爱的咸甜滋味，也因此成为提供大量三文治、汉堡餐点的早餐店要角。

蛋黄酱却没有蛋黄

但正宗蛋黄酱是以生蛋黄制成，即使放冰箱冷藏，保鲜期限也不过2～3天，对长时间营业又普遍高温的台湾早餐店来说，很不适用。

因此，台湾早餐店的抹酱，基本上都是煮过的蛋黄酱，先将淀粉煮熟，接着加入水分糊化成黏稠状后才加入蛋液，不是完全以生蛋制作，有的甚至没加蛋，直接以植物油与糖、盐、醋和淀粉制成。

勾芡后质地柔滑

加入淀粉后，类似“勾芡”后的柔滑质地，不只让面包与馅料的黏着度更好，也更方便忙碌的早餐店人员涂抹酱料，刷刷刷三下就搞定，美味又省时。

然而，即使去掉容易腐坏的生蛋，新鲜的食材也无法禁得起营业时间长、又忙碌无法一直从冰箱反覆拿取抹酱的早餐店日常。因此，早餐店抹酱都会加入防腐剂，避免酱料滋生细菌腐败。

只能说这真的是一个伟大的发明，可以说是台湾早餐店的灵魂主角……

文／图：A Day Magazine