◤悦食堂◢本地时令菜华丽变身

2021年4月22日

记者: 刘纯瑶摄影: 覃福荣、岑家豪

“农场餐桌”（Farm to table）的风潮在大马不算特别夯，但只要走进这些餐厅，仿佛就代表入口的食物保证新鲜道地，总能让人安心。“Farm to table”的概念，就是指食材都是从附近的农场直接运送，又或者原料尽可能在当地采购，吃的是当季当令食材。

本地食材融入法料理

位于吉隆坡柏威年广场的“BOUCHON ENFIN”，是一家以本地食材，融合法国烹调手法的创意料理餐厅。餐厅主厨兼老板文明辉是一位资深专业法国料理大厨，他指出，餐厅菜单中的食材，大多数来自本地多家小型农场和菜园，“Bouchon是指在法国里昂，那些充满欢乐气氛的家庭式餐厅，他们通常以代代相传的家庭食谱为特色。我除了通过法式烹饪技术，将法式料理的灵魂融入马来西亚的食材中，菜单中有些食谱，其实是源自我祖母的秘方，例如‘Pickled Vegetables（Acar）’和卤肉等，我希望能够保留和传承祖母独有的味道。”

餐厅除了希望带出类似乡村风格的法国料理外，也努力彰显出本地优越的食材和农产品。例如餐厅的特色菜肴“蚬肉意粉”（Chili Belacan Vongole），就加入了辣椒干、猪油和马来盏来炒，“Wild Rice Bowl”则使用了来自砂拉越的野生米种来烹调，还有就是“Coq Au Vin”，这原是法国传统菜肴“红酒焖鸡肉”，大厨采用福州红糟酒来代替葡萄酒，让鸡肉入口温润而不呛。

餐厅除了自制培根、香肠、火腿、汉堡肉外，就连午餐肉也自制。“餐厅主打菜肴以猪肉为主，采用来自槟城的健康猪肉。我们跟农场购买整只猪，这家农场的猪肉颜色特别白，油脂特别香滑，且没有任何猪骚味，只有健康的猪只才能带有天然猪肉鲜甜味，因此，猪肉汉堡的肉，是不添加任何调味料的，连盐也不加，因为它本身肉味已经够鲜甜了。”

此外，餐厅也跟社会企业“Langit”合作，购买砂拉越高山野生米、可食用蜗牛（golden apple snail）和胡椒粉等香料，文明辉认为，我国在农产品和文化方面是丰富且璀璨的，非常值得推广给全世界。

“BOUCHON ENFIN”由文明辉（右，餐厅主厨兼老板）和林家伟共同经营，他们希望可以将法国和大马的美食融合起来，彰显出大马食材的丰富和多样性。

招牌猪肉拼盘（Charcuterie House Platter）由餐厅自制的烟熏猪脸颊肉、火腿、午餐肉和香肠等组合而成。入口甘香且油脂丰盈的猪脸颊肉，须腌制加风干11天，再进行烟熏，完成后仅剩下60%的肉可食用，因此非常珍贵。香肠使用猪肩肉和中嘴等肉制成，香肠的肠衣选用猪肠，由于猪肠很难洗干净且很薄，因此，只能用手酿肉进去，吃时就不会吃到一层咬不烂的肠衣。至于健康午餐肉和火腿，皆不添加任何化学物及防腐剂。

鸡肝冻糕（Chicken Liver Parfait）是法国著名的小吃，法国人在喝红酒时，或餐前都会吃面包配搭鸡肝冻糕。鸡肝冻上面还有一层红酒遮喱酱，适当中和了内脏的风味。大厨指出，必须使用健康鸡的肝，才能制作出口感细滑且没有骚味和腥味的鸡肝冻。餐厅采用牛奶来洗内脏，这是法国传统做法，因为牛奶中的脂肪，能带出内脏中的污秽物。鸡肝先搅碎后蒸熟，仅需加盐和胡椒调味即可。

野生米饭（Wild Rice Bowl）这道饭食从“猪油渣饭”改良而成，文明辉笑说，“我小时候如果不吃饭，祖母就会在蒸好的白饭中加入鸡蛋，淋上热油、生抽、炸红葱等，给我们吃。我非常怀念这个味道，我本身很喜欢吃猪油渣饭，但又希望可以做得健康一点，于是，就在野生高山米（红米和白米）饭中加入猪脸颊肉、鸡蛋、日晒酿造“头抽”，以及猪油渣，并在上桌前入烤箱烤一下，让猪脸颊肉的油脂稍微溶化和散发香气，便完成这碗让人垂涎欲滴的猪油渣饭。”

采用肥瘦分明的五花肉来制作的卤猪肉，以慢火卤４小时，且不加一滴水。五花肉在卤制时，会加入制作午餐肉时，所流出来肉汁，这肉汁是肉的精华，还带有烟熏的香气，卤肉吸收了这些肉汁，产生出另一种浓而不腻的香醇风味。香料方面，还加入陈皮、肉桂和八角，大厨强调，卤肉不加黑酱油，只加入上好的头抽和黄糖，才能卤出暗红的靓丽色泽。

餐厅出售的战斧猪肉（Pork Tomahawk），重约750克至1.5公斤，想要吃这道菜，必须提早一天预定，因为它必须要腌制一天，以逼出肉的油脂，且让肉质更嫩，并保留猪肉的原汁原味，最后再用低温烘烤４小时。吃时配搭源自沙地阿拉伯的香菜沙拉和英国的苹果酱，能为猪肉提鲜。

砂拉越胡椒焦糖布丁（Lada Sarawak Creme Brulee）：只有砂拉越胡椒粒，才带有清新的果香味（胡椒粒只有在咬碎后才有辣味），大厨加入原粒胡椒和香草籽和奶一起煮，让焦糖布丁不仅口感香浓顺滑绵密，还带有犹如青柠般的清新香气，让人一吃难忘。

砂拉越黄梨和黄糖一起煮成焦糖后，铺上酥皮再入烤箱烤，烤好后翻面即可上桌。大厨加入砂拉越胡椒籽、肉桂和八角跟黄糖一起煮，以增添香气和减低甜度，最后再加入新鲜迷迭香，为焦糖反烤砂拉越黄梨塔（Sarawak Pineapple Tarte Tartin）带来浓重的香草风味。

精选本地好食材入馔

通常主打“农场餐桌”的餐厅，都会拒绝使用基因改造的蔬果或施打激素的肉类，位于雪州八打灵再也17区的“乡”（Kampung Contemporary Dining）除了主打马六甲娘惹餐，更是一家强调不放味精和采用无施打生长激素的家禽，作为食材入菜的餐厅。“乡”是由陈德森和妻子林蔚廷所经营，陈德森的母亲是马六甲娘惹，餐厅所有娘惹菜肴的食谱，都来自他母亲。他从小就跟着母亲在厨房煮娘惹餐，本身也对煮食非常有兴趣，因此，除了用母亲的食谱，他也研发了一些创意菜肴。

可以在本地找到的食材，他们都尽量用本地的，例如石甲鱼和红枣鱼来自Sungai Besar（大港）渔场，每天早上抓鱼，下午就送来餐厅。他们使用的猪肉来自霹雳，是没有打抗生素的猪，蔬菜类尽量使用来自金马仑的有机蔬菜，鸡蛋则来自马六甲的放养鸡。另外，餐厅使用的马六甲椰糖，是他老家附近的一个邻居制作纯椰糖，煎蕊中的绿色粉条皆是餐厅每天新鲜制作。