布丁是许多甜点初学者的入门甜点之一，做法简单，也有许多家庭会在家自制，健康美味的布丁可以瞬间掳获大人小孩的胃。布丁虽然做法简单，但也有一些地方需要注意，以免做出味道诡异的“甜蒸蛋”！制作布丁小秘诀，赶紧学起来！

布丁是大人小孩都爱吃的甜点，简单的材料、不烦琐的过程，成为许多新手的入门甜点选择，但会常遇到问题，就是烤出来的布丁吃起来是诡异的“甜蒸蛋”，是什么原因让布丁变成“甜蒸蛋”呢？

原因１：鸡蛋加太多、牛奶加太少

布丁跟蒸蛋除了口感不同，味道也大不相同，会造成做出来的布丁有甜蒸蛋口感的原因，可能是因为鸡蛋加得太多，而牛奶又加得太少，被鸡蛋给抢味了，所以做出来的布丁才有浓浓的蒸蛋感。

原因２：没有过筛

好吃的布丁要绵密而细致，调好的蛋奶液一定要至少经过两次的过筛，过筛用的器具也以极细孔洞的工具为主，甚至用纱布巾也没关系。

原因３：蛋腥味太重

加太多蛋会被鸡蛋抢味，但少加一点之后，仍有可能会有鸡蛋本身的蛋腥味，这时可以适量加一些香草粉、香草荚或香草精，来盖过鸡蛋的腥味，且加入香草精的布丁，做出来的口味也跟市面贩售的更接近。

布丁光滑３秘诀

布丁的制作非常简单，只要把准备好的材料依序倒入搅拌盆中拌匀即可，不过要注意的是，在搅拌时动作要轻，搅拌动作太大，可能会把多余的空气都搅进去里面，使布丁液中间产生气泡。

除了搅拌要下功夫外，过筛的动作也非常重要，这也是让布丁口感能更细嫩的主因之一，如果想要做出来的布丁口感越好、越无杂质感，过筛的动作势在必行。

做完轻轻搅拌和多次过筛后，还有什么办法可以大大提升布丁表面的细致程度？只需要一个小工具，那就是可加热保鲜膜或锡箔纸！在布丁液上加盖再拿去加热，可以防止热气产生的水蒸气滴入布丁液中，造成布丁表面坑坑洞洞。

若是小量做，可以个别封锡箔纸去烤；如果量大，则可以将整个烤盘用锡箔纸封起来，这样制作出来的布丁会较细嫩。

如果你是用电锅蒸布丁，必定要记得“筷子”这个得力小助手！布丁在低温长时间烘烤的状态下，烤出来成品越漂亮，因此，在蒸布丁液时把电锅盖子打开一个缝隙，用一支筷子撑着，可以帮助锅内的温度不要提升得太快，以免使布丁液一下子过熟，因而产生孔洞。

焦糖烤布丁

材料：

鸡蛋３个，牛奶460毫升，细砂糖33克，香草精５毫升，兰姆酒（提香用，可省略）３毫升

焦糖：

细砂糖50克，冷水15毫升，热水30毫升

做法：

1）所有材料秤好，另外再准备一壶热水备用。

2）准备剪小片的铝箔纸、深烤盘和烤皿（也用可盛装热饮的玻璃杯）。

3）烤箱可以开始预热150℃，然后将焦糖材料中的糖和冷水加入锅中，开小火加热，不要使用任何搅拌的器具，只要手持锅柄左右摇晃均匀即可。

4）焦糖会慢慢变色，一样不要搅拌，只要左右摇晃就好。

5）当糖出现漂亮的琥珀色泽时，关火，小心地慢慢加入热水，这时会有些喷溅，先有心理准备就不会害怕。一样摇晃锅子让液体融化均匀。

6）将焦糖倒入烤皿，焦糖会变硬，所以动作不能太慢。

7）３个蛋轻柔的打散，勿过度用力搅拌出很多气泡。

8）将砂糖倒入牛奶中，小火加热至砂糖融化后就关火，加入香草精和兰姆酒，让它稍微放凉一下。

9）牛奶稍微凉一点后，缓缓的加入蛋液中，牛奶加进去的同时，要不断搅拌蛋液，直到全部加完搅拌均匀。

10）做法９完成的蛋奶液要过筛3～4次，布丁才会绵密细致。

11）将蛋奶液倒入烤皿，并注入热水，热水的高度至少要在烤皿的三分之一左右。

12）盖上铝箔纸后，放入预热好的烤箱中下层，以150℃烤35～40分，时间到可以拿出一个来检查，若是轻轻左右摇晃不会流出液体，就表示已经可以出炉。

13）烤好的布丁先放凉，再罩上保鲜膜放入冰箱冷藏。

14）可以直接吃也可以倒扣出来，倒扣出来前，要先泡在温热水中，过一会儿再用小刀于周围划一圈，用盘子扣在烤皿上面，翻转后布丁就会自己掉下来了。

小贴士：

1）耐心用小火煮焦糖和晃动就好，不要搅拌。

2）制作蛋奶液的过程，搅拌动作尽量轻柔，注意牛奶的温度绝对不能太热，而且是牛奶加入蛋液中，不能反过来哦！

3）一定要过筛多次，布丁才能绵滑柔嫩。

4）深烤盘加入的水量要充足，就不用中途还要加水。

5）香草精可以替换成四分之一段的香草荚，或是四分之一茶匙香草粉。

6）漂亮的脱模还有一个小技巧：将刀子紧贴着烤皿壁面插入，握着刀子的手保持不动，另一手转动烤皿一圈，这样周围就会划得整齐漂亮咯！

焦糖布丁

材料：

鸡蛋２个，蛋黄４个

牛奶液：

细砂糖60克，全脂鲜奶400毫升，动物性鲜奶油80毫升，香草荚半支

焦糖液：

细砂糖60克，热开水30毫升，冷开水30毫升

做法：

1）先取一碗，用叉子稍微打散蛋液（鸡蛋２个+蛋黄４个），备用。

2）剖开香草荚，用刀刮出黑色香草籽，备用（香草荚主要功用为去蛋腥和增加布丁香气）。

3）取一锅，放进牛奶液（动物性鲜奶油除外），小火搅拌煮3～4分钟。煮好即先取出香草荚，并放至微温。

4）将牛奶液和动物性鲜奶油慢慢倒进蛋液，并搅拌均匀，布丁液完成（不可一次全倒，很容易变成蛋花汤）。

5）将已完成的布丁液，用筛网过滤２次，去除鸡蛋系带和过大物质（布丁滑嫩细致的关键步骤。瓶底如要加焦糖液，请先跳至做法10～12）。

6）取一电锅，外锅倒进量米杯（刻度８）的水量，摆进蒸架，放上已装布丁液的保罗瓶，瓶口均需用锡箔纸包好，防止水蒸气滑落，造成布丁坑洞。

7）电锅锅盖撑上一支筷子，留缝稍降电锅的高温，按下开关蒸煮，耗时约12～15分钟。

8）电锅开关跳起，取出布丁放凉后，即摆进冰箱冷藏4～6个小时（冷藏时，要盖上保罗瓶上盖，布丁表面才不会过干，也可避免吸入过多冰箱味）。

9）冷藏过后，香草籽和鲜奶油的味道变得更加香浓！

焦糖液做法：

1）取一小锅，倒进细砂糖和冷开水，先轻轻摇晃锅身，让糖和水稍微混和。

2）全程小火，刚开始切勿晃动锅子或搅拌糖水。约３分钟就会出现锅缘焦糖化，这时才用汤匙将焦糖化部分，由外往内轻轻拌入均匀。

3）2～3分钟后，颜色由浅褐色变深褐色。先关火，再倒进热开水（小心焦糖突然喷溅）。觉得浓稠，可再多加一些热开水调整。

小贴士：

1）容器不同，蒸煮时间也会不同。布丁液如会晃动，蒸煮时间就须延长。

2）容器以耐热玻璃或陶瓷较佳。

3）蛋黄多，布丁较绵密有蛋香。也可改成全蛋，味道略有差异。

4）去蛋腥用香草荚最优，也可改成兰姆酒２茶匙，或香草精１茶匙，或香草粉半茶匙。

5）动物性鲜奶油如改成鲜奶，奶香会减少些。

6）蒸布丁一定要加香草荚和动物性鲜奶油，才不会蒸出类似甜蒸蛋的口味。

焦糖蒸布丁

布丁体材料：

香草荚半根，砂糖30克，鲜奶油100克，鲜奶300克，全蛋３个

焦糖酱材料：

砂糖40克，清水30克

蒸布丁材料：

清水１碗

做法：

1）把清水与砂糖混合，开大火让砂糖水溶解，变色后，再改小火，一直煮到糖水变麦芽色膏状，即可装入布丁杯里。

2）先将香草荚里的香草籽取出，加入混合砂糖牛奶及鲜奶油的混合在一起，备用。

3）接着打散的全蛋慢慢倒入做法１中搅拌均匀。

4）将所有布丁液过筛备用。

5）拿出装好的焦糖液的布丁杯，在布丁杯里倒入约八分满的布丁液。

6）最后将布丁杯放入电锅中，倒入一碗水，加热，等电锅跳起即可，冷却后放入冰箱。

文／图：摘自爱料理生活志