日式炸猪排曾伴随日本民众度过经济不景气的年代，平价的日式炸猪排也在这几年异军突起，成为台湾当红的国民美食，促使不少日本知名的日式猪排专卖店品牌纷纷进驻台湾，形成百家争鸣景象。如何在家复制香、酥、脆的黄金猪排？

在家里炸猪排时，油量以能淹盖过猪排的高度为准，若怕太油腻，可使用植物油，如花生油、葵花油等，不过橄榄油和葡萄籽油不适用，因为燃点较低，油炸后的高温会使油变质。

油炸时一定要让猪肉掌控在８分熟左右，捞起后再利用余温将猪肉熟化为９分，待猪肉切开后，呈现粉红色的断面，才是最美味的口感。

美味秘诀有这些

大里肌肉最适合厚切

猪的部位有许多种，但最适合拿来料理厚切猪排的，就是位于猪背中央的大里肌肉，大里肌肉口感较具嚼劲，油脂含量适中，吃起来较扎实。一般用来料理猪排的小里肌肉，因为肉质较细腻，因此，较不适合做成厚切。

厚度多少才算厚切？

要能称得上是厚切，厚度多半在2～3公分。一般来说为了有一定的厚度，多半选用猪里肌肉制作，也有店家是以腰内肉制作。

断筋增添鲜嫩口感

厚切猪排之所以能有鲜嫩弹牙的口感，主要是经过断筋程序，由于猪大里肌部位的肉质较其他部位扎实，细小肉筋也较密集，因此，先用肉槌轻轻敲打一番，把细肉筋切断，可让猪排肉变得更加松软，经过油炸后，肉也不会紧缩或卷曲起来。

不同油温炸出外酥内嫩

在日本正统厚切猪排油炸法，是先用低温165～170℃炸3～4分钟，待猪排炸熟后，再用高温170～180℃油炸约２分钟，让表面炸到酥脆，才能呈现面包粉颗粒立体分明的酥炸外皮，以及鲜嫩的粉红肉质色泽。

材料：

里肌肉1约110～120克（厚度约1cm），面包粉150克，蛋２个，低筋面粉少许

调味料：

胡椒粉少许

做法：

1）在新鲜的里肌肉双面撒上少许胡椒粉后，均匀地沾上一层薄薄的低筋面粉。

2）将蛋搅拌均匀，再将里肌肉双面沾上蛋液，必须多次来回，确保完全沾附。

3）用双手让面包粉完全覆盖住里肌肉，如此便不会让里肌肉和面包粉分离，面包粉沾越多越好，口感越酥脆。沾面包粉时不可重压，否则炸起来会干干硬硬的，可用手轻轻将面包粉按在里肌肉上，让面包粉自然黏着在猪排上，炸出来的猪排，才会让面包粉有如站在猪排上。

4）将里肌肉放入170℃油温的油锅中，炸约3～4分钟后浮起、呈金黄酥脆后夹起后沥油。也可以使用市售的沥油纸，将油彻底沥干。

5）炸好的猪排，可以使用一般刀子，以“滑”切的方式分切，千万不要用“剁”的，破坏酥脆的面包粉。完成。

文／图：摘自自由时报