经乳酸菌发酵（腌渍）过后的蔬菜会产生乳酸，腌成的酸菜带着天然酸香味，做起料理别有一番滋味。这些经发酵的蔬菜，会有不同的营养素，且较容易消化，有助肠胃道健康。只需把蔬菜浸泡2%~5%的盐水，大半个月时间就能产生各式“酸菜”，今天，介绍三种腌渍蔬菜在餐桌上的运用。

剁椒鱼

鱼头要新鲜之外，要用发酵过的辣椒（泡椒）做，“吸”起剁椒鱼头才会有酸香味，不是只有辣而已。

材料：

虱目鱼（或鱼头、其他淡水鱼），泡椒，姜，蒜，米酒，豆豉，盐

做法：

1）虱目鱼加姜末、盐、米酒腌10分钟。泡椒、姜、蒜、豆豉切末。

2）热油炉，加入蒜末、姜末、豆豉炒，再加入剁碎的泡椒炒香。

3）将炒香的剁椒平铺在鱼上，进蒸锅（电锅）将鱼蒸熟（约20分左右）。

4）热油，直到冒烟，均匀淋在鱼上的剁椒。

酸豆肉末

这是一道很下饭的台湾眷村料理，用酸酸咸咸的酸豇豆炒肉未，怎么炒都好吃。一年四季都有的豇豆，只需搓个盐、装入瓶中加水腌渍。天热腌渍个一周，天冷大半个月，就有一瓮自制天然酸香的酸豇豆可吃。腌渍泡椒、酸菜方法也一样。动手自己腌的颜色比较天然，不会有市售的“鲜艳”，味道也较平顺。

材料：

酸豇豆，肉末，蒜末，泡椒（辣椒），酱油，糖

做法：

1）把酸豇豆、泡椒轮切小片，蒜切未备用。

2）肉末炒微焦，拌入蒜末、泡椒（辣椒）再炒香。

3）放入酸豇豆再炒，起锅前浇些酱，撒上糖调味，再拌炒一下即可。

酸菜炒毛豆

酸菜是常见的台式风格平民食材。不论荤素，从煮汤到炒菜，从主角到配角，都能看到它的影子。酸菜加什么进去炒都好吃，炒个一大盘放冰箱，想吃随时可以拿出来，不怕没配菜。

材料：

酸菜，泡椒（或辣椒），蒜，糖，酱油，油

做法：

1）酸菜、蒜分别切碎，泡椒（辣椒）切轮状备用。

2）毛豆洗净，滚水氽烫、脱壳，煮个半生熟。

3）起油锅（油可多些），爆香泡椒、蒜，再放入酸菜、毛豆继续拌炒。

4）加入少许酱油，及较多的糖，可以“中和”酸菜的酸与咸。

5）炒至水稍微收干即可。

小贴士：

1)炒酸菜的重点在多加点糖，可慢慢的边加边尝，感受出它味道的变化。

2）不加毛豆直接炒酸菜也可。毛豆换成蚕豆其他豆也成，都是好吃的料理。

文／图：摘自元气网