海参，日人称之为海鼠，洋人叫为“海青瓜Sea Cucumber”，的确有点像。我们中文是用意义取名的，海参的营养，据古人说，和人参相同。从前海参非常贵重，排在鲍参翅肚的第二位，不知道是哪位食家发明出来，竟然把海里面的那一条丑东西拿来晒干，再发涨来吃。当今在街市上常见的，一般家庭主妇不懂得怎么烹调，卖得很便宜。

到了山东，看到药材店卖的刺参，才知价钱还要贵得惊人。别小看指头般大的那条东西，第一晚浸水已经大出一倍，到了第二晚，已经有四五倍那么大。在北方菜馆中点的婆参，体积更大得厉害，填入肉碎再蒸，一碟有两条，已足够给一桌十二个人吃。

贱价的海参没甚么味道，像在吃咬不烂的嗜喱，但上等海参有一股新鲜的海水味，细嚼之下，感到幽香。中国人珍之惜之，是有道理。吃法千变万化，我见过一位大师傅，就以烧出一席十二道菜的海参宴来。

最后还把刺参发得半开，以冰糖熬之，成为甜品。没有刺的海参叫为光参；像菠萝一样大的叫为梅花参，是好货。我吃过稀少的带金线参，是极品。炮制海参的方法是用滚水煮牠一煮，即熄火，冷却后取出，用盐揉之，再除净其内脏，这时又滚它一次，冷水浸两至三日，即成。

单用酱油煨之，成为红烧海参亦可。切片煮汤，是北方菜酸辣汤的主要材料之一。八宝菜中也少不了海参。洋人想也没想到去吃牠，看了叹为观止。日本料理中不把海参当为食材，但用来送酒，取海参之生殖和肠，用盐腌制，称为Konowata，样子、味道和口感都很恐怖，一旦爱上，却有万般滋味。

我们小时候在海滩散步，退潮之际，经常踏到滑溜溜的海参，抓到手上。黏黐黐地一阵不愉快的感觉，但把牠剖开，取出其肠与肺，就是所谓的桂花参了。西班牙人也会吃，用大蒜和橄榄油爆之，爽脆香甜，十分可口。