以科学的角度来看待的话，鸡的肉质会如我们平时吃到那样吗？

我家是较为传统的华人家庭，逢朔望都需要杀鸡（买鸡）拜神。家里通常会用“光颈鸡”来祭拜神明。也因此，当天晚餐桌上其中一道菜必定为白斩鸡。吃鸡可说是我人生中重复性最高的食物之一。那光颈鸡和我们平时在外面吃的其他鸡种有什么差别呢？当然，在鸡只已被杀好，没毛的情况下是比较难分辨出来的。如果鸡活著时，它们还是不难分辨的！

在我居住地的早市里，主要会找到四种不同的鸡。分别是：白鸡、光颈鸡、甘榜（kampung）鸡及乌鸡（黑鸡）。这些鸡种都带有各自不同的肉质（口感）和价钱。有时候，某些鸡种的价钱甚至可以比当时最便宜的鸡种贵上超过一倍的价钱。小时候，陪婆婆去早市买菜时，总会听到某些安娣对鸡贩说，怎么你这xx鸡那么贵？直到我上了大学，在读养牧科的朋友以科学的方式解释关于鸡的知识后，我才知道鸡只的养成与如何定义价钱可说是博大精深。

就拿我家最常吃的光颈鸡来说，光颈鸡俗称荷兰鸡或玉米鸡，是颈上光秃秃的鸡种。羽毛通常会由黑、红和褐色组成。跟市面上最常见的白鸡相比，光颈鸡算是较“大器晚成”的类型，需要大约80天才能宰杀，而“速成班”的白鸡，快则30～35天就能上饭桌。虽然需要较长的养饲期和较贵的价钱，光颈鸡的肉质较嫩，皮下脂肪也较少。对我家的主厨如我妈和公公来说，鸡的肉质可说极为重要。他们会觉得白鸡的肉质较松软，皮下脂肪厚实，也不耐烹煮，吃起来没那么开心就是了。

以科学的角度来看待的话，鸡的肉质会如我们平时吃到那样吗？这可不一定，我徐徐道来。先天因素的话，鸡种本身就已经会影响其肉质。根据科学家对不同鸡种的鸡肉做出的研究，不同鸡种的肉质差别，是以里面的氨基酸组合来决定的。

氨基酸能组合出蛋白质，蛋白质就形成了鸡肉。单单氨基酸就有二十种。因此，某些鸡种之所以有独特风味或口感好，主要原因是这些鸡种的肉里含有大量某些特定的氨基酸。此外，鸡种也会影响其皮下脂肪的形成。就如人一样，某些鸡种的脂肪天生就比较多。就算给予含量较少胆固醇的饲料，这些鸡种也还是会比其他鸡种更加容易地累积脂肪。

说了先天因素，后天更是主导鸡肉肉质的舞台。饲料里的营养可说是养鸡业及对鸡类养成有兴趣的科学家最为关心的因素，也是行业里的必争之地。科学家发现，在饲料里放一定分量的甜菜堿（Trimethylglycine）、酵母等物质都能提升鸡肉形成的效率，并且带有较少的脂肪，这可提升口感。此外，有些人会觉得有些鸡肉会有种“鸡味”，对他们来说，是种不好的风味。

有科学家也对此做出研究。研究成果表示，饲料的某些成分会导致鸡只的肉会携带特定的味道。因此，有些鸡农会在鸡只被售卖的数天前，调整饲料里的成分、比例，或甚至改成另外一种饲料来减少鸡肉的某种风味。

除了饲料，养殖方法也会影响鸡的肉质。白鸡之所以有较为松软肉质，全托商业饲养的福。由于是商业大型饲养，白鸡通常会被密集地关在一起，运动的范围及机会就远远少于其他在市面上的鸡种。其他鸡种如甘榜鸡，它们通常会养在比较宽的饲养区里。因此，这些鸡只走动的频率可说是大大增加了，鸡肉也更结实了。

之前面子书曾有人大量宣扬，如果吃到的鸡肉是软软的，这是因为这些鸡肉被打了成长激素（或长肉剂）。这类新闻的准确性不高，在市场里，或许会有人利用成长激素来促进鸡只生长，但其成本可不低，或换一个说话是，相当昂贵。与其利用成长激素，现今市场上反而会有更多鸡农喂鸡只一定分量的抗生素，防止鸡只容易患病。抗生素的应用反而才应该是吃荤的人类必定要关注的问题。

随著科技进步，鸡只的肉质也跟著变得更好变多。要是谁说白鸡长这么大只，一定是有打成长激素，白鸡想必会对此深感无辜，我也为它们伸冤！我会对当事人说，你也可以用自己的孩子还是宠物试一试。在适合的环境、营养（提供的食物）、运动、睡眠的情况下，你家的任何可以养大的生物，都能长得很高大！想想，成长激素那么昂贵，长期注射到鸡的身上都必定会入不敷出，更何况是养小孩呢？如果小孩还是不够高的话，这或许就是先天性（基因）的问题了。