忘不了拿手好菜

来自东马沙巴的张丽婷，中学毕业后就到西马就读烹饪学院，如今已在西马定居21年的她，拥有７年任厨经验，并曾在酒店餐厅的意大利餐、日本餐、印尼餐、法国餐等任职。３年前她开始兼职做私房菜，两年前辞职专心照顾家人，也成为全职私房菜料理师。刚开始时，她是在“Cook4U”（我有饭局）”这个平台接私房菜订单，如今也在自己的面子书接单。由于精通多国料理，张丽婷的私房菜并没有指定餐单，她可以煮西餐、中餐、法国餐甚至素食，但她的招牌菜是沙巴土著传统食物以及Fusion料理。

“‘八角茴香焖花肉’是父亲生前最喜欢煮的一道菜，父亲喜欢打猎，每次打到山猪，宰杀后就煮一大锅。父亲是长子，小时候父母工作很忙，父亲要照顾７个弟妹，家里的三餐也由父亲负责，父亲的厨艺就是这样‘磨’出来的。婚后父亲偶尔也会露两手，但一旦打猎有打到山猪，这道菜必定由父亲烹煮。”

张丽婷的父亲是肉铺商，主要卖牛肉，他们自己养牛、宰牛和卖牛肉，因此，父亲会宰整只猪。“我全家人都爱吃这道菜，但却没人愿意学煮，直到最后一次见到父亲时，我才认真请教父亲怎么煮这道菜，到我真正煮这道菜时，父亲已经去世了。”

张丽婷远嫁西马，只有在农历新年才回家乡一次，她回想起当年跟父亲拿食谱时，答应父亲一定要先煮给他吃，并得到父亲的认可，才算成功煮出父亲的味道，但还未到下一年的农历新年，父亲就仙游了，遗憾只能埋藏心中。“每次想爸爸，我都会想煮一些‘有他味道’的食物，不能煮这道山猪肉给父亲品尝，遗憾是必然的，但我相信爸爸会给我力量走‘厨师’这条路，我为我的父亲感到骄傲，也希望他以我为荣。父亲节即将来临，我只想跟我爸爸说，我一切安好，不用为我挂心。”
“我觉得我现在煮的焖山猪肉，汁比较多一些，父亲煮的就比较干也比较油腻。以前父亲用的是山猪肉，现在我用的是饲养猪，山猪的肉无论你焖多久都不会软烂，很有嚼劲，山猪肉也有它独特的香气，是饲养猪所不能媲美的。”张丽婷记得父亲还有一道拿手菜“Sup Tulang”，“父亲是用自己养的牛膝骨来煮，我认为父亲煮的牛骨汤比马来人煮的更好吃，可惜我没有学到这道菜。”

包粟粄只能手磨

至于父亲的食谱从何得来，张丽婷笑说，“我觉得是父亲在外面吃过后，然后回家自己研究，而我则是根据父亲的口述，再自己研究出分量，才完成现在的食谱。这道菜要煮得肉入味又不柴，重点在于小火长时间焖，如果没有时间慢慢焖，就只能先用叉子在肉上插洞，还有就是炒肉时必须炒到两面微焦。”

“在东马，几乎到处都能看到有土著在路边空地种满玉蜀黍，而这个‘包粟粄’（玉米糕）在我家乡是土著贩卖的小吃，但它其实是源自汶莱的街边小吃。如果是街边贩卖的‘包粟粄’，可能还会加入糯米粉和糖，然后用玉蜀黍皮包裹后蒸熟，因此，会带有玉蜀黍叶的香气。父亲则用糯米玉蜀黍来制作，它的粘性比较高，他很常做这个小吃，下午有空时就会坐在那边用手磨玉蜀黍，然后我们就一边看电视一边等他做好，蒸好后就整盆用汤匙挖来吃。这个‘包粟粄’材料虽然简单，但只能用手磨，不能用搅拌机搅碎，若用机器磨就会吃到很多渣。”

八角茴香焖花肉

材料：

花肉（连皮切约２公分厚）１公斤，姜（切片，氽烫用）１块，料酒（氽烫用）2～3汤匙，姜（去皮拍扁）５厘米，红葱头（去皮拍扁）５粒，蒜（去皮拍扁）半颗，八角１茶匙，茴香籽１茶匙，食油２汤匙，水适量

调味料：

酱油２汤匙，黑酱油１汤匙，蚝油１汤匙，糖１茶匙，胡椒粉适量

做法：

1）花肉冷水下锅，加姜片和料酒氽烫，捞起清洗后备用。

2）八角和茴香籽在锅里大火干炒至散发香气。

3）加入姜、干葱、蒜，再加油爆香。

4）把花肉加入，然后加糖，稍微拌炒一下，将花肉煎至表面金黄。

5）加水盖过花肉，加入全部调味料，煮滚后转小火焖至汤汁收干即可上碟。

包粟粄（玉米糕）

材料：

玉蜀黍６条（糯米玉蜀黍最佳）

做法：

1）玉蜀黍用菜泥擦板磨成浆。

2）倒入碗中，入锅蒸30～45分钟，即可食用。

细调慢煮咕噜肉

赖韦巡是道地吉隆坡人，曾经从事资讯科技行业10年，８年前父亲忽然离世，才萌生做私房菜的念头。“我父亲是很活跃，很爱运动的人，我记得８年前的双11，父亲凌晨５点拨电话给我，他平时习惯清晨６点出门，当时我刚搬出去住一个月，当下觉得有异，赶紧回家看看，回到老家找不到父亲就去停车场取车，这时才看到父亲的车，原来父亲在车里晕倒了，救护车赶到时，父亲已离开我们。”

父亲的葬礼结束后，赖韦巡的妹妹在收拾父亲的遗物时，发现父亲生前撰写的食谱，这本食谱对他来说异常珍贵。“父亲是专业厨师，去世前两三年已在洗肾，我觉得父亲的食谱是用他的肾换回来的，因为他在研究食谱时，需要试吃很多不同的调味料，导致健康出现问题。这本食谱如果就这样被埋没实在太可惜，我也无法接受父亲的味道失传，于是就尝试烹调食谱中的菜肴，慢慢煮出父亲的味道。”

大约在７年前开始，赖韦巡每逢周末都兼职做私房菜，６年前他辞去工作，全职经营私房菜。赖韦巡于2016年成立“Cook4U”，为想要吃私房菜和想要做私房菜的素人提供平台，客人只需在“Cook4U”网站上选择想要预约的厨师，便可吃到别出心裁的私房菜。如今这个平台已拥有超过50位私房菜料理师加入。

算盘子变化出炒啦啦

其实早在赖韦巡读大学时，就开始跟父亲学厨，“父亲要求我每学会一道菜就将食谱写出来，而他自己也会做记录。他拥有丰富任厨经验，曾卖过杂饭、烧腊、西餐等，曾拜师学艺且十分擅长研发食谱，每次研发出更好的味道时，必定会记录在食谱中，并注明日期，仅仅是肉骨茶，父亲就研发了十多个不同的食谱。”

他笑说，当初父亲研发肉骨茶食谱时，他和妹妹曾试过一个星期有五六天都在吃肉骨茶。“父亲研发的肉骨茶由14种药材熬煮而成，汤头清甜，散发淡淡药材香，材料主要是排骨、三层肉和冬菇，猪肉用盐和胡椒粉稍微腌制过，可尝到原汁原味的猪肉和弹牙口感。”

“父亲煮的咕噜肉和咸鱼花腩煲非常好吃，我在读大学时就跟父亲说我想学煮，父亲听了非常开心，他教我煮的咕噜肉主要用料是黄瓜、番茄和猪肉，没有加入黄梨，因为这些都是寻常人家的厨房随手可得的常备食材。父亲耐心的教导与循循善诱，让我对煮食产生了浓厚的兴趣。我觉得咕噜肉是我踏入烹饪世界的一个开始，因此，我今天想将父亲研发的‘家乡咕噜肉’介绍给读者。赖韦巡烹调的咕噜肉，是用花肉切成比一般咕噜肉薄的片状，然后炸至香酥，捞起后立刻混合特调酱汁，入口焦香，酱汁酸甜开胃。

赖韦巡要介绍的第二道菜肴是“秘制炒啦啦”，“我父亲离世的那天早上，他准备了一盒算盘子打算带去洗肾中心吃，这盒算盘子是我父亲做的最后一道菜，我和妹妹一边流泪，一边将算盘子吃完，我们永远都不会忘记这个味道。”为何算盘子会变成炒啦啦？“客家算盘子的制作程序非常繁杂耗时，但妹妹很喜欢吃，于是父亲就想办法简化这道菜，父亲用虾米、芹菜、姜、酒和辣椒等这些炒算盘子的配料和调味料来炒啦啦，如此一来，想吃这个味道的时候就随时可以吃到。”

家乡咕噜肉

材料：

蛋白１个，盐２茶匙，胡椒粉１茶匙，面粉４汤匙，粘米粉２汤匙，食油２碗，花肉250克，蒜米２茶匙，黄瓜半根，葱头１颗，番茄１粒

酱料材料：

番茄酱４汤匙，辣椒酱１汤匙，酸梅酱１汤匙，白醋１汤匙，糖半汤匙，水４汤匙

做法：

1）花肉切片，撒上盐和胡椒粉腌制１小时。

2）加入蛋白，把花肉和蛋白捞均匀，腌制30分钟。

3）放入面粉和粘米粉，把每片花肉沾满粉。

4）在锅中加入食油，把油煮热。

5）把花肉炸至金色然后捞起。

6）花肉沥干油分，再进行第二次的油炸，炸至金黄色即可。

7）放入３汤匙食油，烧热。

8）放入蒜米爆香，加入大葱爆香。

9）放入黄瓜翻炒至稍微软化。

10）加入番茄炒至稍微软化，就加入酱料。

11）把酱料炒至滚热状态，将炸好的肉倒入翻炒均匀即可上碟。

秘制炒啦啦

材料：

啦啦800克，姜片５片，蒜米３汤匙，虾米２汤匙，芹菜１小把，蚝油２汤匙，鲍鱼汁２汤匙，花雕酒１汤匙，食油３汤匙

做法：

1）啦啦泡水大约45分钟。

2）将啦啦捞起，清洗干净。

3）在锅里倒入清水，放入啦啦以小火煮20分钟，捞起晾干。

4）在锅中加入３汤匙食油煮热。

5）加入姜片爆香，炒至金黄色。

6）放入蒜米和虾米爆香，炒至金黄色，加入啦啦不断翻炒。

7）加入水、蚝油和鲍鱼汁，炒至酱汁均匀。

8）汤汁滚后，加入芹菜，炒至软化。

9）最后加入花雕酒，炒约10秒就完成。