所谓“炸”就是将食物放入量多的热油内，利用油的热度使食物在短时间内熟透，呈金黄色酥脆状。无论是肉类还是蔬菜，都可以下锅油炸，炸过的食材香香脆脆，让人食指大动。

有不少人讨厌在家用油炸食物，除了炸完食物后厨房油腻腻的，也因为不会掌握油温，总是让食物的外层炸焦了，但里面却不熟。其实只要做好事前的准备，并且拿捏好油量及油温，就能做出酥脆爽口的炸物了。

1.油的温度

把筷子的水分擦干，插入油锅的中央。油温达摄氏170~180度时，在筷子周围会开始冒泡泡。温度较低的话，只会在锅底出现一些小泡。要是温度比较高的话，可能会发生油爆情形，要特别小心。

2.食材要一点一点的慢慢放

不要一次过把所有食材都放进锅里炸，而是少量的慢慢放入。全部食材一起放进去的话，油温会瞬间下降，这点需要特别注意。但是在炸鸡块时，要把所有食材一次过放入油锅中，当油温下降后，再慢慢地让油温上升，这样就能把所有食材都炸熟，且能炸出金黄酥脆的鸡块，此时，放入油锅中的食材不要马上用筷子去翻搅，而要等面衣固定后再翻动，直到鸡肉所含的水分蒸发后，就可以起锅了。

3.厚肉片的准备功夫

像是厚片的炸猪排、鸡排等，要把厚肉片炸熟的料理，最好在烹调前，先用拍肉器或刀背将肉拍松，让肉质变软。这样不但容易把肉炸熟，而且也不会变硬。另外，要把瘦肉跟脂肪之间的筋先剪断。炸鸡排时，可先用叉子戳刺鸡皮的表面，然后用刀在肉比较厚的部分划几刀。

4.油量

油炸食物的锅子，最好选择锅身厚，而且锅口及锅底都很宽，至少能放入7~8厘米高的油的锅子。油量大概是锅子2/3的高度。太少的话，就很容易炸焦，油的品质也比较容易变质。

一般常用的大豆沙拉油就能进行油炸，但不建议用高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油来油炸，因为其不耐高温，容易有变质疑虑。油炸时温度都超过百度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油、棕榈油或椰油等做为炸油较为健康。虽然每款油品的冒烟点皆不相同，但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，有害健康，因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，才是聪明料理人。

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