◤好煮意◢你不能不知的腌肉秘诀 | 中國報 China Press
  • 告别式
  • ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ◤好煮意◢你不能不知的腌肉秘诀

    肉类料理是一桌菜肴中的主角,每天如何让这主角精彩登场,是许多婆婆妈妈们的一大考验,而“腌渍”这手法就是肉料理中最好用的手法之一。无论鸡、猪、牛等肉品,腥膻味是难免的,所以“腌渍”更显重要,此步骤有去除腥味、嫩化肉品组织,并让肉质口感滑顺的作用。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    虽然在烹煮肉品前多加腌制这步骤,能提升肉品口感风味,替肉品加分不少,但腌渍手法也相当考验大厨的功力。看似简单的腌制法,秘诀也不少,究竟怎么调酱最好、又有哪些可让肉质软嫩的方法、或快速入味的诀窍,在此为大家一一揭晓。

    水果中含有的水果酵素能够有效软化肉质,腌肉时加入水果还能为肉品增添果香风味,韩国人在腌牛肉时都会加上少许梨汁令肉质更细嫩。
    水果中含有的水果酵素,能够有效软化肉质,腌肉时加入水果,还能为肉品增添果香风味,韩国人在腌牛肉时,都会加上少许梨汁令肉质更细嫩。

    软嫩滑口天然剂:

    1.水果

    水果中的黄梨、柳橙、橘子、芒果、奇异果、苹果、梨子、青木瓜及西瓜皮,其水果酵素都具有分解蛋白质来软化肉质的效果,其中以黄梨的效果最显著。但切记腌渍15-20分钟即可,超过30分钟肉会变得太软烂。


    2.蔬菜

    蔬菜的纤维和酵素也有软化肉质的功用,虽然效果没有水果明显,但是蔬菜的解腻去腥作用并不亚于水果,蔬菜的清爽风味也独具一格。常用的蔬菜有西芹、洋葱、青葱、姜等。

    3.白醋

    醋的成分有软化肉质的效果,而且作用很明显,但是使用时要注意用量,因为用多了会影响肉的风味(过酸),同时腌渍时间也要注意,避免口感太软烂。若烹煮需久炖的猪脚料理时,则可先用白醋腌制猪脚,猪脚就会更快速的软烂入味。

    用洋葱、姜、葱、蒜头等辛香料来腌制肉类,能有效除去腥膻味,及提升肉品的风味。
    用洋葱、姜、葱、蒜头等辛香料来腌制肉类,能有效除去腥膻味,及提升肉品的风味。

    4.蛋白/太白粉/油

    阅读更多精彩文章 马上浏览独家配套

    蛋白和太白粉都有让肉品保湿、口感滑嫩的作用,而油脂则可避免肉品拌炒或油炸时互相沾黏。要注意使用鸡蛋的蛋白即可,避免使用蛋黄,因为蛋黄的凝固作用无法像蛋白一样带来滑嫩的口感。

    快速入味小技巧:

    1.逆纹切片

    把要腌渍的肉以逆纹的方式分切,可以破坏肉品的组织,增加组织纤维切面来吸收酱汁,入味程度和速度都会比较快。

    2.密封腌渍

    肉品加入酱抓匀后,包入塑胶袋或者密封盒中腌渍,可以透过密封压力让肉吸收酱汁的速度加快。

    一般来说人们都会用筷子或汤匙拌匀腌料,其实用手以按摩般的方法腌肉,能令肉质软化并且更加入味。
    一般来说,人们都会用筷子或汤匙拌匀腌料,其实用手以按摩般的方法腌肉,能令肉质软化并且更加入味。

    3.手抓拌匀

    拌入酱的肉品可以用手抓匀,持续的用手抓匀,可以软化肉品,并且让酱汁更容易入味。

    4.刀背拍松

    将肉品以刀背或者肉槌适度拍打,可以松弛肉品肌肉纤维,同时达到迅速入味的效果。

     

    图:Pixabay

     

     

     

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。

    ADVERTISEMENT


    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT