滋味丰富的南洋料理，在我国非常受欢迎，其中具有独特风情的印度料理，多半具有养生开胃的特色，“印度香米”便是其中之一，许多美食专家、名人钟爱它浓郁的香气，随着健康饮食兴起，印度香米在我国变得更普遍。一起来看看它的故事和料理秘诀吧！

印度香米（Basmati Rice）俗称巴斯玛蒂香米，原产自印度巴斯玛蒂的谷物，经由印度贸易商输出到西亚、中亚一带，衍生出各式异国美食，至今仍是印度重要主食之一，主要由印度和巴基斯坦出产，一年只有一获。

“Basmati”印度文意为“香味之后（Queen of Fragrance）”，这也是“香米”之名的由来，印度香米具有独特的辛辣香气和风味，米粒外形纤长，质地较硬，煮熟后米粒分离而蓬松，不会释出淀粉质、无黏性、不会稠化，吃起来香气浓郁有嚼劲；讲究的印度香米甚至会放置在阴凉处1～2年，熟成“老米”，目的是将米粒的的黏性彻底去除，可以更凸显香米的香气。

改良多个种类

印度香米因应各国口味，改良出许多不同种类，例如：“Traditional Basmati”、“Brown Basmati”、“White Rice”、“Parboiled（Sella）Rice”等，加工过程略有不同。“Brown Basmati”会在磨米时，保留黄色外皮；“White Rice”会将粗糠皮磨掉；“Parboiled（Sella）Rice”则会将榖粒泡在水中、晒干后再磨制。所有的种类中，以“Traditional Basmati”产量最少、最珍贵。

洗米也有技巧

Point 1：反覆漂洗米粒 直到水质澄清

印度香米要煮得好吃，从洗米开始就很重要！将印度香米用冷水清洗，不断用手搅拌米水、换水，直到水质清澈、米粒光滑，因为印度香米不同于传统具有黏性的白米，要煮出蓬松口感，需将米粒表面的稻谷粉清洗干净。大约需重覆动作5～7次，虽然费工，但美味很值得！

Point 2：浸泡至少半小时 留住香气

洗净后，将印度香米泡水至少30分钟，可以缩短烹调时间，香米浸泡的时间越长，烹饪所需的时间就越少；另外，印度香米的香气容易在加热过程中散失，浸泡并缩短烹饪时间，可以保留更多香气，并使其质地更柔软轻盈。

Point 3：三大关键：米水比例、调味、容器

记住米水的黄金比例，印度香米：水=4：7，烹煮前一定要记得在水中加一茶匙盐调味，也可同时加入其他辛香料及少许橄榄油，并使用锅盖密封严密、不会散失水气的中型锅具烹调，因为煮熟后的印度香米体积会增加３倍。

Point 4：拌匀再开火 烹煮期间勿动锅

将印度香米倒入调味后的水中，搅拌均匀，这是烹煮期间唯一一次动锅，之后让它自行熟成。要留住印度香米的口感，先用文火煨煮，煮沸后转到最小火，上盖续煮15～40分钟（洗米后浸泡半小时，烹煮时间约40分钟，如果浸泡隔夜，可缩短至约15分钟）。

用最小火煨煮，可以让米心烹煮柔软，避免米粒表面受高温烹煮而变得太硬。

Point 5：检查米粒熟度 关火静置10分钟

松软的米粒，总需要关键的休息时间来催发美味。烹煮时间差不多后，开盖用叉子稍微确认米饭熟度后，关火静置10分钟再开盖，用叉子翻动，检查米粒是否都均匀膨胀，没有互相沾黏，即可上桌享用。
如何确认米饭熟度？

如果米粒柔嫩、水分收干，表示烹煮完成。米粒若仍带有硬度、水分未收干，上盖继续烹煮2～4分钟；若米粒尚未煮软，但水分已收干，可加入四分之一杯（60毫升）水续煮。

文／图：摘自自由时报