◤ 会员文:大厨上菜◢随着蛋糕起舞吧! | 中國報 China Press
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    ◤ 会员文:大厨上菜◢随着蛋糕起舞吧!

    ”又称“法国千层蛋糕”,英文为“OPERA CAKE”。对于的起源有两种说法,最广为人知的说法是,据说由1980年开业的法国著名甜点店“Dalloyau”先创制,由于形状正正方方,表面还淋着一层薄薄的巧克力,看起来很像歌剧院内的舞台,点缀着金箔,代表“加尼叶歌剧院”(巴黎著名歌剧院的名字),因此而得名。

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    今天要介绍给读者的是“OPERA CAKE”()。2015年毕业于烘焙学院的,曾在蛋糕烘焙店及酒店任职约4年,后来他选择到新山皇厨餐饮学院担任烹饪导师,让他有更多时间去研发新食谱,以及更深入去研究他想学的技术,此外,学院也有完善的烘焙设备可以使用。

    自认较擅长制作法式甜点、生日蛋糕和翻糖的指出,“OPERA CAKE”是一款在咖啡厅很常见到的蛋糕,它的层次感和外形非常引人注目,因此,他今天选择介绍这款甜点给大家。这个蛋糕的传统做法是有六层,三层性热海绵蛋糕,两层咖啡奶油霜和一层巧克力甘纳许。如今,经过他们的调整后,将它多加两层,多了一层杏仁海绵蛋糕和一层巧克力甘纳许,他们觉得八层的口感比较受消费者喜爱。


    厚薄要一致

    透露,他选用58%的巧克力来制作巧克力甘纳许,因为如果使用纯度更高的巧克力,做出来的巧克力甘纳许会带有酸味,且58%的巧克力吃起来比较不腻,口感也比较顺滑。他分享制作此蛋糕的心得时说,制作这个蛋糕最难的部分,就是必须将蛋糕的每一层都做到厚薄均匀和平整,因为如果巧克力甘纳许或咖啡奶油霜铺到不平,整个蛋糕就会歪掉,这非常考验烘焙师傅的功力。

    此外,在制作咖啡奶油霜时,鸡蛋、牛奶和糖的混合物,必须要加热至85℃杀菌,杀菌后如果没有等温度降底才加入牛油,牛油就会瞬间化掉,如此一来就怎么也打不发了。还有就是,切记必须用热水来冲泡咖啡,因为热水才能让咖啡的香味充分释放出来。

    林胜尧 一个成功的歌剧院蛋糕,必须入口散发咖啡香气,以及可尝到巧克力的香甜和纯醇滋味,且每一层都厚薄一致。
    林胜尧
    一个成功的歌剧院蛋糕,必须入口散发咖啡香气,以及可尝到巧克力的香甜和纯醇滋味,且每一层都厚薄一致。

    杏仁海绵蛋糕材料:

    鸡蛋528克,杏仁粉268克,糖粉268克,低筋面粉56克,融化牛油56克,蛋白308克,幼糖56克(糖粉和低筋面粉要过筛,这样才能确保做出来的蛋糕不会有颗粒。)

    做法:

    1)将鸡蛋、杏仁粉和糖粉倒入碗里,用搅拌机搅拌均匀并打发,分次将低筋面粉倒入,搅拌均匀,然后把融化后的牛油倒入拌匀。

    2)将蛋白倒入搅拌盆,倒入一些幼糖,用搅拌机快速打至起纹路,把剩下的幼糖倒入,打至硬性发泡即可。

    3)把部分的做法2加入做法1内搅拌均匀,再把拌好的做法1倒回做法2中,搅拌均匀。

    4)准备4个铺好油纸的小烤盘,把做法3分别倒入4个烤盘中,抹平表面,放入180℃的烤箱中,以上下火烤约16分钟。

    巧克力甘纳许材料:

    黑巧克力406克,动物性奶油388克,室温牛油 46克

    做法:

    1)把动物性奶油加热,分次加入黑巧克力内拌匀。待巧克力的温度稍微变热后,把温室牛油倒入拌匀,然后盖上保鲜膜备用。

    2)动物性奶油在倒入黑巧克力时要确保温度够热,以便巧克力能顺利溶解。巧克力甘纳许的甜度取决于所使用的巧克力。

    咖啡奶油霜材料:

    牛奶106克,幼糖96克,蛋黄96克,室温牛油270克,咖啡奶精4克,即溶咖啡粉6克,水26克

    做法:

    1)将牛奶加热,把幼糖和蛋黄放入碗里以打蛋器进行搅拌,将加热后的牛奶倒入碗里并搅拌均匀。

    2)倒入大锅内,以隔水加热的方式不停搅拌至85℃左右。待冷却至约40℃,将常温奶油倒入,以手持式搅拌机打发。

    3)将水、咖啡奶精和即溶咖啡粉混匀,加入打发的做法3,拌匀即可。

    咖啡糖浆材料:

    砂糖8克,热水80克,即溶咖啡6克

    做法:

    将即溶咖啡和砂糖加入热水中拌匀即可。

    光泽黑釉淋酱材料:

    动物性鲜奶油162克,砂糖74克,可可粉37克,吉利丁粉4克,水20克

    做法:

    1)将吉利丁粉和水倒入小碗,隔水加热融化。

    2)将动物鲜奶油和砂糖倒入锅内加热,加入已过筛的可可粉,以打蛋器仔细搅拌,使可可粉不结块,然后继续加热到产生黏度。

    3)熄火,加入融化后的吉利丁粉搅拌和过筛,等温度降至35℃,备用。

    组合:

    1)准备一片杏仁海绵蛋糕,抹上一层咖啡糖浆,接着,抹上咖啡奶油霜。

    2)再铺上一层杏仁海绵蛋糕,再涂抹上一层咖啡糖浆,然后抹上一层咖啡甘纳许。

    3)重复做法1。

    4)最后,铺上一层杏仁海绵蛋糕,然后涂上一层咖啡糖浆,便完成。

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