擅长烹调正宗粤菜和川菜的邢忠诚师傅，如今已拥有超过30年任厨经验。今天，他要介绍给读者的菜肴是中国江苏省的一道传统名菜——松鼠桂鱼。它属于苏菜系，是松鹤楼的传统名菜，从创制至今已有二百多年历史，如今它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，又惊又喜，将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此闻名。

邢师傅指出，“松鼠鱼”讲究刀工和技巧，外形抢眼，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，没有鱼骨，老少皆爱。它和酸甜鱼最大的分别就是刀工和炸的工夫，由于必须整条鱼去骨，并且鱼肉每２厘米以45℃斜刀切开（先打直切再打横切），但又不能切破鱼皮，若切得太浅（不到位），炸出来的鱼肉就不会出现波浪形的层次感。

像这种做法的鱼有几种，只是用鱼肉来做的就叫“菊花鱼”（外形像菊花），如果是整条鱼的就叫做“松鼠鱼”，还有一种叫“珊瑚鱼”，这种鱼的切法最难，鱼肉必须切得非常幼细，非常考验大厨的刀工。这三种鱼的酱汁都是用糖醋汁，在大马有些大厨自己改良成泰式酱、百香果酱或芒果酱，但是正宗在苏州的做法是用糖醋酱。糖醋酱的用料也非常讲究，必须加入荔枝汁和黄梨汁（罐头），才能让酱汁带有鲜果的甜香风味，这也是糖醋汁好吃的秘诀。

炸２次更脆更松化

“松鼠鱼”无论是用淡水鱼或咸水鱼来烹调都适合，但在大马，通常会用石斑鱼、红枣等；在中国则用淡水鱼，例如草鱼又称鲩鱼。邢师傅分享烹调松鼠鱼的秘诀时这么说道，“在油炸方面，我会炸两次，第１次炸至金黄和鱼肉定型，约需要8～10分钟（约１公斤重的鱼），第２次炸是逼出多余的油分，以及让鱼肉更脆口和松化，只需要炸5～10秒即可。记得一定要用大火炸，粉才不会脱落，粉如果脱落，鱼肉就无法炸出波浪形。

炸鱼时，要一手拿鱼头，一手拿鱼尾，先炸鱼身，鱼肉朝下，才能炸出丝丝分明的鱼肉。鱼肉在上粉时也要注意，每条鱼肉连细缝都要沾到粉，鱼肉才能炸得酥脆。邢师傅笑说，怕烫的家庭主妇可以用夹子夹住鱼头和鱼尾来炸鱼，在切鱼肉时也可以先用竹签放在鱼肉的两边，如此一来切鱼肉时，就不会切到鱼皮，因为有竹签顶住。

松鼠鱼

材料：

鲜鱼１尾（重约800克），甜青椒20克，甜红椒20克，荔枝70克，水晶黄梨70克，大洋葱30克（全部切小粒），淀粉30克，风车粉300克，刀标油１公斤

腌制材料：

鸡蛋50克，鸡精粉５克，盐５克，味精５克，蛋黄粉50克

酱料：

荔枝汁50克，黄梨汁50克，清水50克，盐３克，白糖50克，白米醋50克，番茄酱40克，辣椒酱15克，风车粉３克，清水12克（混合风车粉）

做法：

1）将鱼去鳞片去鳃，清膛洗净后剁去鱼头，去掉鱼骨（脊骨），先打直切鱼肉，将鱼肉切成条状，不能切到鱼皮，每条鱼肉间隔２厘米，然后再打横切鱼肉，同样是每刀间隔２厘米，但需要以45℃斜刀切，同样不能切破鱼皮。

2）鱼用腌制材料腌制后，将风车粉和淀粉拌均，均匀涂抹在鱼肉上，即可下油锅炸。先炸鱼肉再炸鱼头至金黄色即可捞起，然后再下油锅炸5～10秒，捞起。

3）先用油爆香甜青椒、甜红椒、荔枝、水晶黄梨和洋葱，然后加入全部酱料炒匀，最后加入风车粉勾芡，即可淋在炸好的鱼上。