大马人爱吃江鱼仔，从马来人的椰浆饭、参峇，到华人的江鱼仔煲汤、炒菜、炒饭，以及各种族都爱吃的炸江鱼仔零食，这种看似朴实无华的食材，却能轻易俘虏国人的味蕾。相信很多人都跟我一样，只要够咸够香够脆，就是好吃的江鱼仔，殊不知原来江鱼仔也有分新鲜与不新鲜，分日晒和烘干，分品种和大小，分煲汤或炒菜等用途。今天，就让我们一起来探索江鱼仔的世界。

来自东马的郭晓芳因为嫁到东海岸生产江鱼仔的小镇，登嘉楼甘马挽县的朱盖（Chukai），才知道原来江鱼仔也有分新鲜和不新鲜。“我以前也跟许多人一样，吃江鱼仔只要够脆够咸香就好，但原来新鲜的江鱼仔是带一点湿气，这才是它鲜味的来源。此外，新鲜日晒的江鱼仔鱼身带有光泽，颜色不暗沉，且可以生吃，口感微咸，味浓鲜甜。”

颜色越浅口感越脆

近期才开始在网上出售东海岸登嘉楼甘马挽县Pantai Kijal日晒江鱼仔的郭晓芳指出，江鱼仔品种众多，金的白的黑的青的扁的脆的不脆的，每个品种大小价钱都不一样。东海岸江鱼仔受东北季候风季节影响，船家捕鱼都是看天吃饭，每年５月开工11月收工，而且不一定每次出海都能捕到江鱼仔，做半年休半年，产量稀少但质量高，从捕捞到生产和制作，都是渔夫和家人亲力亲为。

市场上常见的江鱼仔有金线、白北、银鱼仔、胆万（Tamban）和金钱花鱼（Ikan Kekek），而登州的江鱼仔，除了上述江鱼，还有市面上较少见的白江、青江及黑江。基本上，江鱼仔的颜色越浅，口感越脆；颜色越深，口感就越硬。通常白身的江鱼仔价格比较贵，颜色越深的江鱼仔越便宜，其实江鱼仔的颜色并不影响营养价值。到底什么种类的江鱼仔适合什么煮法？口感又有何不同？

大金线／白北／白江：白肉型江鱼仔，煎炸后口感酥脆香，适合当小菜零食，煲汤味道清甜，也可以用来滚汤或熬制成汤底。

黑江：鱼身颜色较深，煎炸后口感较硬，适合滚汤和熬汤底、打成粉末、煮参峇、炒菜等。

青江、新鲜青江：鱼身带青色，口感属于脆硬型的江鱼仔，适合滚汤、熬汤底、打成粉末、煮参峇、炒菜和炒臭豆，配板面一起吃，不易变软。

胆万仔／金钱花鱼（也叫Kekek鱼或花玲）／杂锦鱼仔：煲汤型江鱼仔，适合滚汤和熬汤底。体型较大加上去骨后的金钱花鱼肉炒“姜丝鱼松”配饭吃，而胆万仔则是郭晓芳的滚汤“神器”，因胆万仔煮出来的汤鲜味浓郁，香甜可口，小只的也可以煎炸食用，大只的还可以手撕鱼肉炒菜，为家常菜提增风味。

存冷冻库保鲜半年

市面上的江鱼仔加工，大部分是捕捞后立刻在鱼船上煮熟，然后才带上岸烘干，而东海岸江鱼仔则是捕捞后，立刻赶回岸上将江鱼仔煮熟，然后才晒干。两者最大的差别在于“干燥”过程，一个用机器，一个用日晒。每天早上，渔民会在近海观察是否有江鱼仔群出没，一旦下网，江鱼仔厂房就会开火煮水，如果抓到江鱼仔，船员会打电话通知厂房有多少鱼，让厂房准备好。渔船一上岸就立刻加海盐把江鱼仔煮熟，然后晒干，通常需要晒1～2天，视阳光强烈度而定。

如何保存江鱼仔？把要吃的分量拿出来，剩下的放入冷冻库保存，可保鲜半年。存放在冷冻库的江鱼仔半年后依然很新鲜，甚至比市面上出售的江鱼仔还要新鲜。而近期要吃的江鱼仔可以先去头和内脏，用保鲜盒子装好，放冷藏库保存，并在两星期内吃完，放室温的话，最好在一星期内吃完。郭晓芳补充，煮江鱼仔时，加盐是为了保鲜，盐分加得越多，保鲜期越长，相反，则保鲜期短，所以低盐煮熟的江鱼仔，最好是收在冷冻库保存。

江鱼仔越小条越贵

郭晓芳对于东海岸日晒江鱼仔的品质非常有信心，“我与当地拥有约80年历史江鱼仔厂拿货，它是甘马挽县Pantai Kijal硕果仅存的三家江鱼仔加工厂之一，住家式的厂房面朝大海，目前经营者为第二代。他们家生产的江鱼仔，烹调前可洗可不洗，因为厂家在煮的环节严格把关，每煮好一批江鱼仔就会换水，不重复使用，且使用的是自家门前的井水，不是自来水，才能维持好质量。再来，厂家以低盐煮江鱼仔，因此，江鱼仔咸度适中，无需洗这么多次，过度清洗江鱼仔，会导致江鱼仔的营养流失，建议江鱼仔过一次水，洗掉表面尘埃，然后用厨房纸巾擦干水分即可进行料理。此外，我直接从厂家拿货，没有经过中介商，货源来历及生产日期都可追朔，最重要是够新鲜，江鱼仔晒干后厂家立刻装袋。拿货后我也立刻用密封袋或真空袋分装，除了保鲜，也更卫生。这点在疫情期间尤其重要，因为经过越多人手处理，江鱼仔被人为污染的几率就越高。”
郭晓芳建议读者在处理体型较大的江鱼仔时，还是去头去内脏比较好，比如白北和大金线（２寸以上），以免内脏和头的味道影响口感，骨头可保留一些，不一定要清除得干干净净，因为鱼骨有丰富的钙质。至于体型小的江鱼仔，可以不用去头去内脏就料理，营养价值更高。

江鱼仔越小条越贵，例如银鱼仔，在马来西亚已经很少见到，市面上大部分是进口的。除了白身的江鱼仔比深色的江鱼仔贵外，口感脆或硬也会影响江鱼仔的身价，比如黑色的江鱼仔因口感硬又带微苦，需求低，价格也低，而白北因鱼身透白，颜值高，味道清甜又脆口，用途较广，需求高，价格也高。