还没尝过虾米辣椒月饼的你或许不知道，原来辛辣咸鲜的虾米辣椒，配搭香滑清甜的莲蓉，不仅没有任何违和感，咸甜香辣的口感也比原本甜腻的月饼，更能引发食欲，且多吃也不腻。今天，拥有15年制作点心经验的洪贞炜师傅，分享如何制作南洋风味十足的“虾米辣椒月饼”。

出生于吉隆坡的洪贞炜师傅，擅长制作传统点心、精致粤菜、旧菜新做和创意料理。15岁开始当厨房学徒的他，凭着不怕吃苦和坚韧不拔的毅力，21岁就当上全马规模最大自助餐厅的点心总厨，27岁开始于多家星级酒店担任点心总厨，28岁开始参加国内外各大小烹饪赛事，今年34岁的他已荣获30面奖牌。

如今，洪师傅已投入教育事业，并于柔佛新山宏大烹饪学院担任中餐厨艺总厨，他说，参峇虾米月饼和参峇虾米上海月饼，早在五六年前就已经出现，它比较偏向娘惹风味，做法是将全部材料搅碎后再煮，因此比较湿，也没有香脆口感。而脆口的虾米辣椒月饼则是他自创的，烹调方式主要是炸，因此，它拥有咸、甜、辣和脆的丰富口感。

油炸程序很重要

由于虾米辣椒注重的是香脆口感，因此，炸的程序非常重要，虾米辣椒的４种材料必须用中温油炸（100℃，炸时带少许泡沫），而且要分开炸，因为每种材料炸至脆和金黄的时间不一样，尤其是蒜米，炸的时间比较长。只有中火油炸才能炸出酥脆口感，若火太猛，食材很容易炸焦，口感就会变苦，这非常考验厨师的耐性。

洪师傅补充，他选用的是最小的带壳虾米，因此不需清洗，辣椒干也一样不用清洗和浸泡，即可直接炸，以保持原汁原味。辣椒干只需要用筛子筛干净即可，若用水清洗，辣椒干就会变软并失去香脆口感，风味也会变淡。至于虾米，选用的是“Udang Papai”，也叫“ 虾苗”，这种虾米因为带壳，所以炸出来口感比较香酥，鲜味浓郁。

至于制作传统烘皮月饼，洪师傅提醒读者，面团必须休面至少２小时才会比较松软，才较容易包入馅料，若休面不够久，面团就会比较干硬。此外，烤好的月饼通常色泽比较不均匀，静置两天后，月饼的皮才会比较软且色泽变得均匀。制作烘皮月饼还需注意的是，在放入月饼模型中时，必须轻轻按压至紧实，让月饼表面出现明显的花纹，这样烘烤出来的月饼花纹才不会模糊不清。烤好的月饼冷却后密封保存（不需放冰箱），由于无添加任何防腐剂，因此，最好在10天内吃完。

虾米辣椒

材料：

辣椒干300克，蒜米300克，红葱头仔500克，虾米600克

调味料：

盐40克，味精110克，糖80克

做法：

1）将辣椒干用剪刀剪成小段，蒜米用搅拌机搅成茸，红葱头仔切成薄片，虾米用水清洗后沥干水分。

2）准备一锅食油，开火加热至100℃左右，把辣椒干倒入炸大约2～3分钟，稍微上色就可捞起。把辣椒干倒入搅拌机，搅成辣椒干碎，倒入一个铁锅，备用。

3）锅里的油依然保持100℃，倒入蒜米，用小火将蒜米炸成金黄色至脆，捞起沥干油，倒入铁锅里和辣椒干搅拌均匀，备用。

4）锅里的油保持100℃，加入红葱头片，炸成金黄色至脆再捞起，沥干油，倒入做法３搅拌均匀。

5）虾米用100℃油温，炸成金黄色至脆再捞起，沥干油，倒入做法４，搅拌均匀。

6）最后把所有调味料倒入做法５，搅拌至调味料融化，把刚刚用来炸食材的油倒入搅拌均匀，便完成。

虾米辣椒月饼

饼皮材料：

糖青300克，面450克，苏打粉４克，玉米油100克，碱水半汤匙

内馅材料：（模型80克）

莲蓉45克，虾米辣椒１茶匙（沥干油）

做法：

1）把糖青、碱水和玉米油倒入搅拌机中，用最慢的速度搅拌至均匀。

2）加入苏打粉，继续用最慢的速度搅拌至混合均匀。

3）加入面粉，用最慢速度搅拌成面团即可，切记勿过度搅拌以免起筋。

4）用保鲜膜将面团包裹起来，休面至少２小时或至４小时。

5）将莲蓉搓至柔滑，再分成每粒45克，莲蓉中间挖个洞，放入１茶匙虾米辣椒包起来，莲蓉外层抹上玉米油备用。

6）饼皮静置两时后，搓成长形，分成每份20克，用擀面棍轻轻压薄，将莲蓉包入，搓成圆形放入月饼模型中，轻轻按压，倒出月饼，放在烤盘上。

7）烤箱以180℃预热后，放入月饼，烤约10分钟，取出约５分钟，待月饼稍凉后，用刷子刷上薄薄的蛋液两层，放进烤箱，以180℃烤10分钟，直到转金黄色为止。

8）取出，用保鲜膜包裹月饼，静置两天待月饼“回油”才食用。