位于吉隆坡丽思卡尔顿酒店（The Ritz-Carlton，Kuala Lumpur）内的“丽苑中餐厅”，是城内极少数出售猪肉料理的五星酒店中餐厅。来自香港的区家华师傅则是餐厅总厨。专长烹调潮州菜的区师傅，16岁开始学煮潮州菜，1997年开始在香港的伯乐潮州任厨，直到2005年才来到马来西亚伯乐潮州担任总厨，2019年成为丽苑中餐厅总厨。

虽然丽苑中餐厅以点心、烧腊和粤菜为主，但菜单上仍保留几道经典潮州菜。今天，区师傅特别为大家介绍由他精选出来的数道潮州佳肴，以及分享其制作卤水的秘诀和食谱，现在就让我们一起来探索这兼具视觉与味觉的潮州美食之旅吧！

卤水黑毛猪拼菜园蛋

说到潮州卤味，大马人肯定不陌生。香港的潮州卤味与大马类似，但种类更丰富，味道也稍微不同。香港的潮州人很喜欢吃卤鹅、鸭、猪，无论是请客还是过年过节，都喜欢卤食物来吃。区师傅制作这个卤三层肉是用来自霹雳金宝的本地黑毛猪，它的品种源自英国黑毛猪，肉质紧实弹牙，油脂香醇。三层肉只需稍微氽烫一下，然后卤约45分钟即可，如果想吃软一点可以卤１小时。区师傅分享，卤三层肉先是一整块肉放入总卤水中卤至熟，第二天取出后切成厚条状，然后再放入卤水中用小火，约80、90℃再卤１小时，肉才会入味而不软烂。

区师傅卤制的菜园蛋，类似日式溏心蛋，先将蛋煮六七分钟，去壳后放入卤水中浸泡约一个多小时即可。卤食物不能用大火，因为卤水有药材，且味浓郁，很容易烧焦，且大火煮的话，卤水干了，食物可能还没熟，因此，等卤水煮滚后放食材，再次煮滚时，火就必须火关到最小。区师傅补充，潮州没有卤鱼，但是有做“鱼饭”，有些人叫它“冻鱼”，它的做法是氽烫熟或蒸熟后，待冷却沾豆酱吃，这种鱼也用来拜神。“鱼饭”的意思就是当成饭来吃，潮州人少吃饭，多吃粥。

家庭式卤水

材料：

八角30克，香叶８克，桂皮30克，小回５克，草果５克，丁香８克，甘草10克，芫茜籽８克，川椒５克，白胡椒６克，南姜50克，带皮蒜头２粒，冰糖38克，鸡精粉15克，老抽75克，玫瑰露洒30克，粗盐15克

做法：

全部香料加清水煮约一个多小时，接着放入全部调味料（最后才加玫瑰露），然后就可加入要卤的肉类，肉卤好后，冷却了切片，淋上卤汁即可食用。

蚝仔粥

这个粥在香港比较流行，香港还有鲍鱼、瑶柱、鲳鱼粥等，在中国则比较流行吃砂锅粥，例如田鸡、白鳝、牛肉、乳鸽等。潮州人吃的粥，喜欢煮到米粒刚刚“开花”的状态，一般上都会使用当地食材，而蚝仔肉碎粥是当地很普遍的粥。汤底用老鸡、猪尾骨、赤肉和火腿等熬煮而成，粥入口带蚝的鲜味和猪肉甜味。蚝采用来自雪州吉胆岛的蚝仔，煮粥的饭必须先煮熟，然后泡水（餐厅是浸泡高汤），沥干后才加入高汤中稍微煮一下即可。

师傅分享煮粥心得时说，煮熟的饭要先泡水，沥干后再煮，而不是直接煮成粥，这是因为米煮太久会“起浆”，而浸泡会让米膨胀，却不会“起浆”，潮州粥里面的饭和汤都是比较清澈的，潮州粥的配料丰富，有大地鱼、冬菜、冬菇丝、芹菜、肉碎等。

虾蟹枣

本地一些老餐馆还能找到“蟹枣”，但几乎找不到“虾枣”，这是因为正宗的虾枣是用纯明虾制成的虾胶做成，而蟹枣除了有蟹肉，还加入猪肉，因本钱比较低，较受消费者欢迎。本地虾枣的做法是用猪肉、虾肉加蟹肉制成，再以五香粉和麻油等调味；香港做法则是加川椒粉、韭黄、蟹肉、虾肉等制成。虾枣做好后不用腐皮包裹，直接用手捏成圆形后下油锅炸即可，他们餐厅则是采用纯虾胶来制做虾枣。

“蟹枣”的材料非常丰富：炸葱、冬菇、红萝卜、肉碎、虾饺、鱼胶、蟹肉等，十多种材料混合均匀后用腐皮包裹，他们采用来自香港的腐皮，口感比较烟韧、脆口、挺身。蒸熟后，待冷却后炸香，即可配搭口感酸咸的汕头桔油（适合配炸物食用）食用，桔油能解油腻，潮州人吃虾蟹、龙虾饭等，都会沾桔油。

潮州蒸银鲳鱼

潮州蒸鱼看似简单，其实内里蕴藏着潮州人烹调鱼的智慧，其配料中的水酸梅、番茄、咸菜和豆腐等，都各自扮演着重要的角色。潮州蒸原是用大鲳鱼来制做，约1.2公斤，鱼身中间开两刀，将鱼肉撑开，塞入水酸梅，让蒸汽可以进入，鱼肉比较薄的部分则会用番茄和豆腐覆盖住，然后鱼的底部用两根筷子和两个汤匙垫住，这样整条鱼就能在同一时间蒸熟。里头还会加入肥猪肉条（猪油丝），让鱼肉吸收猪油的香味，吃起来口感更油润香滑，餐厅则用瘦肉代替，因为现代人比较注重健康。汤汁是以上汤、鱼露、水酸梅的汁和糖调制而成，鱼蒸好后再淋上。

太极素菜羹

关于“太极素菜羹”有这么一个故事，据说南宋最后一位皇帝赵昺，在做皇帝时遇到内战，就逃难到潮州凤凰山的某间庙宇，饥寒交迫之下，和尚就用番薯叶煮了一个羹给他吃，吃完之后他心满意足，就为这个羹取名为“护国羹”。现在这道羹可以用苋菜、番薯叶或菠菜来制作，他今天采用番薯叶，先将叶氽烫后榨干水分，再用猪油炒，然后加入上汤；白色部分其实是鸡蓉，选用里脊肉部位，因为比较嫩滑且没有筋，鸡肉剁碎后加蛋白，然后加入上汤一起煮，最后再做出太极的图样便完成。

卤水黑毛猪千层丰

采用本地黑毛猪的耳朵制成的“卤水黑毛猪千层丰”，是1980年左右香港的潮州菜师傅首创。做法是将焖好的猪耳，一层一层叠起来，再用重物压着，放入冰箱冷冻至定形后取出，即可切片摆盘。猪耳朵必须先用火烧一遍，然后加姜葱和绍兴酒氽烫１小时，取出洗净后，用流动的水来冲洗3～4小时才能完全去除异味，最后才加入卤水和药材一起卤。用汕头米醋、蒜和辣椒制成的沾酱，是特别为了潮州卤味而创，汕头米醋口感较柔和，入口不呛喉，沾卤味一起吃能解腻提味。