市场上的新鲜海产除了鲜鱼、鲜虾、贝类之外，头足类也是大受欢迎的食材，从夜市里的炸鱿鱼、章鱼烧、烤小卷，到餐桌上的氽烫软丝、花枝羹，弹牙口感让人止不住口水！虽然这些头足类海鲜有许多相似的地方，却各有风味哦！走进菜市场理，你知道怎么分辨吗？
鱿鱼、透抽、花枝、软丝等头足类海鲜，经常让人分不清，它们全是属于头足纲十腕目，也就是都有十只脚，跟八只脚的章鱼大不相同哦！
鱿鱼
是五种之中体型最大的，尾部有三角形的鳍，鳍长不会超过身体的一半，十分好辨认。在市场上除了有新鲜的鱿鱼之外，也能看到鱿鱼的干货，是过年必吃的食材，特色是吃起来口感稍硬，带有脆度。
韭菜花炒双柳
材料：
韭菜花150克，皮蛋１个，新鲜鱿鱼100克，臭豆腐１块，高汤１汤匙，辣椒少许，香菇素蚝油１汤匙
做法：
1）将皮蛋剥壳切片再对切成条状、裹太白粉后，下约180～200℃的油锅油炸，待皮蛋浮起来即可捞起备用；再放入同样切成条状的臭豆腐入油锅，炸成金黄色就可起锅备用。
2）鱿鱼切条，先过热水氽烫后备用。鱿鱼可过热油马上捞起，让肉质更扎实、更脆。
3）另起油锅，接着下韭菜花与高汤爆香，放入皮蛋、臭豆腐、鱿鱼、辣椒与调味料一起拌炒几下即可完成。
锁管
锁管其实是小卷、透抽、中卷的通称，主要是以体型来分类。最特别的地方在于，体内有半透明的基丁质鞘，在料理前必须前取出。
体型娇小（15公分内）的小卷、小管，身体呈现瘦长的圆锥形，菱形的鳍不会超过身体的一半，吃起来口感厚实。
体型较大（15公分以上）的就是透抽、中卷、枪乌贼。身体是五种中最修长的，且菱形的鳍长会超过身体的一半，跟小卷比起来，口感较软嫩。平常在水中是透明的，离开水面后，会渐渐转变成淡淡粉红色。
红烧小卷
材料：
小卷约125克，青葱１支，辣椒半条，老姜３片
调味料：
柴鱼精少许，酱油２汤匙，糖１汤匙，香油少许
做法：
1）抽出小卷的头部及身体内的墨囊，以清水洗净后，横切成圈状。
2）将葱与辣椒洗净后，葱切段、辣椒切片及姜片切丝。用老姜爆香。
3）起油锅开大火，倒入少许沙拉油，放入葱段、辣椒片及姜丝爆香，拌炒约10秒后，再加入柴鱼精、酱油、糖及香油红烧。
4）待酱汁煮沸时，放入小卷和80克水拌炒约15秒后，即可盖锅盖。
5）持续以大火让酱汁收汁，待酱汁收至水量约剩三分之一时，关火即完成。
软丝
别名：软翅仔、拟乌贼
软丝的身体呈现椭圆形，宽度较大的鳍跟身体几乎等长；虽然跟花枝十分相似，不过软丝没有像塑胶的白色硬壳。
芹菜软丝
材料：
软丝300克，芹菜２枝，蒜末５克，辣椒四分之一根，太白粉５克
调味料：
乌醋５克，酱油５克，鸡粉５克，盐５克，米酒５克，香油５克，高汤50克
做法：
1）用手将软丝的皮剥除，以左45℃、右45℃斜切菱格花纹，再切约宽3cm的片状。
2）锅内放入约1000毫升水，大火煮滚后，放入软丝以大火煮10秒即捞起、沥干。
3）起油锅，放入切段的芹菜、切末的辣椒、蒜末，以小火炒10秒后将高汤倒入。
4）再将乌醋、酱油、盐、鸡粉放入同一锅内。
5）将软丝放入锅内，以小火拌炒约20秒。
6）淋上太白粉水勾芡，起锅前淋上米酒、香油即可。
花枝
别名：墨鱼、乌贼
跟软丝很像的花枝体形也是椭圆形，鳍与身体也等长，不过比较窄一些。其它明显的相异处在：花枝的外表有明显的纹路，体内也有白色碳酸钙结构的“骨板”。
花枝是肉质最肥厚的，不过在料理时较难入味，建议下锅前需切片或切花处理。市面上吃到的墨鱼料理大都是来自花汁的墨汁，因为花汁墨囊较大、墨汁量较多，不过其实以上其他３种也都会喷墨哦！
挑选新鲜货有通则
看眼睛浑浊度：挑选水产最基本的方法就是“看眼睛”，眼睛清澈者代表很新鲜，若是眼睛出现白白的，表示曾被冰存、较不新鲜。
摸摸触角：若是活的头足类水产，用手摸触角时就会被吸住或卷住手指，表示十分有活力。
表皮完整度：摸摸表皮，新鲜者表皮完整，有粘液是很正常的；避免挑选表皮破损或偏白者。即使是冷冻再解冻的水产，如果是活着时就放入冰库，解冻后的肉质还是很有弹性，挑选时可轻轻按压，挑选回弹性佳、带有黏液的较好。
观察内壳：头足类的水产中央会有一条硬硬的内壳（章鱼除外），可摸摸看内壳是否完整，不要挑选内壳已经外露或是断掉受伤者，可能较不新鲜。
文／图：摘自自由时报
