刘亚明出生于马六甲，15岁到柔佛新山当厨房学徒，回想起当年当学徒的情景时笑说，1980年代的时候，当学徒一个月工钱才120令吉，他听朋友说做厨房学徒可以包吃包住，没有多想，就一个人去了新山。其实，他八九岁就开始煮饭给家人吃，下厨对他来说只是日常。他家中有５兄弟姐妹，他排第４，每天早上５点就去割树胶，割完回来开始煮饭，爸妈做完工回来就有午餐吃，然后１点就去上学。他记得当时他经常煮的菜是豆腐焖猪肉。

刘师傅刚开始做学徒，学煮的是经济菜饭，还学会烧叉烧和琵琶鸭，十六七岁就做起煮炒生意的他，18岁去了台湾做厨。当时他在台湾卖肉骨茶、沙爹、咖哩鱼头等大马风味菜，后来生意不是很好，就离开了原来的餐馆，去当地的餐厅任厨。在台湾逗留了５年的他，学会煮当地客家菜和台菜，回国后，他还去过新加坡、吉隆坡等地打拼，一直到10年前去到新山，才开设了现在的餐厅。他在2016年开设了“肥佬明餐馆”，“肥佬明”就是他，餐厅主打咸蛋螃蟹、黑胡椒螃蟹、芝士三鲜米粉、咖哩鱼头和上汤啦啦等。目前最新研发的是芝士海鲜泡饭，大多数的菜肴都是他自创。

如今，刘师傅每天约需要煮50只螃蟹，供５种口味。他出售到新加坡的螃蟹，每盒约三四百克（１只螃蟹），煮好的螃蟹真空包装后，放入冰箱冷冻。冷冻后的螃蟹可以存放在冰箱半年，要吃时先退冰，然后用微波炉加热，没有微波炉的话可以用蒸的，蒸的时候不要拆掉真空包装，直接蒸５分钟即可食用。

螃蟹不能浸泡水

相信大家都知道，螃蟹一定要吃活的，如果螃蟹买太多吃不完，该如何存放？刘亚明师傅指出，螃蟹要放得久一些，晚上记得用盐水冲洗一下螃蟹，另外，螃蟹不能浸泡水，将螃蟹放进有洞孔的保丽龙盒内，箱子底下和上面都要覆盖湿的布或报纸，能存放约三四天。如今，大马餐厅所使用的螃蟹，大多来自印尼，因为比较耐存放，也有人从沙巴进口螃蟹，但沙巴螃蟹比较不耐放，很容易死也很多水蟹。品质最好的是斯里兰卡的螃蟹，肉质比较鲜甜，但价格贵，新加坡多使用这种螃蟹。印度也有出口螃蟹到大马，但现在因为疫情关系，比较少了，还有就是从中国进口的大闸蟹。

据说选螃蟹不能买壳里满满都是肉的，要买约80%满肉的螃蟹，这样的螃蟹肉才有汁肉较鲜甜。刘师傅分享如何避免买到“水蟹”时说道，有些水蟹会呈青色且重量轻，最好买400～500克重的螃蟹，若买太大的螃蟹，反而比较容易变成水蟹。记得初一十五不要买本地螃蟹，因为大多数是水螃蟹。

市面上有些餐厅为了节省时间，会先将螃蟹蒸熟，以减短烹调时间，出菜就比较快，这是否属实？刘师傅说，他在煮螃蟹前，会先蒸螃蟹几分钟，然后将蒸出来的污水倒掉，螃蟹沾上薯粉后下油锅炸一下，然后才开始炒。这么做主要是因为生的螃蟹如果直接下油锅炸，螃蟹肉会粘壳，蒸过之后就不会。另外，炸了再炒的螃蟹，其外层的薯粉会吸收酱汁，让螃蟹连壳都有味道，会更好吃。还有就是螃蟹壳和肉经过油炸，味道会更香，且粘粉炸可以锁住螃蟹本肉的汁水。

煮前先蒸去异味

如何制作蛋白蒸螃蟹，蛋白滑嫩，螃蟹无腥味，又能保留原汁原味呢？ 首先，螃蟹先洗干净，然后蒸３分钟，水倒掉，打４个蛋白，加入２汤匙水，水不能太多，因为螃蟹本身会出水，接着加入一点盐、鸡精粉和味精，然后再加入冬菇丝、姜丝、辣椒丝，搅拌均匀，入盘和螃蟹一起大火蒸四五分钟，然后撒上一些花雕酒、炸蒜米和蒜米油即可享用。

刘师傅提醒读者，螃蟹如果要炒到收汁，蒸两三分钟，然后下油锅炸一下再炒，记得不能炒过久，否则螃蟹肉会变干。要用来抛干汁的螃蟹（例如煮干身的咸蛋螃蟹和金香螃蟹），螃蟹则需要蒸五六分钟，然后炸了才加入汁中抛干。如果是焖螃蟹的话（例如焖黑胡椒螃蟹），螃蟹则蒸两三分钟即可直接焖，不需再炸，但螃蟹蒸多久还是需要视螃蟹的大小而定。刘师傅指出，烹调螃蟹前先蒸一下，还有助于去除异味，因为有些螃蟹生的时候会有一股“尿”味，蒸过之后就能去除。

芝士海鲜泡饭

这是刘亚明师傅在疫情时研发的新菜肴，他选用来自印尼约400克的螃蟹，比较耐放也比较多肉；生虾则约200克，是越南养殖的，啦啦是活的。选用好的Angel牌芝士和好的兰花牌淡奶才能调出香浓的芝士风味鸡汤。饭和螃蟹一起放入汤里煮，待汤一滚就关火，然后才加入啦啦和虾，这样啦啦和虾的肉才会嫩。此外，刘师傅还加入姜、葱、芹菜、炸葱等提升香气，至于泡饭则是用煮熟的白饭，再用油炸香而成，口感香脆。

咸蛋螃蟹

采用新鲜咸蛋过滤出蛋黄，蛋黄蒸六七分钟后搅碎成粉而成。先用牛油爆香咖哩叶、小辣椒，然后加入淡奶、味精和鸡精粉等调味，最后才加入咸蛋粉和先蒸后炸的螃蟹，炒均匀即可上碟。刘师傅指出，六七百克的螃蟹，需要约２个咸蛋黄来炒才够香。

黑胡椒螃蟹

黑胡椒酱汁主要是以牛油、蒜米、黑胡椒粒、黑酱油、蚝油等调制，螃蟹先蒸两三分钟，倒掉脏水才加入调好的黑椒酱汁中焖至入味。刘师傅指出，有些人还会在酱汁中加入辣椒酱，但他没有加。由于黑椒酱汁必须现煮，加入螃蟹后需要焖约５分钟至干身才能上桌，因此，想要吃这道螃蟹料理的客人，需要有一点耐心。

芝士螃蟹米粉

这和“芝士海鲜泡饭”的做法和调味相似，螃蟹蒸２分钟后，即可加入以芝士、牛油、高汤、淡奶、味精、胡椒粉等调成芝士汤内，再加入米粉一起煮，便完成咸甜适口，奶香馥郁的“芝士螃蟹米粉”。

金香螃蟹

材料：

螃蟹300～400克，大葱、辣椒干、香茅、虾米各少许，牛油１汤匙，蒜米适量，蚝油半汤匙，黑酱油１汤匙，生抽少许，参峇虾米酱２汤匙，味精少许，糖半茶匙，咖哩粉１茶匙，水350克

做法：

1）螃蟹洗净，斩件，蒸两三分钟，倒掉污水。

2）螃蟹沾上适量薯粉后，下油锅炸一会儿捞起，备用。

3）大葱、辣椒干、香茅、虾米，用牛油炒香后，加蒜米、蚝油、黑酱油、生抽、参峇虾米酱、味精、糖和咖哩粉，然后加入350克水，再加入螃蟹，慢火炒至汁干即可。

螃蟹炒冬粉

材料：

螃蟹300～400克，鸡蛋１粒，蒜米、白菜丝、虾米、萝卜丝、冬粉各适量，蚝油半汤匙，生抽半汤匙，味精、黑酱油和鸡精粉各少许，水200克

做法：

1）螃蟹洗净，斩件，蒸两三分钟，倒掉污水，螃蟹沾上粉后，下油锅大火炸一会儿，捞起备用。

2）锅子加一点油，打１个鸡蛋，再加入蒜米、白菜丝、虾米和萝卜丝炒香。

3）加入事先用热水氽烫过的冬粉，然后加入蚝油、生抽、味精、黑酱油和鸡精粉，炒香后加200克水，加入螃蟹焖煮至干身后，加入芽菜，要上碟时才加葱、芹菜和花雕酒。

白胡椒当归螃蟹

材料：

螃蟹300～400克，牛油半汤匙，白胡椒粒半汤匙，当归片３片，蒜米半汤匙，水300克，盐２茶匙，味精少许，糖２茶匙，蚝油半汤匙，生抽少许，鸡精粉１汤匙

做法：

1）螃蟹洗净，斩件，蒸两三分钟，倒掉污水。

2）锅中加入牛油、白胡椒粒、当归片、蒜米，一起爆香。

3）加入螃蟹和300克水，接着加盐、味精、糖、蚝油、生抽、鸡精粉，慢火焖煮至水收干即可。

奶油螃蟹

材料：

螃蟹300～400克，牛油２汤匙，咖哩叶、小辣椒各适量，淡奶200克，味精少许，糖３茶匙，鸡精粉１茶匙，鱼露１茶匙

做法：

1）螃蟹洗净，斩件，蒸６分钟至熟，倒掉污水，螃蟹沾上粉后，大火下油锅炸。

2）锅中加入牛油、咖哩叶、小辣椒、淡奶 、味精、糖、鸡精粉和鱼露，小火炒至酱汁浓稠后加入螃蟹炒均匀即可上桌。