来自槟城的林礼胜师傅，因为从小就喜欢吃和煮，18岁入行做厨房学徒，“从小家里就很少开火煮食，父亲很喜欢带我们四处去吃好料，在外吃多了，对食物的要求就变高，嘴巴也变得很挑剔。我23岁开始自己做大炒生意，后来回到酒楼做二锅，我当时的想法是，我要开酒楼就要有做酒楼主厨的经验，于是，在25岁当上了主厨。”

林师傅从2016年开始参加国内厨师工会，并开始了他的厨艺比赛生涯，两年前他开设“鲜味小厨”，以出售海鲜为主。26岁去泰国比赛得了铜牌后，就迷上烹饪比赛。他喜欢参加比赛，因为比赛除了比厨艺，也能彰显出一个人的厨德和人品。此外，他也很开心可以和来自世界各国的厨师交流，因为他们彼此没有利益冲突，所以大家都会毫无保留的分享自己的经验和知识。

在渔村长大的林师傅认为，自己最擅长的就是煮海鲜。他做过中餐酒楼，因此也擅长做酒席菜，中餐酒席菜色是多姿多采的，讲究摆盘精美，也有时间准备，可以慢工出细货，但做中餐海鲜馆就不一样了，做海鲜讲求味道要鲜甜，要呈现出海鲜的原汁原味，而且出菜要快恨准，没有精美的摆盘。

今天，林师傅将为大家介绍三道槟城道地美食，这也是他在当“伙头将军”时学会的拿手好菜。

炒粿条

林师傅分享炒粿条的心得时说，炒粿条最重要的是要用猪油炒，先放蒜蓉和虾仁，然后才放豆芽，最后才放粿条、鸡蛋和韭菜。豆芽如果最后才炒，就会整盘粿条都是豆芽的味道。他调配的酱汁只需加一汤匙就好，炒粿条时粿条要均匀分散整个锅，让每条粿条都贴近锅面，都有“煎”到，粿条才会香。要注意的是，粿条不要炒过火，炒过火的话就只吃到锅气，吃不到粿条和酱汁的香味。

酱汁材料：

酱油150克，老抽１汤匙，黑酱油１汤匙，蚝油２汤匙，鱼露２茶匙

材料：

粿条300克，猪油渣适量，韭菜适量，豆芽10克，虾仁３只，鸡蛋／鸭蛋１粒，蒜蓉、菜圃、Cili Boh、腊肠、血蚶、胡椒粉各适量

做法：

1）在锅中加入猪油，热锅后加入虾仁，炒至７分熟，加入蒜蓉、腊肠和豆芽继续炒。

2）加入粿条和调好的酱汁１汤匙，Cili Boh半汤匙，炒到干身。

3）加入少许水，粿条推一边，打入鸡蛋，将粿条推入蛋中，加入血蚶和韭菜，稍微炒一下即可上碟。

阿参叻沙（Asam laksa）

林师傅指出，食谱选用两种鱼是因为沙丁鱼肉比较多肉，甘榜鱼则比较鲜甜。 切记鱼内脏不能去除，只能去掉鱼鳃，要完整的整只鱼下锅煮，而且不能煮到鱼烂。鱼煮熟后，取出起鱼肉时才丢掉内脏，然后加入全部香料，煮至出味，才再加入鱼肉再煮一次。另外，濑粉氽烫熟后一定要过“冷河”，才不会黏在一起，口感也更加弹口。濑粉放入碗后，要淋上热腾腾汤汁再倒出来，重复３次，这样做能让濑粉吸收汤汁的味道，除了更入味，还可以让客人能享用到热腾腾的阿参叻沙。

材料：

水1.8公升，甘榜鱼500克，沙丁鱼500克，金风叶110克，香茅（拍扁）３支，姜花一支半，黄姜10克，阿参片10克，阿参膏汁30克，红葱头300克，辣椒干８克，红辣椒200克，南姜３克

调味料：

冰糖25克，盐１茶匙，濑粉１包

配料：

生菜、洋葱、黄梨、黄瓜、红辣椒、姜花、薄荷、虾膏

做法：

1）辣椒干用热水泡软，放入搅拌机加水搅烂。

2）1.5公升水煮沸，加入全部鱼，鱼煮熟后捞起，去骨取肉，汤备用。

3）汤中加入金风叶、香茅、姜花、黄姜、阿参片、红辣椒、南姜，大火煮30分钟左右。

4）捞出全部香料，加入鱼肉、调味料还有阿参膏汁，煮一会儿即可。

5）濑粉洗净后浸泡一会儿，用沸水氽烫至熟，过冷河，捞起沥干水。

6）濑粉放入碗中，淋上热腾腾的汤汁，然后倒出汤汁，重复此动作３次，加入配料即可食用。

槟城虾面

很多人不知道，煮虾面一定要用九节虾，虽然青虾也可以，也能两种混合使用，但最好还是选用九节虾，这是因为它的味道比较鲜甜，风味非常浓郁，虾壳也比较厚。林师傅补充，虾面的汤底加猪皮、鸡脚去熬煮，是为了煮出其胶质，而加猪肠则会有一种独特风味，煮过的猪肠还可以当作其中一种配料，不喜欢吃猪肠的人也可以不加。

配料：

虾500克，脆皮烧肉、鱼丸、水煮蛋、葱油、空心菜、黄面、芽菜适量

汤底材料：

虾头和虾壳１公斤，鸡壳和鸡脚适量，猪大骨１支，猪皮１片，猪粉肠１条，沙葛半粒

汤头调味料：

盐、冰糖、洋葱、蒜头、香茅、Cili Boh各适量，清水３公升

做法：

1）鸡壳、鸡脚、猪大骨、猪皮、猪粉肠，用热水氽烫后，加入３公升水中，再加入沙葛，煮60分钟至材料变软，过滤出材料，汤备用。

2）将虾壳炒香后，加入大葱、蒜头、香茅、Cili Boh炒至干身，加入做法１的汤，小火熬煮60分钟。

3）将芽菜、空心菜和面条氽烫一下，加入全部配料，淋上做法２，便可食用。

龙趸竹虾烩鲜

林师傅说，这道菜之所以会得奖，是因为它100%环保，鱼皮切丝后炸，这非常考验刀工，也解决了鱼皮口感韧的问题。鱼头、鱼骨、虾壳用来煲汤，并加入用剩的姜、葱尾去腥，再用汤做成酱汁。鱼肉方面，采用低温泡油，比较传统的做法，让鱼肉鲜嫩爽滑，还有就是去壳的虾子，切薄片后爆炒，让虾肉散发锅气。
材料：

龙趸、竹虾、姜丝、青葱、小白菜、枸杞各适量

调味料：

蚝油、盐、糖、胡椒粉各适量

做法：

1）龙趸起骨，鱼肉去皮，鱼皮切丝，鱼骨炸至香。

2）龙趸鱼肉切块（约100克），以薯粉、盐、胡椒粉调味。

3）鱼皮丝洗净沥干水，以少许盐调味，上薯粉炸至酥脆。

4）竹虾去壳开背去虾肠，切粒后以香油和绍兴酒爆炒，虾壳也炸香。

5）鱼骨和虾壳加水熬45分钟成浓汤，备用。

6）姜丝炸至金黄色捞出，备用。

7）青葱切丝备用。

8）小白菜洗净，用热水氽烫。

9）热锅冷油放入鱼肉以60～80℃油温，以油浸方式把鱼肉浸约９分钟至刚好熟。

10）浓汤以少许蚝油、盐、糖、胡椒粉调味，勾薄芡。

11）鱼肉、虾肉、小白菜上盘，淋上浓汤汁，再放上炸好的鱼皮丝、姜丝、青葱、枸杞即可。