铸铁锅知多少
铸铁锅厉害在哪里?与传统不锈钢锅有什么不同?
铸铁锅可分为生铁锅及珐琅锅,两者锅体皆相当厚实,与传统不锈钢锅相比,传热更快且保温佳。其中,生铁锅具不沾效果,适合炖烧料理,但若缺乏保养可能会生锈;珐琅锅则是除了空烧、干煎之外的料理都很适合,且清洁简单又不会生锈,成为新生代厨房新星。
为什么铸铁锅这么贵?
其实单价高的通常只限珐琅锅型,由于制作工法繁琐,且为了让表面珐琅附着,需选用与一般纯铸铁锅不同的铸铁材,有些品牌则因为强调品质、欧美在地生产,因此单价达上千令吉。
铸铁锅都是手工制作的吗?
相较于不锈钢锅可全自动化生产,铸铁锅纯手工及半手工都有!因为绝大多数的铸铁锅都是采“湿砂模铸造”方式生产,属于传统手工造模技术,尤其关键的人工“砂管理”过程若不完善,做出来的模具就容易有坑洞等瑕疵。
听说铸铁锅什么都能煮,就是不能煮酸的?
会有此疑虑是因为酸性食物会把铁氧化,造成食物掺杂金属味影响口感,所以才会建议避免长时间烹煮酸性食物,理论上生铁锅什么都能煮,且释出的金属味对身体是无害的。
铸铁锅料理可以补铁,是真的吗?
曾有美国研究发现,铸铁锅烹饪柑橘类果汁、红酒、豆类等酸性食材,能提高20倍具有活力的铁质让人体吸收,《美国预防医学杂志》也建议把富含铁质的食物和酸性食材一起煮,能提高铁的10倍吸收。但只有生铁锅才会溶出铁,珐琅锅的铸铁部分已被包覆,不会有酸性化学反应产生。
色彩鲜艳的珐琅锅煮一煮会褪色吗?
珐琅锅不会褪色,因为珐琅是一种矿物釉料,又称搪瓷,它不会被渗透、不腐败、抗酸碱,无论经过多少岁月也不褪色。
铸铁锅加热后可以直接摸握把吗?
除非练过铁砂掌,不然铸铁锅烧煮后温度可达200℃以上、且不会立刻降温,务必使用纯棉、矽胶、聚脂纤维等材质的耐热手套,应避免使用遇热会融化的尼龙材质。
铸铁锅会不会越煮锅子越薄?
生铁锅若连续烹煮40~50年,又不好好保养造成严重锈蚀,确实有可能变薄。至于珐琅锅就不容易有这现象,除非碰撞造成珐琅层破损才会生锈。
铸铁锅到底有多重?
需依尺寸及锅体厚薄度而定,珐琅锅多了涂层,会比生铁锅重一些,但最重的莫过于多合一的野炊生铁锅组合,可达十多公斤呢!
铸铁锅特别适合料理新手?
铸铁锅的保热性佳,温度升高后却能留住水分,是它从锅具界中脱颖而出的关键,能够保住食材颜色和味道,有时甚至不加油也可以烹煮,且将食材放入后便能炖煮得美味,即便是厨艺新手也能快速上手。通常只要煮七八分钟,锅体就可自行加热,保住温度。
两种都是生铁做的,结构差异不大,只差在有没有珐琅涂层。而生铁铸铁锅着重在功能性,珐琅铸铁锅则着重在外形美观上。
生铁铸铁锅
从材质来看,狭义的解释为含碳量较高(高于2.11~3.5%)的铁统称铸铁、生铁,而经过除去碳跟杂质的制造过程后,碳低于0.0218%就成了工业纯铁,又称熟铁或铁合金碳钢。依加工过程来看,生铁铸铁锅是铁矿融化后直接将铁液做成的工具,走的是一种粗犷、原粹的概念,常被运用在露营野炊上。
开锅技法
1)大多数锅子出厂前为了避免生锈,会先上一层防锈保护,碍于有些厂牌用的防锈涂料并非食用级,因此,需要透过加热空烧6~12分钟左右,直到冒烟完为止。
2)冷却后以天然清洁物刷洗表面,建议可再用老姜、菜渣、果皮热炒锅内去除铁味。
3)再以水清洗、轻微烘干并擦拭干净,就可以上油收纳了。
【养锅秘诀】
用天然清洁品清洁
待锅子降温后配合天然清洁物,例如无患子、苦茶粉、苏打粉、豆粉等洗净表面油脂,若锅底有附着焦物,可烧些热水配合木质铲或橡胶刮刀剃除。
生铁锅有毛细孔,可吸收多余油脂达到不沾效果,同样的,化学洗剂也会吸入,应避免。
用天然植物油保养
好的植物油富含多元不饱和脂肪酸,当金属遇热或接触空气时,会在锅面形成紧密坚硬的保护表层,简称“氧化膜”,可延长使用寿命。建议清洁后以煤气炉中火烘烤约30秒,趁热加入微量植物油,并以纸巾擦拭表面。
最好使用植物性油脂养锅,动物性油脂容易出现油耗味。且此时锅子烫手,记得穿戴防护手套。
珐琅铸铁锅
同样以生铁铸铁锅的铸造方式制成,但在表面包覆了一层珐琅来保护它,所以色彩鲜艳吸睛。不需要特别用油养锅等保养步骤,即使对于厨具没有什么概念的名媛千金,只要小心使用、避免碰撞,也可轻松做料理,美丽的外型更能充当厨房里装饰品,按赞指数满分!
开锅技法
1)表面有一层矿物釉料保护着内部铸铁层,因此不需像裸露在外纯铸铁锅那样去除防锈漆,只要以1:20的比例水稀释果醋,稍加煮沸。
2)待醋水冷却后清洗锅子,反覆1~2次即可使用。千万别让珐琅锅加热空烧,使用时也切忌急冷急热。
【养锅秘诀】
使用专用刷或海绵刷清洗
平时也不必特别用油保养,但热锅时需静置放凉后才可清洗,或使用热水清洗,减少冷热差异造成的热胀冷缩破坏锅体。清洗时不可使用金属刷,否则容易刮伤美丽表层,一旦珐琅层受破坏,就容易生锈。
珐琅锅需使用非金属的锅铲汤勺,避免伤及珐琅层,建议以木制为宜。
【收纳小笔记】
1)无论生铁锅或珐琅锅,都要避免碰撞,若刮伤、碰伤就容易生锈坏掉。
2)珐琅锅最好要有专用柜位保存,不能叠放收纳。
3)最好保持干燥。
文/图:摘自自由时报