◤会员文:大厨上菜◢酸辣开胃不欺场 | 中國報 China Press
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    ◤会员文:大厨上菜◢酸辣开胃不欺场

    师傅在夜市摆熟食摊位的时候,为自己取了“凤爷”的绰号,开设餐厅后,客人又给了他一个“流氓厨师”的外号,皆因他即使穿再多衣服,也遮盖不住身上的纹身。身为一名专业大厨,绰号取得再好再响亮,也不及厨艺好来得重要,今天就来看看梁师傅为大家带来哪些拿手好菜吧!

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    出生于吉隆坡的师傅,18岁入行做学徒,从大排档开始做起,做了两年学徒,他去台湾学煮台菜和学习如何管理餐厅,两三年后,他去了澳门学煮粤菜,之后回马创业。虽然学过各国料理,但梁师傅自认最擅长的是烹调客家菜。他是客家人(河婆客),从小就跟母亲学煮传统客家菜肴,当初会选择做厨,也是受到母亲影响,他母亲也是厨师,承接“自由餐”,也在夜市卖炸鸡等熟食。

    梁师傅如今在位于吉隆坡甲洞的“叶府私房菜”担任主厨,餐厅主打老菜,多偏向香港口味,例如羊腩煲就有分粤菜口味、咖哩口味和红烧,另外,“隆江猪手”也是他们的招牌,其实就是卤猪脚,但是以比较传统的方法制作,可以吃到药材味,偏向香港风味。今天,梁师傅介绍给读者的“四川泡椒酸菜海鲜盘”是一位来自中国师傅教授给他的四川菜,这道菜酸辣开胃,拥有正宗四川风味,他将食谱稍微改良成大马人喜欢的味道,不那么辣也不那么呛,减低麻辣程度,让口感偏向清香一点。


    鱼骨熬汤鲜味浓

    梁师傅分享这道菜的制作秘诀时说,他喜欢用猪大骨和鱼骨来熬煮上汤,因为鱼有鲜味,熬出来的汤比较鲜甜。既然是做海鲜盘,在上汤方面,会比较注重鲜味,他习惯用三文鱼骨来熬煮,读者也可以用普通鱼骨,三文鱼骨比较贵,要40令吉1公斤。在家熬煮的话,一个小时即可,只需用500克鱼骨和500克猪骨,加2公斤水,然后再煮剩下1公斤,就是非常鲜美的上汤了。

    至于材料选择方面,梁师傅建议大家可以直接到中国超市购买,因为有些材料只有中国超市才有出售。喜欢吃辣的人可以加多点泡椒(也叫小米椒)和辣椒干。味粉(佛手牌)是中国出产类似味精的调味粉,味道非常鲜美,吃了也不会觉得口渴,香港的大厨都使用这个味粉,而不是味精。酸菜要去中国超市买,因为它跟我们平时吃的酸菜不一样,酸菜叶不用,因为叶很会吸水,汤水会被叶子吸收完,只用梗的部分,包装里面的汁,若喜欢吃酸味的人,可以加一点入汤内一起煮。这种中国酸菜是不用清洗的,直接将真空包装拆开就可以用。最后就是花椒粒,花椒分红色和青色两种,喜欢吃麻辣的人就用青色的花椒,梁师傅用红色花椒,花椒买回来后先用平底锅干煎出香气,然后才加入汤内。

    梁君 拥有超过15年任厨经验,他指出,“四川泡椒酸菜海鲜盘”的汤底,可以充当火锅汤底,配搭任何你喜爱的火锅料一起吃,鱼方面也可以用石斑、石甲代替,但最好不要用没有鱼鳞的鱼,例如巴丁鱼。
    梁君
    拥有超过15年任厨经验,他指出,“四川泡椒酸菜海鲜盘”的汤底,可以充当火锅汤底,配搭任何你喜爱的火锅料一起吃,鱼方面也可以用石斑、石甲代替,但最好不要用没有鱼鳞的鱼,例如巴丁鱼。
    四川泡椒酸菜海鲜盘

    材料:

    金凤鱼1条(约六七百克),黑蚝5粒,鱼丸5粒,老虎虾4只,蟹柳2条(全部用热水氽烫过),芽菜(任何菜和菇类都可以)

    高汤材料:

    高汤1公升,酸菜100克,白米醋30克,糖20克,味粉10克,嫩姜20克,小米椒10克,辣椒干10克,花椒油2汤匙,花椒粒2茶匙,胡椒粉2克

    做法:

    1)金凤鱼清理干净后下油锅炸5分钟,捞起备用。

    2)将高汤材料全部加入事先煮好的高汤内(可以用鸡汤、猪骨汤或清水),煮15分钟即可。

    3)加入全部的海鲜和菜后,趁热食用。

    口感清新酸香,还带有坚果风味的沙皮鸡,是梁师傅在澳门学回来的道地澳门菜。鸡肉用姜汁、酱油等腌制4小时后上粉炸香,最后加入用柠檬汁、酸柑汁、桔子汁、淡奶和鸡蛋等调制的酱汁、花生碎和咖哩叶,抛干后即可上碟。
    口感清新酸香,还带有坚果风味的沙皮鸡,是梁师傅在澳门学回来的道地澳门菜。鸡肉用姜汁、酱油等腌制4小时后上粉炸香,最后加入用柠檬汁、酸柑汁、桔子汁、淡奶和鸡蛋等调制的酱汁、花生碎和咖哩叶,抛干后即可上碟。
    鲜咸惹味的盐焗烧蟹,是以生焗的方式烹调,先在铁板上放白兰他,然后将螃蟹放在铁板上,撒上以盐和8种香料混合而成的调味料,盖上锅盖烧15分钟后,撒上当归粉和绍兴酒才完成。
    鲜咸惹味的盐焗烧蟹,是以生焗的方式烹调,先在铁板上放白兰他,然后将螃蟹放在铁板上,撒上以盐和8种香料混合而成的调味料,盖上锅盖烧15分钟后,撒上当归粉和绍兴酒才完成。

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