◤好煮意◢去茶楼吃点心
茶楼?茶餐厅?傻傻分不清楚?简单来说,吃和饮茶的地方是茶楼;吃公仔面、餐肉蛋饭等快餐的地方则是茶餐厅。茶楼和茶餐厅,对香港人来说有极大差异。
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饮茶发源自中国广州省,起因是卖茶处旁同时有人叫卖点心,便逐渐形成喝茶配点心的习惯。起初只是讲“上茶楼”,后来因为饮茶一词在广东话中意指喝茶,所以渐渐被“饮茶”所取代。过去茶楼又称“二厘馆”,因清末民初时,当地人习惯点的“一盅两件”价格即为二厘。“一盅两件”是一个人饮茶时常点的方式,代表一壶茶、两个点心,直到现在,老一辈的人还是维持这样叫法。
1940、50年代的香港茶楼,内部分工精细,可分为蒸笼部、糕点部、专门制作肠粉的部门、甜品部,就连茶也都由店家准备、冲泡,可说是香港饮茶文化的全盛时期。
香港人每天总由茶楼饮茶开始,晨曦中,热闹喧嚣的人潮、点心车在食堂里繁忙穿梭,十分热闹。随着香港茶楼的普遍与竞争,早年以茶为主角,仅配搭少数几样点心的用餐型态,慢慢演变成现在以点心为主角,尤其是一笼笼的蒸笼小点放在推车上,在用餐客人之间游走,客人直接挑选推车上的港点,加上推车服务员的热忱招呼声,形成一种独特的饮食文化。
“饮茶”对香港人来说是一种社交行为,因此会说“去饮茶”,而非“去吃饮茶”。香港茶楼早上六七点就开卖,祖父母会带着报纸,点几个点心和一壶茶,慢慢吃、慢慢看,店家也不会赶人。早期香港茶楼也是一种交易平台,香港人会在茶楼里找仲介、找工作,因为工头和仲介都到茶楼吃饭。
香港茶楼大部分从早茶开始提供点心,晚上则卖粤菜,但现在只剩老字号店家才会在早上开门营业。
港茶代表茶点
虾饺
好吃的虾饺一定要皮弹、虾大块,加太白粉制作的外皮弹牙软嫩,内馅除了虾,还会再配搭笋子或荸荠,吃起来才能弹牙脆口。
肠粉
特调粉浆蒸熟后形成薄透白色外皮,包入完整的虾子或牛肉丝、叉烧肉片等,再淋上特调酱汁,咸中带甜的口味相当吸引人。
叉烧包
浓郁又甘甜的叉烧酱与肥而不腻的烧肉,配搭软嫩中带点湿黏口感的面皮,是港点中的经典项目。
鸡爪
利用叉烧酱汁来为鸡爪调味,肉质蒸得软烂,就连骨头都入味,入口轻轻一抿,骨肉马上分离。
烧卖
皮薄、馅多、肉质弹牙饱满,一口咬下就能感受肉汁从齿缝溢出,再加上各家特调的内馅,更增添不同风味。
糕点
饮茶中常见的糕点,如:蛋塔、紫米等,大多是融入了西方饮食特色后所推出的品项,也相当受欢迎。
认识港茶特色
特有推车文化
服务生推着手推车叫卖点心,是港式饮茶独有的文化,让顾客可以亲眼看到食物,再挑选自己想吃的点心。餐车分有蒸笼类、煎炸类、卤味类、小菜类、肠粉类、甜点类等,分别供应不同的餐点,但因为沿桌叫卖点心容易凉掉、做多也容易卖不掉,因此,后来点心手推车越来越式微,渐渐改成菜单点菜。
建议享用顺序
来到茶楼,琳琅满目的港式点心选择不知让人该吃哪一道,建议先喝一碗热汤暖暖胃,再吃烧腊冷盘,港点与热炒可穿插享用,经典的蒸笼类的叉烧包、烧卖、虾饺、鸡爪绝对是必尝点心,最后来碗西米露或一份龟苓膏,为美食飨宴画下完美句点。
五大基本茶品
既然是吃饮茶,茶当然是很重要的角色。在香港,大多数的茶楼都会提供香片、普洱、乌龙、铁观音、菊花茶等基本五种茶品,挑茶的动作又叫做“开茶”,所谓的“茶水费”收的就是开茶的费用,但若想更换其他茶品需不需另外再加钱,则视店家而异。
蘸料的配搭使用
港式点心大多本身就有调味,直接享用就很有味道,重口味者可依个人口味佐以酱油、辣椒、黄芥末酱或喼汁(水果发酵的酱油,滋味酸甜微辣)食用,建议饺类港点蘸食黄芥末酱,更能提引出虾泥内馅鲜味;炸类港点通常会配搭酸香开胃的喼汁,化解油腻感。
文/图:摘自自由时报
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