◤好煮意◢蔬菜吃来不青涩 | 中國報 China Press
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    ◤好煮意◢蔬菜吃来不青涩

    有些吃起来会有苦涩味,像是菠菜、四季豆、牛蒡和白萝卜等健康食材,使许多人对它们敬而远之,可惜了其含有的营养成分。其实,要消除这些涩味并不难,只要料理前多一两个步骤,就能吃得更美味!

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    菠菜

    菠菜本身有强烈的涩味,且烹饪时间如果过久就会变苦,让许多人不敢食用。建议可采用以下方法,并且注意料理时间不要超过三分钟,才能拥有良好的口感及风味。

    氽烫法:锅子放入大量热水,沸腾后把菠菜以根部朝下的方式放入,氽烫约2分钟。起锅后放入冷水中稍微浸泡,最后再把水分挤干,便能去除菠菜本身含有的草酸。

    同样含有草酸的苋菜跟芥兰,也能运用相同的放式做料理前的处理。

    水炒法:菠菜加入少许水炒煮,也能消除涩味。或是把少许肉丝加入锅中与菠菜一起炒,肉品本身的油脂香气也可以除涩。


    运用调味料:

    橄榄油:炒菠菜时,可以使用橄榄油一同拌炒,橄榄油本身的香气有助于中和涩味。

    白醋:菠菜起锅前几秒,加入少许白醋,也能除去涩味。

    牛蒡

    牛蒡洗净后,削皮并切丝或切块,接着放入浓度约3~4%泡醋水中稍微浸泡,便能去除牛蒡的涩味。

    也可以用削皮器,直接把牛蒡削进醋水中浸泡,避免氧化发黑。

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    苦瓜

    用汤匙挖掉苦瓜中心的籽和瓜囊,准备一锅约1公升的沸水,加入0.5克盐后,将苦瓜放入快速氽烫1分钟左右,起锅后再浸泡到冷水中,便能去除苦味、保留爽脆口感。

    四季豆

    先将四季豆的蒂头切掉,准备一锅沸水,加入少许盐,再把四季豆放入氽烫约3分钟,起锅后置于滤网上,用干净的过滤冷水稍微冲洗后沥干,四季豆的涩味就会去除,还能维持鲜艳的色泽。

    白萝卜

    营养的白萝卜也经常会带有一股生涩的苦味,可以将洗米水留下,在沸水中加入少许洗米水用来氽烫白萝卜,白米中的淀粉能帮助消除萝卜的涩味。氽烫完成的萝卜在料理时,可以加入少许糖,让萝卜的鲜甜更加突出。

    竹笋

    准备一锅水量足够的冷水,把整颗竹笋带皮一起放入,上盖后开火煮,让竹笋随着水温慢慢上升热度,煮熟后的竹笋再放入冰水中冷却,便能保留住竹笋的鲜甜。

    竹笋一定要冷水入锅氽烫,若直接放进滚烫热水中煮,反而会让竹笋的苦味无法流失。

    快速氽烫很有效

    滚水氽烫是借由高温破坏的细胞壁,让中的带来苦涩的化学物质释放而溶入水中,达到去涩的目的。

    类烹调之前,先准备一锅滚水,在水中加入少许食盐和米酒,把放入滚水中快速氽烫,起锅后沥干,便可继续料理,如此不但会去除本身的苦涩味,还能保持漂亮的色泽和清脆口感。

    文/图:摘自自由时报

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