正常人的肝组织中含有少量脂肪，如甘油三酯、磷脂、糖脂和胆固醇等，其重量约为肝重量的3～5%。若肝内脂肪太多，超过肝重量的5%，或在组织学上肝细胞50%以上有脂肪变性时，就可称为脂肪肝。
造成脂肪肝的因素除了肥胖，高血脂（尤其是高三酸甘油脂）、酗酒、糖尿病控制不良、C型肝炎、药物（例如类固醇、治疗免疫风湿药物）等，也是引起脂肪肝的常见原因。营养师提醒，长期食用以劣质油品烹调食物，所造成的潜在伤害，亦不能排除。
油品经过反覆高温油炸，会裂解成游离脂肪酸，一旦“酸价”越高，意味着油脂“酸败”程度越大，品质越差；而在油脂酸败的过程中，会产生“过氧化物”，人体如果摄取越多，导致体内自由基增加，经年累月使得肝脏机能受损，造成脂肪酸结合蛋白（fatty acid binding protein）的合成减少，终致脂肪代谢失调。
此外，劣质油品会产生“坏”的花生油酸（花生烯酸），人类若长期食用，会造成肝脏慢性发炎、肝硬化，最终造成肝癌。由于脂肪肝炎目前无特效药，建议民众平常可多摄取含Omega-3的鱼油来减轻伤害。因为鱼油中的不饱和脂肪酸—EPA可抑制此转化酵素，使花生烯酸的产量减少，进而抑制坏的前列腺素（这些前列腺素会促进发炎反应、过敏反应、血小板凝结、血压升高、组织水肿等），达到减轻肝细胞伤害的效果。
简而言之，生活中充斥劣质油，尤其外食族更易吃进肚里，因此，个人筛选和自保就变成很重要。
整理：金太熙
