◤好煮意◢煮出鲜绿蔬菜 | 中國報 China Press
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    ◤好煮意◢煮出鲜绿蔬菜

    氽烫、炒听起来非常简单,几乎是每个人步入厨房学的第一道料理,不过,你煮出的是否软烂又发黄,食欲大大降低?究竟餐厅大厨是怎么炒出美味又

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    料理鲜蔬时,最重要的就是要掌握烹饪时间,时间过长会让菜叶转黄,因此,需要久炒的粗硬性及根茎类,建议可以先氽烫再拌炒。像是花椰菜、马铃薯和萝卜等,能利用水煮氽烫先软化纤维及淀粉再下锅快炒,不但能避免养分流失,还可以维持完整形状与颜色。

    水滚了不要先放菜

    锅中加入大量水,水滚后不要马上放入,先加入少许砂糖和油,待水第二次沸腾时,再把青菜放进去,迅速氽烫几下就立刻捞起,如此可以延长青菜保有翠绿色泽的时间,养分也不容易流失。


    在烫的水中,加点盐也能帮助维持颜色,甚至让发黄的菜叶恢复翠绿。

    若是要做凉拌的料理,可以将捞起的放入冰水中冰镇,不但更能显现翠绿色泽,口感也会加倍清脆。

    热炒时热油下锅

    网络上盛传,在炒菜时加入一点小苏打让保持,其实小苏打反而会让蔬食损失更多维他命,且入口时会产生“咬舌”的感觉。

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    要让快速炒熟、营养不流失,建议先以大火热锅,倒入冷油,待油温升高后放入一下锅立刻转小火,快速翻炒约30秒即可起锅。外层的高温能够持续对内传递热量,让青菜内部焖熟,如此快炒出的青菜,变能保持爽脆口感和漂亮的颜色。

    在热锅的油中放入少许盐再放入热炒,也能保持青蔬

    枯黄起死回生术

    新鲜的即使放在冰箱保存,久了也容易干掉、发黄,虽然外观大打折扣,但还是能吃,千万别丢掉!现在就教你料理前的2个解决小技巧:

    1)在料理前,将放入冰水中,水量要完全淹过,再加入少许柠檬汁或盐,约静置一小时后,就能回到刚买回来的样子。

    2)在大量的过滤清水中,加入一小撮糖和少许白醋,搅拌均匀后,将放入浸泡约20分钟左右,枯萎的青菜又会恢复新鲜啦!

    泡过盐水、柠檬水或醋水的不要再放回冰箱储存,最好当天就料理、食用完毕。

    文/图:摘自自由时报

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