刘振业和妻子４年前在吉隆坡甲洞开了“九龙冰室”，后来又开设了“九龙风味”，他透露，“九龙冰室”出售的是茶餐厅的食物，以方便上班族享用的单座比较多，例如芝士焗饭、男人的浪漫“豆腐火腩饭”、菠萝油和蛋塔等，至于“九龙风味”，则是出售港式大排档食物为主，例如避风塘、椒盐濑尿虾、羊腩煲等。

他和妻子年轻时就很喜欢港式餐厅的食物，也喜欢港式茶餐厅的用餐氛围，十多年前很流行港式连锁餐厅，但他们觉得在食物方面可以做得更好更道地，于是，就萌生了开设港式茶餐厅的想法。毕业于烹饪学院的刘振业在开设港式餐厅前，只学过中西餐，后来加入了本地厨艺团体后，经常跟团体里面的厨师交流和学习，才慢慢累积煮港食的经验。他煮的港式食物属于比较“新派”的，因为他会将食谱改良成适合本地人口味再推出。

今天，刘振业为读者介绍的“港式避风塘炒虾”，是其餐厅的其中一道招牌菜，相信有看港剧的人都知道“避风塘炒蟹”这道菜，其实港式避风塘炒蟹，不一定只是炒蟹，还可以炒虾、苏东、鱼片等，有些不吃海鲜的客人甚至要求炒鸡肉，他们也尽量满足。在香港，这道菜会加入红辣椒，但他则改用小辣椒，除了因为比较辣和香，也比较能凸出蒜香味。

刘振业分享制作这道菜的心得时说，炸蒜米和面包糠时，一定要用小火，不然很容易就会炸焦，味道就会苦，炸到颜色稍微偏黄就要捞起，若等到金黄才捞起就太迟了。没有面包糠的人可以用白面包烘干后打碎，再入油锅炸，如果是买现成的，可以选用橙色的面包糠，煮出来的颜色会更好看。想要改用螃蟹来煮这道菜的人，螃蟹先跟姜葱一起入锅蒸熟后才炒。不想用蒸的话，螃蟹可以用油炸熟再炒，但炸之前要先加入姜葱和料酒腌制15分钟，辟掉腥味后才炸，记得要沾一些粉在蟹肉和蟹膏上，以防止炸的时候蟹肉水分流失和蟹黄掉落。

港式避风塘炒虾

材料：

老虎虾10只，蒜末100克，小辣椒25克，豆豉１勺，面包糠100克，青葱、盐、胡椒粉、料酒各适量

做法：

1）先将虾洗净，剪掉须，挑去背后的黑线，加入盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟。

2）准备油锅，把面包糠炸至微黄酥脆后，快速捞出。油锅烧至６成热，倒入蒜末小火慢炸，炸至蒜末漂浮在油面上，微微发黄即可捞出，沥干油。

3）油锅烧热，将虾用厨房用纸把腌制的汁吸干后，沾上少许淀粉（这么做可以避免虾入油锅炸时，热油溅出），将虾炸至上色，捞起备用。

4）油锅放少许油，烧热后放入小辣椒、和豆豉炒香，加入已炸好的面包糠和黄金蒜米翻炒一下。

5）加入虾继续翻炒一会儿，即可出锅，口感非常香脆，趁热食用。