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    ◤会员文:好酒趣◢侍酒师 懂酒品酒还会调酒

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    “2021年马来西亚最佳侍酒师大赛”于11月25日在吉隆坡贵都酒店诞生,今年39岁,在业内拥有近17年经验的邓彼德拿下了冠军宝座,并将代表马来西亚于近期内参加在中国举行的网上“2021年亚洲最佳法国葡萄酒侍酒师大赛”。

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    到底什么是侍酒师?侍酒师与调酒师、品酒师有什么不同?又如何成为侍酒师呢?今天就让我们来听听今届冠亚季军,还有马来西亚侍酒师协会主席Ronald W Binati怎么说?

    盲品后,参赛者必须说出葡萄酒的葡萄品种、产地、年份、味道,和建议配搭的食物。
    盲品后,参赛者必须说出葡萄酒的葡萄品种、产地、年份、味道,和建议配搭的食物。

    到底什么是侍酒师?侍酒师的国际通用名称叫“Sommelier”,源自法语,指拥有专业酒水知识和技能的侍者,专门在餐厅和酒店中为客人提供酒类服务和谘询,负责菜单设计、酒的鉴别、品评、采购、销售及酒窖管理的专业人士。侍酒师也需要有基本的美学修养,拥有敏感的时尚感知、高尚品位和鉴赏力。

    马来西亚侍酒师协会(The Sommelier Association of Malaysia,SOMLAY)主席Ronald W Binati坦言,想要成为合格的侍酒师,就必须通过葡萄酒与烈酒基金会(WSET)或是侍酒大师公会(CMS)的课程考试,才能获得国际公认的侍酒师认证。

    他也道出了两者的分别,WSET着重于葡萄酒的知识,是一项学术性课程,适合想要专注于葡萄酒行业者;而CMS则在于确保业界人士拥有全面知识,从葡萄酒产区、葡萄品种、侍酒须知,烈酒、鸡尾酒成分及调制方法,更适合想要专注于服务行业者攻读。当然,这两项课程都能在本地找到。

    当马来西亚葡萄酒开始崛起时,马来西亚侍酒师协会也跟着于1999年成立,目的是为了改善马来西亚餐饮业的葡萄酒服务,包括提升马来西亚侍酒师水平、葡萄酒知识和服务。起初,马来西亚侍酒师协会扮演着让年轻侍酒师与酒店业成员,向资深业者学习的渠道。慢慢地,协会的触角伸展到国际,希望本地侍酒师和业者有机会与国际业者交流,开拓国际葡萄酒业的视角。

    2009年,马来西亚侍酒师协会举办了第一届马来西亚最佳侍酒师大赛,更把此大赛变成了每一年的大型活动之一。成功获得冠军者,便有机会代表马来西亚到国外去参加亚洲最佳侍酒师大赛。若成功在亚洲区夺冠,才有机会参与世界最佳侍酒师大赛。

    Ronald鼓励侍酒师们要不断地增长自己的见闻及技术,因为现在懂得葡萄酒的客人越来越多,所以要珍惜及尊重自己的行业和身分。
    Ronald鼓励侍酒师们要不断地增长自己的见闻及技术,因为现在懂得葡萄酒的客人越来越多,所以要珍惜及尊重自己的行业和身分。

    夺冠路过五关斩六将

    世界最佳侍酒师大赛在1969年首次举办,每3年举行一次,是侍酒师的奥运会。要获得比赛冠军,需要通过项目众多的高难度测试,涵盖酒类餐饮知识的各个方面。每年的参赛选手汇聚了近60个国家的顶尖侍酒师,夺冠之路可谓过五关斩六将。

    其实,在晋身世界最佳侍酒师大赛前,马来西亚最佳侍酒师大赛就已经让本地侍酒师们经历了一场龙争虎斗。Ronald解释,这项比赛公开给所有年满18岁的马来西亚人参加,“今年的参赛者虽然不算最多,但也有12位来自槟城和雪隆的参赛者。”

    12位参赛者必须经过两天的比试,包括第一天早上的一份法国葡萄酒和一份智利葡萄酒考卷,还有两对智利葡萄酒盲品。下午则是实践考试,参赛者被要求为3名评审扮成的客人倒一瓶汽泡酒,可能倒了一半客人会告诉你说想请隔壁座的朋友也品尝这瓶汽泡酒,参赛者就必须为隔壁座的客人解释、介绍和倒酒。倒完了酒,客人会随口问参赛者一个问题:白葡萄酒可以醒酒吗?

    参赛者会被要求为客人服务,并被询问一些刁钻问题。
    参赛者会被要求为客人服务,并被询问一些刁钻问题。

    挑战考题难度

    接着,他们又会被要求盲品两杯葡萄酒,并在5分钟内说出它的味道、结构、产地、年份和葡萄品种。今年,评审给参赛者设下了一个大坑,因为两杯葡萄酒都是一样的,只是第二杯酒是“坏”了的。当参赛者说了第一杯是什么葡萄酒后,评审会接着询问该配搭什么食物?如果参赛者答披萨的话,评审会接着问,如果我不想用葡萄酒配搭披萨,还可以用什么饮料来搭配呢?为什么?

    第二天早上,12名参赛者会再次被要求参与一份世界葡萄酒及饮料的笔试,接着就是盲品3杯烈酒。下午时分,最高分的3名参赛者会被点名直接进入决赛。他们还必须经过8项不同的考验,才能成为冠军。

    首先,三强人马被要求在4分钟内为客人提供餐前酒干马丁尼和雪莉酒。评审又在此设下陷阱,因为所提供的材料中并没有调制干马丁尼的干威末酒,因此参赛者必须懂得做出变化,同时说服顾客他的变化。

    盲品葡萄酒是其中一项考验,评审也可能会给参赛者难题,如一杯“坏”了的葡萄酒。
    盲品葡萄酒是其中一项考验,评审也可能会给参赛者难题,如一杯“坏”了的葡萄酒。

    接着,他们必须再以3分钟时间盲品出5款汽泡酒、指出并修改酒单中的错误,然后就是为客人侍红酒。他们在侍红酒的环节中会有10分钟时间,包括醒酒和为其中一位不喝红酒的客人提供另一款饮料,这主要是测试他们在平时的服务业中遇到类似问题时的反应。接着,他们又会有2分钟时间去盲品4杯红酒,并说出它的年份、产地和葡萄品种。说完后,大会将给他们3个酒瓶,让他们与刚才说出的红酒做配对。之后就是芝士盲品,并为他们找出相对应的配搭葡萄酒。

    经过这几项个人测试环节后,大会便马上为舞台变装,再请回3位决赛者上回舞台,说出14张图片的正确名称,包括建筑屋、人名、器材等。最后,三强人马将各获一瓶1.5公升的汽泡酒,并被要求平均倒入17个杯子中,准则是不得倒退倒酒。

    为了了解参赛者对最新的葡萄酒行业新知,看图写答案的环节也是其中之一。
    为了了解参赛者对最新的葡萄酒行业新知,看图写答案的环节也是其中之一。
    最后,参赛者被要求把1.5公升的汽泡酒平均倒入17个杯子中,准则是不得倒退倒酒。
    最后,参赛者被要求把1.5公升的汽泡酒平均倒入17个杯子中,准则是不得倒退倒酒。

    经过了两天的比赛,来自吉隆坡Marini’s 集团的邓彼德夺得冠军,成功礼待大学学院的餐饮教授何礼文拿下亚军,而第一次参赛的Lavo Restro Wine Atelier首席侍酒师陈迪斌则夺得季军殊荣。

    (冠军)邓彼德 爱上葡萄酒之美

    邓彼德
    邓彼德

    Marini’s 集团首席侍酒师兼营运经理邓彼德于2004年开始学习葡萄酒,主要原因是觉得侍酒师这个身分很高尚。当接触葡萄酒越久后,他开始发现葡萄酒有趣的地方很多,像是不同国家的人文文化、口味、酿造法等,精彩及博学之处深不可测。

    “刚开始学葡萄酒时,面对最大难题就是念不出也写不出那些法国和意大利名称。”但是在坚持下,为他的人生路开创了新景象。邓彼德原是一名普通侍应生,因为当了合格侍酒师后,他获得了到中国北京、阿布扎比等国家工作的机会。

    邓彼德说道,自己参加过几次比赛,也拿过不少名次,包括2010年马来西亚最佳侍酒师冠军、2010年东南亚最佳侍酒师冠军、2009年中国Penfolds侍酒师冠军,同时也是第一位到智利参加2010年世界最佳侍酒师比赛的大马代表。

    这段日子餐厅受到疫情影响让他有时间好好地温书,所以一年前便开始准备今年的最佳侍酒师比赛。“我觉得今年能拿到冠军可说是有些小幸运,其实比赛输赢不重要,得到经验和交流才是这次的最大收获。”他将会代表马来西亚于近期内参加在中国举行的网上“2021年亚洲最佳法国葡萄酒侍酒师大赛”。

    (亚军)何礼文 输给自己

    何礼文
    何礼文

    何礼文目前是成功礼待大学学院的餐饮教授,同时也是WSET的授课导师。何礼文原是一名酒店管理学生,2011年时被大学学长邀请去参与黄耀雄举办的葡萄酒课程。原本只是想着增加知识,却因为这堂课而认识了葡萄酒。

    2012年第一次参加了马来西亚最佳侍酒师大赛,觉得比赛当中的挑战项目非常有趣,正式爱上了葡萄酒,同时也爱上了这项充满挑战性的比赛。“我从那一次起,每年都会报名参加,甚至在2015年和2016年蝉连冠军,迫使主办单位规定冠军者不能连续两年参赛。”

    于是,当2018年他再次拿到冠军后,便被迫停战2019年的比赛,结果遇上2020年的疫情停赛,2021年才又回到赛场。何礼文的比赛生涯中,曾于2018年代表马来西亚到日本参加亚洲赛,成功夺下第3名。

    询及这次为何会落败时,他表示自己碰上了人生中的“克星”。“我曾经因为吃蓝纹芝士而呕吐,所以这次又碰上芝士盲品环节时,我就知道自己无法克服。”

    (季军)陈迪斌 打开思维

    陈迪斌
    陈迪斌

    首次参赛的陈迪斌,目前是Lavo Restro Wine Atelier首席侍酒师兼营运经理。他于2017年加入Vintry集团后才正式接触葡萄酒,因而爱上了侍酒师这个行业。“每一瓶葡萄酒都有不同的个性和味道,所以每一次喝都像是在探索着未知的知识。”

    爱上葡萄酒后,他开始自动自发学习更多更深入的知识,并把它发挥及使用在工作上。“我一直都有听过马来西亚最佳侍酒师比赛,却因为工作忙碌而没有参加。今年因为有较多空闲时间,我才决定尝试。”

    他花了整个管制令的时间恶补葡萄酒知识,到了比赛时才发现,评审更希望他们多了解时下最新的葡萄酒知识和消息。“像是决赛最后的看图写出有关葡萄酒行业中的建筑和人物时,就真的考倒了我。”

    他觉得第一次能拿到第3名已经很不错,也表示会在下一次再来参赛。他也建议年轻人应该打开思维,吸纳更多葡萄酒的新知,才能成为一位出色侍酒师。

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