◤会员文:大厨上菜◢油炸酥肉不油腻 | 中國報 China Press
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    ◤会员文:大厨上菜◢油炸酥肉不油腻

    是山西省、陕西省、河南省等地的特色小吃,既然叫“”,口感就肯定必须要酥脆。吃起来不会油腻,让的口感更好。今天,来自吉隆坡的冯师傅,要和大家分享制作小的秘诀。

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    师傅是道地吉隆坡人,拥有15年任厨经验,擅长川菜和上海菜。他读到初中三就出来做餐厅学徒,刚开始在海鲜餐馆做,两三年后到国内大型中餐连锁餐厅做二厨,当时跟中国师傅学会了煮上海菜,例如辣子鸡、四川麻婆豆腐、酸菜鱼等,3年后升上主厨。7年后他决定创业,辗转又去了英国的中餐厅任厨4年,最后因母亲健康因素回国,却遇上疫情爆发,他只好留在大马打拼。

    回国后,他曾在一间中国火锅餐厅做了八九个月,如今,他正帮另外一个老板设立中国火锅餐厅。今天,他要介绍给大家的两道料理:“爷爷炸”和“苗翠金丝烩虎虾”,是两位来自中国师傅的食谱。


    香气四溢口感香酥

    “爷爷炸”是一道特色传统小吃,流行于中国四川、山西、 陕西、河南等地,外皮香酥,内里嫩滑爽口,肥而不腻,小带有花椒香味,它在川味火锅店里几乎是每桌必点的小吃。冯师傅提醒读者,制作小比较难的是炸的程序,调出来的面糊不能太浓稠,也不能太水,太浓外皮太厚,太稀薄沾不到肉。此外,温度也不能太热,必须刚好80℃,炸到粉定型和稍微上色后,油温调高至160~180℃,炸到金黄色即可捞起。

    他在这道菜中加入了一个调味料——吉士粉,这是一种香料粉,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁奶香味和果香味,吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉容易溶化,主要取其特殊香气和味道,是一种较理想的食品香料粉,能让肉比较香脆,颜色比较金黄。

    “苗翠金丝烩虎虾”是一道香气四溢的海鲜料理,冬粉吸收了大虾膏和老虎虾的鲜味和精华,鲜甜爽口,大老虎虾的肉质也紧实鲜美,是一道简单又能充分满足视觉和味觉的佳肴。来自泰国的酱料“潘泰大虾膏”味道非常鲜浓,它非常适合用来煮啦啦和螃蟹。这道菜如果要用啦啦代替,啦啦就要先用热水氽烫过,到食谱中的做法3时,可不用捞起啦啦,直接加冬粉入,开小火炒到冬粉完全吸收酱汁即可上碟。至于喜欢吃螃蟹的人,螃蟹斩件后沾生粉,入油锅稍微炸一下,同样到做法3时螃蟹不用取出,直接加冬粉,盖上锅盖,小火焖煮至冬粉吸收完酱汁即可,但要注意看火,因为很容易焦底。

    冯景耀师傅 红色花椒比较香和不麻,使用前必须先用平地锅干煎,让麻香味散发,记得不能捣得太碎,炸时容易焦苦;青色花椒不适合用来腌制肉,比较适合用来爆香,制成花椒油,用来熬汤、炒菜。
    冯景耀师傅
    红色花椒比较香和不麻,使用前必须先用平地锅干煎,让麻香味散发,记得不能捣得太碎,炸时容易焦苦;青色花椒不适合用来腌制肉,比较适合用来爆香,制成花椒油,用来熬汤、炒菜。
    爷爷炸

    材料:

    五花肉300克,姜10克,花雕酒6克,吉士粉4克,鸡蛋2粒,盐1.5克,鸡精粉3克,玉米粉160克,水160克,花椒粒2克,青葱粒适量,蚝油适量,椒盐粉适量

    做法:

    1)将猪肉切成厚片(5毫米厚度,长条),用清水洗净,沥干水分,待用。

    2)花椒放入炒锅中,小火将其焙干,然后再捣成细末,葱姜搅成汁。

    3)将猪肉放入大碗中,加入盐、蚝油、料酒、葱姜汁抓匀,腌制30分钟,至入味。

    4)调糊,淀粉倒入碗中加入鸡蛋和清水搅成糊,再加入自制的花椒粉,搅匀。

    5)倒入腌好的猪肉,充分搅匀,确保每块猪肉上面都沾满鸡蛋糊。

    6)炒锅烧热,加入食用油烧至6成热,将猪肉片逐块下入锅中,炸至断生,捞起。

    7)再将油温升至7成热,再次下炸20~30秒,马上捞出,撒上椒盐粉,即可。

    苗翠金丝烩虎虾

    材料:

    虎虾8只,玉米粉300克,葱头仔茸20克,姜茸15克,鲍鱼瑶柱汁2汤匙,蚝油1汤匙,潘泰大虾膏2茶匙,老抽3克

    做法:

    1)虾子挑去肠泥、剪去触须、脚须去壳,洗净开背备用,冬粉泡水备用。

    2)葱姜茸用油爆香,加入大虾膏2茶匙,再放入老虎虾炒香,加入适量汤水。

    3)加入调味后炒均,将虾捞出备用。

    4)放入冬粉拌匀炒香,再次加入虾,熄火焖10分钟后,即可享用。

    5)豆苗放少许盐和酒清炒香,铺在盘底。

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