学过营养学的人都知道，维他命B1缺乏会造成脚气病，症状是肌肉、器官和神经系统的失衡，而且不止肉体，还有可能会影响精神健康。而维他命B1缺乏的典型案例就是糙米经过碾米加工成白米，同时失去了维他命B1。也确实，历史上，碾米技术发展成熟后，脚气病就大规模出现了。

一般人对白米、糙米、维他命B1对健康影响的三角关系的了解就停留在这里。所以也就有人直接把白米打上“不健康”的标签。但实际情况并非三角关系，而是四角关系，第四角是饮食的均衡。

维他命B1并不只存在米糠中，新鲜蔬菜、水果、蛋白质食物中更多。所以我们也可以说，只要饮食中还有最小限度的蔬菜水果和其他食物，就算吃的是白饭，也不用担心维他命B1缺乏。证据就是在物资匮乏、营养学不盛行，甚至都还不是一门学问的上世纪以前，脚气病一直是亚洲贫困地区的流行病，富人圈则没有这个问题，因为他们除了白米，还有吃别的食物。

反过来说，就算让贫困人民单纯用糙米果腹，饮食中没有其他食物，一样还是会发生蛋白质、油脂、油溶性营养物质、维他命C等的营养不良。一样还是会有各种健康问题。这时候，可能大家还会有一个疑问：既然明知道白米的营养成分比不上糙米，那为什么还要费事做碾米？直接全民吃糙米不好吗？

切记，食品的加工一定不会毫无意义。碾米去除米糠，可让稻米更容易干燥、并延长其保存期限长达数年之久。这个做法在古代在一定程度上降低了饥荒发生。在城市化的现代社会，如果完全使用保存期限不长的糙米，储藏成本将会大大提高，糙米很可能会比现在还要贵。

营养不良是整体饮食的问题，而不是单一食物责任。营养学和食物学，并不是只看单一层面的营养含量还有这个食物好，哪个食物坏而已，了解到这一点，就能知道，上个星期专栏里提及的，吃精致食物造成的短命情况，问题根源并不在精致加工的食品上，而是那些人的饮食不均衡。