◤会员文:大厨上菜◢不油不腻 东坡肉 | 中國報 China Press
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    ◤会员文:大厨上菜◢不油不腻 东坡肉

    东坡肉为苏杭名菜,主要是用五花肉加酱油、冰糖、绍酒等慢火红烧而成。来到大马师傅手里,除了不再形似麻将,还添加了中药材一起炖煮,今天,来自“全盛渔村海鲜楼”的主厨兼老板张富泉,为大家介绍其家传古早味东坡肉,以及如何制作出不油不腻的东坡肉。

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    张富泉师傅拥有20年任厨经验,来自雪州瓜拉雪兰莪,12岁开始在海鲜楼当厨房学徒,一做就做了10年。22岁那年,他和家人一起开设了属于自己的海鲜餐馆。近两年才跟友人一起合股经营这家海鲜楼。

    擅长烹调海鲜的张师傅透露,由于很多亲戚都从事饮食行业,他从小就在亲戚开设的餐馆帮忙,也因从小耳濡目染,对烹饪产生浓厚兴趣。今天要介绍给读者的“古早味药膳东坡肉”,就是他在堂哥的海鲜餐馆任厨时学的,这道古早菜的食谱,是他公公流传下来的,公公也是一名厨师。


    “古早味药膳东坡肉”外形看起来像扣肉,猪皮卤制得黝黑且布满“皱纹”。大厨指出,三层肉卤制时是一整大块的,卤好要上桌时才将三层肉切成厚片。张大厨分享制作这道古早味东坡肉的做法时说,卤制三层肉时,水一定要盖过肉,待水滚了关小火,再煮约一个小时即可。此外,炸五花肉时要炸到出现“老虎皮”(皮有皱纹),油一定要够热,炸约两三分钟即可;喜欢肉做出来颜色比较黑的人,可以适量加一些黑酱油。通常他们会将炸好的肉切成350克一块,然后再卤制。

    张富泉说,鲜美爽口的生虾冬粉,除了用生虾烹调,也可以用明虾代替。
    张富泉说,鲜美爽口的生虾冬粉,除了用生虾烹调,也可以用明虾代替。
    古早味药膳东坡肉

    材料:

    火蒜500克,当归20克,党参50克,玉竹50克,枸杞50克,桂皮70克,八角20克,辣椒干15克,五花肉7公斤

    调味料:

    蚝油600克,生抽600克,味精60克,糖60克,盐60克

    做法:

    1)五花肉切成四方块,然后烫水去除血沫,沥干水分,将五花肉放入油锅内,炸成金黄色,捞起沥干油,备用。

    2)水烧开,把所有药材放入水中,煲至出味,然后加入调味料和炸至金黄的五花肉,继续焖煮60~75分钟,至肉软入味,即可取出切片。接着取适量卤汁勾芡,淋在肉上,香喷喷的药膳东坡肉便完成。

    宝盒豆腐,在油炸至金黄的自制鸡蛋豆腐内,放入烟熏鸭肉、鸡丁、红萝卜和青椒等蔬菜,入口尽是浓郁的烟熏风味。
    宝盒豆腐,在油炸至金黄的自制鸡蛋豆腐内,放入烟熏鸭肉、鸡丁、红萝卜和青椒等蔬菜,入口尽是浓郁的烟熏风味。
    生虾冬粉是餐厅的招牌菜之一。大厨在高汤中加入花雕酒和蚝油等调味,再加入生虾煮熟,最后放入冬粉吸收鲜甜的虾汁精华,即可上桌。
    生虾冬粉是餐厅的招牌菜之一。大厨在高汤中加入花雕酒和蚝油等调味,再加入生虾煮熟,最后放入冬粉吸收鲜甜的虾汁精华,即可上桌。
    高粱酒蒸鸡是大厨用酒精50度的高粱酒,加入药材浸泡100天之后,再加入菜园鸡中一起蒸制而成。菜园鸡肉质弹牙,散发清淡酒香,是一道风味纯朴,可尝到鸡肉原汁原味的料理。
    高粱酒蒸鸡是大厨用酒精50度的高粱酒,加入药材浸泡100天之后,再加入菜园鸡中一起蒸制而成。菜园鸡肉质弹牙,散发清淡酒香,是一道风味纯朴,可尝到鸡肉原汁原味的料理。

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