◤会员文:大厨上菜◢不油不腻 东坡肉
东坡肉为苏杭名菜,主要是用五花肉加酱油、冰糖、绍酒等慢火红烧而成。来到大马师傅手里,除了不再形似麻将,还添加了中药材一起炖煮,今天,来自“全盛渔村海鲜楼”的主厨兼老板张富泉,为大家介绍其家传古早味东坡肉,以及如何制作出不油不腻的东坡肉。
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张富泉师傅拥有20年任厨经验,来自雪州瓜拉雪兰莪,12岁开始在海鲜楼当厨房学徒,一做就做了10年。22岁那年,他和家人一起开设了属于自己的海鲜餐馆。近两年才跟友人一起合股经营这家海鲜楼。
擅长烹调海鲜的张师傅透露,由于很多亲戚都从事饮食行业,他从小就在亲戚开设的餐馆帮忙,也因从小耳濡目染,对烹饪产生浓厚兴趣。今天要介绍给读者的“古早味药膳东坡肉”,就是他在堂哥的海鲜餐馆任厨时学的,这道古早菜的食谱,是他公公流传下来的,公公也是一名厨师。
“古早味药膳东坡肉”外形看起来像扣肉,猪皮卤制得黝黑且布满“皱纹”。大厨指出,三层肉卤制时是一整大块的,卤好要上桌时才将三层肉切成厚片。张大厨分享制作这道古早味东坡肉的做法时说,卤制三层肉时,水一定要盖过肉,待水滚了关小火,再煮约一个小时即可。此外,炸五花肉时要炸到出现“老虎皮”(皮有皱纹),油一定要够热,炸约两三分钟即可;喜欢肉做出来颜色比较黑的人,可以适量加一些黑酱油。通常他们会将炸好的肉切成350克一块,然后再卤制。
古早味药膳东坡肉
材料:
火蒜500克,当归20克,党参50克,玉竹50克,枸杞50克,桂皮70克,八角20克,辣椒干15克,五花肉7公斤
调味料:
蚝油600克,生抽600克,味精60克,糖60克,盐60克
做法:
1)五花肉切成四方块,然后烫水去除血沫,沥干水分,将五花肉放入油锅内,炸成金黄色,捞起沥干油,备用。
2)水烧开,把所有药材放入水中,煲至出味,然后加入调味料和炸至金黄的五花肉,继续焖煮60~75分钟,至肉软入味,即可取出切片。接着取适量卤汁勾芡,淋在肉上,香喷喷的药膳东坡肉便完成。
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