过年餐桌上一定会出现鱼，因为它象征了“年年有余”这句吉祥话！鱼一直都是营养师们推崇的健康食材之一，鱼肉的蛋白质属于较容易被消化的蛋白质，鱼肉中含有omega-3多元不饱和必需脂肪酸，能协助并保护人体的心血管与神经系统。那么，新鲜的鱼该怎么挑选呢？在料理前又该怎么处理它？如何去鳞、去内脏呢？现在就要一次帮大家解答！

教你挑选新鲜鱼

1）先检查外观，鱼身看起来要光亮鲜润，鱼鳞要紧附在鱼身上，鱼身完整无破损。

2）特别注意一下鱼的眼睛，鱼眼应该要清亮透明，不混浊，不呈现白色雾状。

3）将鱼鳃的部分打开来看，颜色应该要是鲜红色，用手指摸的话会有少许黏液。

4）用手指轻压鱼身需结实有弹性，轻压后凹下去的鱼身会回复原状。

5）用鼻子闻闻看，带有腥味或异味的鱼不要选购。

４步骤处理鱼

使用工具：刨刀、料理剪刀。

步骤一：剪鱼鳍

用料理剪刀将背部等看起来较危险的鱼鳍剪掉，避免不小心被刺伤。

步骤二：刮鱼鳞

用一般削水果皮的刨刀（或专业的刮鳞器）将鱼鳞刮除，刮除后用水冲一下，接着再刮一次将残余鳞片刮除。

步骤三：移除内脏

在超市或传统市场买鱼的时候，鱼的内脏通常都会被移除掉，不用自己处理，但还是跟大家说明一下移除内脏的方式：沿着鱼的腹部用刀划开（或是用刀划开一小处后，用料理剪刀来剪开）。打开腹部后，用剪刀将鱼鳃和鱼头连接的地方剪断，鱼鳃与鱼头分离之后，将鱼鳃拉出，就可以把大部分的内脏也一起拉出。若是没拉干净，就再用手去清除干净。

步骤四：冲洗

用流动的清水将鱼冲干净，记得要特别冲洗鱼鳃和腹部里面，冲干净后就完成料理前的准备工作了。

文／图：摘自爱料理生活志