常常听到有人说，煎牛排时要用“大火锁住肉汁”的说法。其实，“用大火香煎”的做法，只是为了让肉块表面达到足够的高温，形成“梅纳反应”，替料理增色、添香；即使肉品的表面用高温煎烤至脆硬，肌肉纤维也没办法完全紧闭，把肉汁留在其中。
肉类本身的肌肉纤维中含有70～80%的水分，在加热的过程中，会因热度而让肉汁流出或蒸发。在煎烤肉品时，是不是也会听见滋滋作响的声音？其实那就是水分流失时，碰到高温锅具所发出的声响。
肉块的水分流失是不可避免的，通常肉的表面因为直接接触高温，水分会蒸发比较多，让外部变得干硬，这时候，“静置”这个步骤就很重要了！
这个看似不起眼的动作，其实是煎出多汁肉排的最大关键！烹饪完成后的静置，目的是利用热能循环，使内部的肉汁透过肌肉纤维流至干燥区块，让失去水分的表面吸收中央的肉汁，恢复软嫩多汁。
若马上切开热腾腾的肉块，鲜美的肉汁就会立刻流失，因此务必记得，无论是烤牛排、炸猪排、煎汉堡排或烤鸡肉等，起锅、出炉后都需要静置约3～5分钟再切开，否则就会失去最美味的肉汁精华。
文／图：摘自自由时报
