王永宗师傅曾于雪州金马皇宫酒店中餐厅担任总厨30年，如今，王永宗师傅在多家餐厅和酒楼担任烹饪艺术总监。回想起小时候母亲烹调的古早味“冬菇蚝豉发菜”，王师傅笑说，当他问姐姐最怀念母亲的哪一道菜时，姐姐的回答跟他一样，就是“冬菇蚝豉发菜”。他的母亲是福建人，从前她家的年菜一定有海参猪手和蚝豉发菜这两道菜。妈妈的摆盘都是用玻璃生菜垫底，然后才放上炒成“一堆”的冬菇、蚝豉和发菜，当时的酒楼也都是这样。虽然他自己当厨后，已经30年没回家吃团圆饭，都是在餐厅度过，但这道菜最让他印象深刻。除了因为它好吃，也因为它拥有“好市发财”的好意头，以及是一道非常传统的年菜。

他当上总厨后也很少煮这道菜，因为传统的做法会将发菜直接加入全部材料中一起炒，让整道菜看起来很“脏乱”，所以酒店餐厅很少推出传统做法的蚝豉发菜。当时他将这道菜变换成比较时尚且美观的“发财蚝豉枣”，也就是将发菜加入鱼胶中，然后酿入蚝豉中，变成鹅蛋形然后蒸熟，所以取名为“发财蚝豉枣”。他们也会用它来“伴菜”，例如炒一碟青菜，然后用它将菜包围起来，就可以取名为“长青蚝豉发菜”。

筷子穿过冬菇即熟

当问及王师傅今天介绍的蚝豉发菜，味道和做法是否传承自母亲，他认为要煮出跟母亲一模一样的味道是不可能的，但也相差不远。因为各人的“手势”不同，而且他喜欢用电子砂锅焖冬菇，冬菇焖得非常入味和软，调味料方面，母亲只跟他说记得一定要放蚝油，然后就让他自己发挥了。

王师傅分享烹调这道菜的经验时说，冬菇和蚝豉一起焖，但是蚝豉要先取出，之后继续焖冬菇，至于发菜，泡发后，沥干水分，即可加入油、酱油和绍兴酒拌匀，然后加一点上汤，蒸一会儿，让它吸收香气和味道，也能发得更大一些，蒸好后倒掉水分即可使用。这样处理过的发菜，已经是煮好了，可以直接放在已经煮好的猪手上或蚝豉发菜上，若再跟焖煮食物的酱汁一起煮一下，味道会结合得更完美。

冬菇要好吃，有条件的人可以选用日本花菇，一般的话使用中国花菇也不错，如何知道香菇已经焖好？当你用筷子一插，就能穿过冬菇，即代表香菇已经焖得够滑。还有很重要的一点是，冬菇必须浸泡得够，且洗得干净，冬菇浸泡好后，沥干水分，然后撒些薯粉，用手搓揉，直到出现一些像泥浆的粘液，再用清水冲洗至干净，最后“飞水”才用来炖煮，才能炖煮出冬菇的香味，又不抢味。

冬菇蚝豉发菜（好市发财）

材料：

花菇10朵，韩国蚝豉30粒，奶白菜300克，发菜５克，姜片10克，青葱段20克，蚝油适量，生抽适量，砂糖少许，绍兴酒少许，清油50克，薯粉５克

做法：

1）将冬菇泡水过夜，然后洗净，备用。

2）将蚝士也泡水过夜，然后洗净，备用。

3）发菜泡水，软化后，用热水灼一下，滤干水，加入少许清油和绍兴酒备用。

4）起锅烧油，把姜葱炒香，然后加入蚝士一齐炒至香气扑鼻。

5）赞入绍兴酒，再加入适量水和蚝油，烧开后倒进冬菇里（水盖过冬菇）。

6）冬菇和蚝士焖１小时，把蚝士先取出来，冬菇可以再焖２小时。

7）起锅烧水，把奶白菜先烫熟，冬菇再次入锅，加入蚝士和发菜，用薯粉勾芡，然后排在盘子上便可上桌。