蔬菜生吃好，还是熟吃好？因为蔬菜富含维他命、酵素等，最好“生食”，营养素比较不会流失。不过，有五类蔬菜不建议生吃，烹煮过后食用反而较营养。

1）番茄、红萝卜、玉米、南瓜

番茄、红萝卜虽然可以生吃，但其所含的茄红素、β-胡萝卜素与维他命A，透过生吃的摄取量相当有限，最好经过烹调让油脂及温度破坏其细胞壁，让营养素释放，才能让人体完整吸收到营养素，例如番茄炒蛋、茄汁意大利面、玉米浓汤、南瓜炖肉等；但若想摄取到番茄、胡萝卜所含的维他命C及B群，则建议生吃较适合。

另外，橘黄色蔬菜富含玉米黄素及叶黄素，皆属脂溶性维他命，建议加热与油一起摄取，身体能更好吸收。

2）菠菜、筊白笋

菠菜及筊白笋适合烹煮，因含有高量的草酸，一般健康的人可以自然代谢草酸，但容易草酸钙结石或有草酸钙结石病史的人，建议先氽烫洗掉部分草酸后再食用；若是一般人食用，菠菜、筊白笋简单炒一下即可。

3）包菜、花椰菜等十字花科蔬菜

十字花科蔬菜含有难以消化的复合性醣类，肠胃功能较差的人，生吃容易感到不舒服、胀气等，最好将这类蔬菜煮熟，使醣类比较好吸收，较为适合。

4）豆类

豆类不建议生吃，因含有凝集蛋白（lectin protein）物质，即使剂量很低，也会造成肠胃危害，凝集蛋白只能在高温下被破坏，常见如黄豆、四季豆、碗豆、扁豆等，建议充分加热和煮熟。

5）芋头及马铃薯

削芋头皮时，手碰到芋头的黏液会发痒，是因为芋头块茎有微毒性，若直接生吃会使嘴唇、舌头麻木刺痛，造成喉咙搔痒，只要经过充分烹煮后，就能去除其毒性，不管是芋头或是芋叶，都建议彻底煮熟才食用。

马铃薯含有龙葵素，摄入过量会引起各种胃肠道和神经系统疾病，包括恶心、腹泻、头晕等，特别是变绿或发芽的马铃薯，龙葵素含量特别高，建议煮马铃薯要充分加热，降低龙葵素浓度（有发芽马铃薯应丢弃不宜食用）。另外，茄子与马铃薯一样含有龙葵素，建议熟吃才安全。

文／图：摘自元气网