陈赎安透露，他之所以选择西餐，除了因为工作环境比较舒服和干净外，也因为西餐对烹煮食物较讲究技巧和理论。他说，以前做中餐时，中餐师傅不懂得解释为什么要这么煮，为什么这样煮才会好吃，但西餐就不一样，西餐做每一步骤都会告诉你为什么要这么做。他本身不喜欢Fusion，比较喜欢传统西餐，就像今天介绍的“Duck Parmentier”（香酥鸭牧羊人派），是他跟法国师傅学的法国菜，他第一次吃这道菜就爱上它，尤其是其浓郁的鸭肉汁，非常香醇。

“Duck Parmentier”是一道古老的法国传统家常菜，法国人很喜欢吃鸭，而这道菜是采用另一道法国著名的“油封鸭”（Confit de Canard）的肉丝制成。这道菜最上层是烤香的芝士，第二层是薯泥，最底层是鸭胸肉丝，然后淋上用鸭骨熬煮的酱汁。法国人几乎在任何时候，即早、午、晚餐都可以吃这道菜，通常吃的时候会配搭面包，因为它拥有浓郁的酱汁可以沾面包，当然净吃也可以。

浸泡猪油更好吃

陈赎安在分享制作这道菜的心得时说，薯泥方面，他喜欢用美国马铃薯制作，因为颜色比较白，如果加入颜色比较黄的马铃薯，当加入芝士后，颜色就会变得更黄。马铃薯去皮后，建议多清洗几次，因为洗掉淀粉后做出来的薯泥质感较松软。此外，他做薯泥只用牛油和牛奶，不加鲜奶油，因为鲜奶油会让薯泥变得硬实，入口就不松化。还有就是，他加入白胡椒调味，而不是黑胡椒，这让薯泥看起来比较净白，他也会加入一点帕马森芝士来增加薯泥的咸香味，加牛油则能让薯泥口感更香滑。

至于鸭肉要怎么做才更好吃？陈赎安建议，鸭肉除了可浸泡在橄榄油，如果浸泡在猪油会更香更好吃。鸭骨烤香后，加入蒜、萝卜、芹菜、洋葱和鸭骨一起煮，然后再加入红酒，红酒能让酱汁拥有褐色。煮３小时后隔渣，再煮至浓缩成汁（约半小时）加入牛油，香浓的鸭汁便完成。先放鸭肉丝，然后就是薯泥，鸭肉和薯泥的比例通常是1：1，撒上芝士后，放入烤箱烤至溶解，取出淋汁就可食用。

香酥鸭牧羊人派（Duck Parmentier）

马铃薯泥材料：美国马铃薯500克，牛奶300克，牛油100克，盐、胡椒各适量

做法：

1）马铃薯削皮，用清水冲洗几次，入汤锅氽烫至熟。

2）取出压成泥，加入牛奶、牛油、盐和胡椒粉搅拌均匀，备用。

鸭肉材料：全鸭１只（去骨），橄榄油适量，洋葱、大蒜、百里香、迷迭香各适量

做法：

1）在大盆子里放入足够的油，以淹没去骨后的鸭肉。

2）加入洋葱、大蒜、百里香、迷迭香，预热烤箱后，将做法１连盆和油一起放入烤箱，以130℃烤３小时。

3）取出整个盆，待油冷却后才取出鸭肉拔丝，备用。

鸭酱材料：洋葱300克，番茄酱100克，大蒜、百里香、迷迭香适量，洋葱、番茄酱、大蒜、百里香、迷迭香各适量，红酒500毫升，水５公升、鸭骨（１只鸭），帕马森芝士适量

做法：

1）洋葱、番茄酱、大蒜、百里香、迷迭香一起炒香后，加入红酒和水煮滚。

2）鸭骨入烤箱以220℃烤30分钟后加入做法１，煮３小时。

3）隔渣后，再煮至浓缩成汁（约半小时）加入牛油即可。

4）在盘中放上鸭肉丝，然后加入薯泥，撒上芝士碎，放入烤箱烤至芝士溶解，取出淋上鸭汁便完成。可配搭面包或沙拉食用。