无论是哪个牌子的冰淇淋，几乎都有基本的香草口味，是我们从小吃到大的味道。你可能根本不知道“香草”是什么？长什么样子？却对它浓郁的特殊香气印象深刻，虽然难以形容，但一吃就知道：这是香草口味！这个广泛运用在食品中的香料到底是什么呢？现在就来认识它吧！

香草虽然是所有香料植物的通称，不过另外一种“香草”（Vanilla）则是萃取自香荚兰这种植物的香料，香气就是源自它的香草荚，天然的香草荚有数百种芬香分子，迷人的气味让它成为世界上最受欢迎的香料之一，除了入菜，也会制成沐浴及保养用品。

香荚兰原产于墨西哥，由西班牙的殖民者在十六世纪时将它带到欧洲，而现在世界上最大的香荚兰产地是马达加斯加，品质也较好，所以许多冰淇淋店、糕点店经常会标榜使用“马达加斯加香草荚”。

香草在料理上的运用相当广泛，几乎所有甜点都能加入香草增添香气，像是冰淇淋、蛋糕和奶昔饮品等。因为经常使用，香草也有许多种类可以应用。

香草荚

鲜豆荚经过杀青、发酵、烘干等加工过程后，就是市面贩售的“香草荚”，其外形细长，像是黑色、深褐色的四季豆。

挑选方式

长度：一般来说，香草荚越长代表发育好、品质越佳，售价也比较高。

色泽：豆荚颜色从红褐色、深褐色到黑色都有，通常颜色越深品质越高，建议可以配搭形状来挑选。

形状：豆荚摸起来饱满，表皮平滑有光泽的香草荚等级最高。

硬度：用手轻按，新鲜的豆荚触感软；若太硬就表示已经不新鲜，不建议购买。

使用方式

使用整根香草荚，会需要较长时间的加热。先用刀子从中间剖开豆荚，用刀背轻轻刮出香草籽，再把香草籽连同香草荚一起加入材料中加热，记得最后香草荚要取出。

保存方式

用玻璃容器或保鲜盒密封盛装，避免水分流失，保存在阴凉干燥的室温中（约15～25℃）即可。

不要放入冰箱冷藏或冷冻，湿气和水气容易让香草荚发霉，影响到香草的气味，甚至可能导致，注意一旦发现发霉就必须丢弃。

延长保存：制成香草精

想要长期保存香草荚，可以将其放入酒精含量约35～40% 的酒中浸泡（市售的天然香草精酒精含量会较低一些），像是兰姆酒、波本伏特加或白兰地等都不错，酒本身有杀菌的作用，能够有效保存香草荚。

做法：把香草剖开、切段，放入玻璃瓶中，倒入足量的酒浸泡时间达到一个月以上，让两者的风味混合在一起，就是自制香草精了。

香草精

香草荚的价格不低，较多店家会改用香草精（Vanilla Extract 、Vanilla Essence）代替，不但较便宜也更容易购得，只需要一点点用量，就能让面包、甜点散发香气。

把香草荚放入水和酒中浸泡一段时间，得到的褐色液体就是香草精，市面上有Vanilla Extract 、Vanilla Essence两种，主要差别在于酒精浓度，根据美国FDA的规定，后者的酒精含量需达到35%。

使用方式

直接跟其他材料加在一起混合拌匀即可。１茶匙的香草精约能代替2.5～3公分长的香草荚。

挑选方式

现今市面上有许多香草精是以添加物、香精合成的人工香草精（Artificial Vanilla Extract）、仿香草精（Imitation Vanilla），可能闻起来香气强烈，入口却没什么韵味。虽然你可能觉得这么微小差异吃不出差别，不过现代人越来越注重天然饮食，建议购买时还是要看清楚成分及包装标示，若有Artificial跟Imitation的字样，就是人工合成香精，Nature或Pure则是天然香草精，可以再比对一下价格，看符不符合你的成本。

香草粉

香草粉（Vanilla Powder）是从香草荚提炼而出的白色粉末，价格又比香草精便宜一些。香草粉也有天然跟人工合成两种，建议一样先看清楚标签再选购。

使用方式

香草粉最常用来泡制饮品，且因为耐高温，很适合用来制作甜点。一般来说，烘焙蛋糕、饼干的干性面糊多使用香草粉，而布丁、蛋塔和幕斯等液体质地多会使用香草精；当然手边只有其中一样时，两者可以互相取代，不过香草粉的用量要比香草精多一些。

少量的香草可以让甜点更吸引人，但过多的香草反而会产生异味，使用时一定要适量哦！

文／图：摘自自由时报