江户年代，民生渐为富裕，认为吃鱼生的话，越新鲜越好，就形成了当年我们吃的，把醋放进饭中，搽点山葵，铺上一片鱼肉捏出来的寿司了。寿司这两字完全是从发音中硬加上的汉字，念为Sushi，前面那个Su，是醋的发音，后面的Shi，采取米饭Meshi的后半。

用手捏的、日本称之为“握寿司Nigiri Sushi”，也叫为“江户前寿司Edomae Sushi”，因为江户就是东京，在东京面临的海湾抓到的鱼，即握即食。这种吃法流传至全国，甚至海外，都叫为“江户前寿司”，是东京人独创，关西人都折服，不敢以大阪或京都寿司称之。

寿司店和其他餐厅，气氛完全不同。最大分别是大师傅面对着客人服务，回转寿司当然没有问题，光顾惯的香港铺子也能应付，要去一些老店名店，不懂日语的话，还是感到格格不入，不过只要严守几点原则，无往不利。

吃寿司重点

一、先行订位。请酒店的服务部做这件事。寿司材料因季节变化很大，可能有意想不到的价格出现，打电话订位时可以问好预算，特别是你和老友同往，当面问价钱总是不好意思的。而且，不订的话有时要等很久，有些一流的地方，即使有位，也不做你的生意。

二、有些寿司店会有二至四个人的座位，但吃寿司，面对着大师傅坐在柜台前，才是正统。订座时指定Counter，走进去后，等侍者安排。或者，见有空位，把椅子拉一拉，看大师傅的表情，他说声请Dozo，坐下可也。

三、寿司的叫法有三：甲、Omakase，是大师傅选出该店最好的食材切给你吃，店方主动。乙、Okonomi，是客人主动，喜欢吃什么叫什么。丙、Okimari，也就是所谓的Course定食菜了、通常有松、竹、梅三级的选择。甲最贵，乙次之，丙则有个预算。选了其中之一，记得要声明“握Nigiri”或是“刺身Sashimi”，前者有饭，后者无。“刺身”也可叫为“Tsumami”是配酒菜的意思，一喝酒，就不吃饭了。

四、酱油的点法也有讲究，有饭团的话，把鱼肉翻过来蘸一蘸，如果是海胆等包着海苔的寿司，则点其底部可也，像白饭鱼之类的，容易掉落，就把酱油淋上。吃刺身的话，用筷子挟一点点山葵，铺在鱼肉上，再蘸酱油。山葵溶入酱油的吃法，一被大师傅看到，已知你是外行，不受尊敬。

五、从哪种鱼或贝类吃起，有没有规定呢？原则上，应从淡薄吃到香浓，刺身肉颜色分白身和赤身，前者味淡后者味浓。但是，付钱的是你，你最大，要从浓吃到淡，大师傅是不介意的。

六、有些人吃了几次寿司，学到一些专门用语，像最后喝的茶，叫为“Agari”，就拼命乱使，反而被人看轻。Agari只是店方叫的，我们乖乖叫回茶Ocha吧！

夏天的恩物

七、生姜的吃法，为了消除口中的残味，生姜发音为Shyoga，但你用寿司店俗语Gari叫，还是可以接受的。

八、至于酒，最多喝小罐的两瓶为止。日本人说如果你想喝酒，那么去荞麦面店好了，寿司铺是吃鱼，不是喝酒的。

好了，如果你说一声“酒Osake”，那店里一定煲热给你喝。“冷酒Reshyu”是夏天的恩物，但去到寿司店，也不是正统的饮料，切记勿叫之。向大师傅要“Nurukan”好了，这是不烫又不冷的酒，吃寿司时最佳温度，只有老饕才懂得，你这一出声，所有日本人即刻肃然起敬。

九、付账。有些寿司店是不收信用卡的，所以在订座时得问清楚。

既然是“江户前寿司”，在东京吃最为正统，而银座区的消费力最强，有些店，像“久兵卫”，每人头得花五六万日币，不值得光顾。鱼市场附近的筑地，每家都有水准，价钱也便宜，学习以上诸法，再到第一流铺子去吧！