◤会员文:大厨上菜◢封肉 耐心焖风味
什么是福建暹人?早期来到吉兰丹的中国福建人,不被允许和马来穆斯林女子结婚,于是,他们多和暹罗女子通婚,他们的后代便成了“福建暹人”。源自中国福建的“封肉”传承到他们手上,自然就变成了“吉兰丹福建暹封肉”,也就是福建暹人口中的“HongBak”。
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生长于吉兰丹的傅佑强,中学毕业后修读烹饪艺术课程,主修西餐与法式料理。他从小就喜欢吃,加上中学就开始帮忙母亲煮饭,渐渐对烹饪产生兴趣。大学毕业后,他曾任职于吉隆坡多家5星级酒店、意大利餐厅和中餐厅等。三年前,他举家搬迁至霹雳怡保,更在怡保开设餐厅。
拥有9年厨龄的傅佑强认为,自己比较喜欢烹调西餐,虽然他对中餐也很感兴趣,但他更钟意西餐精致漂亮的摆盘,读烹饪艺术课程时,他就对烹饪摆盘特别感兴趣。他的餐厅则中、西餐和韩式炸鸡都有出售,但他会采用中餐的煮法西餐的摆盘,因为现在的客人喜欢先拍照才吃,所以他也必须赶上这股潮流。
傅佑强本身是海南人,母亲则是来自怡保的广东人,但他今天要介绍的菜肴却是福建人吃的“封肉”。他从小在吉兰丹长大,虽然当厨后也吃过很多美食,但要选一道能代表自己又具意义的菜肴,这道“吉兰丹封肉”(HongBak)最能代表他思念家乡的浓浓情意。他相信在外坡求学或工作的吉兰丹华人也会有同感,因为每逢喜宴或大日子,吉兰丹华人家庭,无论是不是福建人,都会煮一大锅HongBak,一家大小围在一起享用。
马六甲椰糖调味
傅佑强指出“吉兰丹封肉”和西马或其他地方不同之处是,他们还会加入鸡肉一起煮,有些家庭还会加入豆瓣酱调味,对他来说,两者味道都很好,且十分下饭。从小,他的朋友家里都煮这道菜,要煮加鸡肉的封肉,首先将猪肉下锅炒出油,然后才下鸡肉一起煮,这是因为要用炒出来的猪油包裹住鸡肉,经过长时间焖煮的鸡肉才不会太干柴。
“吉兰丹封肉”还有一个特点,就是加入马六甲椰糖调味,它的酱汁比较浓郁,且不像其他卤肉或东坡肉那么多酱汁。“吉兰丹封肉”和其他卤肉的做法虽有着异曲同工之处,但要注意的是,以黑酱油上色时,不可以太多也不可太少,不然成品颜色不好看。此外,加清水焖煮时,清水只需盖过五花肉一点就好,再来就是焖煮的过程尽量不要开锅盖,要有耐心,频密的开盖可能会影响肉的口感,焖煮的时间也比较久。
吉兰丹封肉(Hong Bak)
材料:蒜头(切碎)6瓣,红葱头(切碎)8粒,椰糖(切碎)120克,五花肉(切块)500克,水煮蛋2粒,芫茜(用于摆盘)适量
香料:八角5粒,桂皮1支
调味料:黑酱油(用于上色)2汤匙,生抽1汤匙,盐适量,糖适量,清水800毫升
做法:
1)干锅爆香八角和桂皮,取出备用。
2)锅内加入2汤匙油烧热,加入蒜头与红葱头爆香。
3)倒入做法1、椰糖和五花肉,翻炒至猪肉微微出油。
4)加入黑酱油、生抽及清水煮滚。关上锅盖以小火焖煮1小时45分钟。
5)焖至肉软及酱汁浓稠,加盐、糖适量调味。
6)加入煮好的水煮蛋,焖煮多5分钟即可上碟。
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