天冷的时候，就想喝一碗暖呼呼的粥；生病什么都吃不下，只有清粥可以提振活力。一碗看似平淡的粥，里头满是功夫和学问！广东粥、潮州粥……生活里常见的粥品，到底有什么差异？

白粥又称稀饭或米粥、糜，是米加水煮成，食谱作家梁琼白说，南方人吃粥较多，因为南方产米，北方产杂粮，因此，只有杂粮粥，一般而言，北方人只有生病时才吃粥，因为吃粥不抵饱，必须配搭面食，杂粮粥成了汤的替代品。

各地则因为饮食习惯的不同，也形成不同风味的粥文化，例如广东粥又分为潮汕白粥（潮州粥）与广东粥，白粥是潮汕一带的吃法，广东粥则内容丰富、配料繁多，是以料养粥的一种吃法，最具特色的是粥底，全部用高汤代替清水熬煮而成。传统的潮汕白粥则在米粒中加有腐竹，同煮至熟软且粥底发白，散发米粒与腐竹融合的香气。

粥又分成清粥、汤饭，清粥味道单纯，饭汤则饭与汤分明。

广东粥

代表粥：及第粥、荔湾艇仔粥、皮蛋瘦肉粥
米的糜烂度：★★★★★
米粒完全煮化与高汤合而为一，入口浓香稠密。广东粥的口感最丰富，配料五花八门，各有不同风味，反而以料为主，米粒只是粥底，展现岭南饮食文化的细腻与讲究。

清粥

代表粥：白粥、番薯粥
米的糜烂度：★★★★
清粥大多是指不加调味，以白米煮成的稀饭，好多喜欢加入番薯添香，因白粥有浓郁的米香味，单吃比较清淡，需要小菜配搭，只要配搭一些重口味的小菜（例如酱菜、腌制菜）就能饱足。

潮州粥

代表粥：蟹黄粥、牛肉粥、土鸡粥
米的糜烂度：★★★
传统潮州粥为潮汕白粥，白粥仅添加腐竹添香，配搭小菜吃。不过现在的潮州粥则以砂锅煲粥为主，以生米加水煲粥，并加入多种食材添香，不过米粒带有米芯，不像广东粥煮到米芯开花。

粥的Q&A

煮坏的粥有办法抢救吗？
如果是烧焦的话就没救了，若是太干，可以另外一锅烧开水，再把煮得太干的粥从上层开始慢慢挖进开水中煮。这种粥最好煮成广东粥，因为加了很多配料，粥本身比较不突出。

吃不完的粥要怎么处理？粥有保存期限吗？
粥再回锅都不会好吃，所以不要一次煮太多。保存方法是放凉后冷藏，不适合放冷冻，冷冻过再煮就糊了，已经糊掉或是短时间吃不完或不想再吃，可以搅碎并加入番薯粉和太白粉（1：1），调成浓糊状做肉圆的外皮，再利用更美味。

传说广东粥最好先煮半熟、冷冻过再拿出来煮，才能煮出很糜烂的口感？
不正确。广东粥都是一次煮好粥底，煮的过程中要不停搅拌，除了防止焦底，也帮助米粒融解并与汤汁融合。

正统广东粥和常见的路边小吃广东粥有什么差别？
最大的差别是价格不同，以及掌厨的人是否受过专业训练而煮出不同的广东粥风味。正统的广东粥一定用高汤熬粥底，无论粥底或添加的料，都是比较高档而且高鲜的食材，所以无须添加味精、鸡粉这些调味品，而且不加蛋花。路边的大部分汤底是清水加上调味品煮成，通常会加鸡蛋。

文／图：摘自自由时报