近年坊间掀起一股吃黑蒜头的风潮，买包大蒜放进电锅发酵个几天半个月，下一次再打开锅盖时，白蒜一颗颗都变得乌金乌金、油亮亮，不晓得的人以为电锅忘了洗，长出一颗颗暗黑料理，殊不知是养出一颗颗“黑金”食材！

黑蒜头功效是什么？

1）蒜味没了，反倒多了些焦糖甜味！

大蒜之所以会变得乌黑油亮，是因为大蒜在60～70℃及特定湿度下放置2～4星期，大蒜中所含有的果糖和胺基酸，会因为梅纳反应而彼此结合，产生黑色素，使得白色转为黑色，品尝起来，则带有些许焦糖甜味。

相较生蒜，吃捣碎生蒜泥时，大蒜细胞会破裂释出蒜胺酸酶，将蒜胺酸（alliin）分解成丙烯次磺胺（allysulfenic acid），合成具杀菌效果的大蒜素（allicin），这正是生蒜营养被推崇的因素之一。然而蒜胺酸容易被温度破坏，做成黑蒜后，当然也就不会有这些伴随着浓厚蒜味的大蒜素（allicin）了。

2）特殊营养成分“SAC、多酚类”Up、Up！

但高温放置过后的黑蒜头，特别之处在于“S-烯丙基半胱胺酸（S-allyl-cysteine，SAC）”含量增加！它比大蒜素的结构更稳定，对人体来说，能有效减少维他命B1损耗，促进能量的正常代谢。另外，《农业食品科学期刊（Journal of the Science of Food and Agriculture）》一篇研究指出，生大蒜经70℃加热之后，也会提高多酚类物质含量；抗氧化能力则达约10倍以上，可减少自由基的产生，并有效降低低密度胆固醇，有助于预防心血管疾病及高血压；而大蒜素与维他命B1结合后，还可增进肠道蠕动，帮助排便，防止便秘。

买真空包装

目前超市、电商都能买到黑蒜，选购时建议挑选真空包装、没经过切面的为主，并且不要一次买太多。若拆封后没吃完，为了避免发霉，记得放进冰箱冷冻，不用担心黑蒜会在低温环境下发芽，从冷冻库取出后食用即可。

自制黑蒜头

黑蒜头常卖到缺货，煮夫煮妇们不想抢破头，其实也能尝试自己在家制作，制程并不如想像困难！

1）观察蒜头的外膜包覆是否完整，闻闻看有没有潮湿霉味，如果符合外观完整、味道辛香的话，就可以安心选购。

2）为了避免发霉，大蒜不能用水清洗，建议挑选未沾染太多泥沙的大蒜，大致拨干净即可，或者拿把牙刷清洁细节，最后再将泥土与老皮较多的外层轻轻剥除、上端蒂头剪掉。

3）为避免加热锅具的铁器表面传热能力太好，使得大蒜还没变黑蒜，“屁股”就先被烫熟了，因此，在锅具与大蒜间，建议多铺一块传导能力较温和的竹编篮、或垫瓷盘加块布。一般生活百货都有卖的卷寿司竹帘就很好用。为了保险起见，用具可以在前置作业时，先以热水烫过杀菌，拭干备用。

4）竹编篮或布块铺入传统“电子锅”（传统“电锅”没有办法透气，不适合做黑蒜；可回收水气、热气功能的高级电子锅，也不适合），不用加水，什么事都不用做，直接盖上锅盖，按下保温键，２个星期之后再来看看它们咯！

5）恒温保存２星期后，生大蒜慢慢熟成，外表变得纯黑透亮。经三四天风干和烘烤，可以去除多余水分，减少后续细菌污染和繁殖的机会，真的来不及吃完，可以直接丢冰箱冷冻。

文／图：摘自自由时报