◤会员文:悦食堂◢粽是那么美味 | 中國報 China Press
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    ◤会员文:悦食堂◢粽是那么美味

    代表着中国四大传统节日之一的端午节即将来临,除了一般人包应节,商家们此时也进入了最忙碌的包粽季节,为预订赠送亲友的客户,制作各式最新鲜热辣的美味

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    在大马,即使不是端午节,也随时可以吃到肉粽、碱水粽和娘惹粽等,在这个粽叶飘香的特殊日子里,不妨换换口味,与家人和朋友共享馅料饱满扎实的广式裹蒸粽和荷叶咸肉粽,齐来感受团聚的温馨“食”刻。今年,The Ritz-Carlton KL旗下的丽苑中餐厅和海外天皆推出这两种,想要吃到馅料华丽丰富的,大家不妨一试。

    藏有荷叶香

    海外天为庆祝端午节,将从即日起至6月12日在每家分店出售形状像枕头的荷叶咸肉粽和广式裹蒸粽。师傅是海外天的点心师傅,他介绍,海外天“荷叶咸肉粽”使用荷叶代替传统竹叶或宣纸包裹,散发芬芳的荷叶香气,主要材料有咸蛋黄、绿豆、虾米、栗子、五花肉等新鲜食材。五花肉用特制的自制酱汁腌制24小时,辛香入味,每颗重约350克。

    至于重达680克的“广式裹蒸粽”,则非常适合与朋友和家人一起共享。它的材料几乎比荷叶咸肉粽多一倍,例如它有2个蛋黄、2粒栗子、多一倍的五花肉以及加入了花菇和干贝等矜贵食材,可以说是一个升级豪华版荷叶咸肉粽。

    于吉隆坡土生土长的师傅,15岁入行当点心学徒。今年是海外天第一次在端午节前夕推出,他们推出的两款都属于港式,两款都采用荷叶包裹,因此,比一般市售多了荷叶香气。说起港式,其实还有梅菜扣肉粽,它是属于五角形状粽,还有就是咸香肉粽,馅料有蚝干、烧肉、烧鸭等,也是属于5角形粽,至于平时吃的,颜色比较黑的,三角形的福建粽,其实是属于4角粽。


    曾跟随多名香港师傅学习制作香港点心和的张师傅透露,香港人口味很清淡,为了迎合本地人口味,他们的味道会重一点,尤其是五香粉的味道。此外,香港人吃的还加入了莲子、烧肉和烧鸭,这些他们都没有加。至于绑的方式,最原始的绑法是九宫格,但现在很难买到那么长的粽绳,所以他们选择十字形绑法。

    海外天点心师傅张友庆,拥有27年厨龄,擅长制作粽子、港式点心和摩登点心。
    海外天点心师傅张友庆,拥有27年厨龄,擅长制作粽子、港式点心和摩登点心。
    荷叶咸肉粽

    糯米材料:(10粒)

    糯米1公斤,盐3克,鸡精粉34克,五香粉7克,黑酱油5克,香油50克

    做法:
    糯米泡水4小时,沥干水后混合全部调味料。

    五花肉材料:
    五花肉600克,盐3克,鸡精粉12克,糖23克,蚝油6克,三蒸米酒50克,黑酱油20克,五香粉5克,麻油15克,香油20克

    做法:
    五花肉加入全部调味料,混合均匀,备用。

    材料:(1粒)
    糯米100克,绿豆片25克,五花肉60克,咸蛋1粒,虾米15克,肥肉15克,栗子2粒,荷叶1片,粽叶3片,线2条

    做法:
    1)栗子泡水一晚后挑干净皮,然后加水煮熟,沥干水备用。
    2)绿豆片反复清洗3~4次,加水浸3小时,沥干水后加少许五香粉、鸡精粉和油,备用。
    3)五花肉加盐腌制,半小时后用清水洗走盐分,然后加入调味料腌制隔夜,备用。
    4)肥猪肉放盐腌制,半小时后用清水洗走盐分,腌制隔夜,备用。
    5)咸蛋黄清洗后,用米酒腌制一会儿,把米酒洗掉,备用。
    6)准备荷叶、粽叶和绳子,浸泡隔夜,用之前需加水煮30分钟,沥干后备用。
    7)在荷叶上,放上两片粽叶,然后放入糯米、绿豆片、五花腩、栗子、咸蛋黄、肥猪肉、虾米,最后再放上1汤匙糯米。
    8)然后再盖上一片粽叶,即可从两边开始包起。将尖角对折后,即可用粽绳绑十字结。

    广式裹蒸粽
    广式裹蒸粽
    传统粽分量十足

    师傅于丽苑中餐厅担任点心师傅20年,拥有近30年制作点心经验的他,除了坚持以传统手工制作点心,也坚持点心部门的员工一定要使用“杆秤”来称点心的斤两,以延续和发扬中华文化。他指出,今年丽苑中餐厅和往年一样,推出3款应节:传统的广式裹蒸粽和两种不同内馅的碱水粽。

    这三款卖了超过20年,深受客人爱戴,每年他们还没开始做,客人的订单就已经纷至沓来。他们的裹蒸粽没有添加晒油和生抽,因此,糯米饭的颜色偏白,此外,香港的做法是没有炒糯米的,但是他们有炒,这能让糯米吃起来比较香,有些客人会要求加海参和鲍鱼等,他们都尽量做给客人。

    陈师傅分享制作的选材经验时说,栗子要选大粒的,而且口感要“粉”,味道要甘甜。有些栗子带苦味又或者没有味道,那就是不好的栗子。冬菇方面,他们选用厚身的花菇,并焖煮至入味才包进粽内。特大的咸蛋黄则用玫瑰露去腥味,然后加香油拌匀,至于糯米则选用泰国珍珠糯米,它比较圆和大颗,口感较弹牙。糯米浸泡一个小时即可,因为他们的裹蒸粽需要煮8小时。

    陈师傅透露,的材料其实都大同小异,包和绑才是真正考验师傅功力的地方。若绑太紧,糯米就会“生骨”,也就是指糯米煮不熟,或者煮不够久,不会黏在一起,粒粒分开,这是因为没有空间让米发起来。若包不够紧,拆开后就会散开,不成形。他们的裹蒸粽绑的是最传统的九宫格,现在外面很多人都是绑十字形,没有那么紧。其实不要吃热的,吃温的不仅口感更好,也更能吃到糯米和馅料的味道。另外,煮时会加一点盐,因为煮8个小时,加盐是为了确保的咸味不会因为久煮而流失。

    陈中原师傅坚持以九宫格绑法来绑裹蒸粽,以免这种绑法失传。此外,传统广式“裹蒸粽”味道非常淡,因此,香港人吃粽子都会配生抽,餐厅也延续了这个传统,特别调制出配搭粽子一起食用的生抽。
    陈中原师傅坚持以九宫格绑法来绑裹蒸粽,以免这种绑法失传。此外,传统广式“裹蒸粽”味道非常淡,因此,香港人吃粽子都会配生抽,餐厅也延续了这个传统,特别调制出配搭粽子一起食用的生抽。
    九宫格绑法
    九宫格绑法
    传统广式裹蒸粽,口感软糯清香且分量十足,重达600~700克,以荷叶和粽叶裹着饱满的馅料,最特别之处就是裹入自家餐厅烧制的烧鸭肉、烧肉和日本干贝,其他配料还有花菇、栗子、咸蛋、虾米、绿豆片和冬菇等共9种食材,口感非常丰富。
    传统广式裹蒸粽,口感软糯清香且分量十足,重达600~700克,以荷叶和粽叶裹着饱满的馅料,最特别之处就是裹入自家餐厅烧制的烧鸭肉、烧肉和日本干贝,其他配料还有花菇、栗子、咸蛋、虾米、绿豆片和冬菇等共9种食材,口感非常丰富。
    碱水粽也是广式粽的一种,口感软中带韧的碱水粽,有白莲蓉和红豆沙两种口味。白莲蓉馅带一点流沙的感觉,味道淡雅微甜,而红豆沙则口感略带颗粒,甜而不腻,配搭甘甜的蜂蜜一起食用,口感顿时变得清新宜人。
    碱水粽也是广式粽的一种,口感软中带韧的碱水粽,有白莲蓉和红豆沙两种口味。白莲蓉馅带一点流沙的感觉,味道淡雅微甜,而红豆沙则口感略带颗粒,甜而不腻,配搭甘甜的蜂蜜一起食用,口感顿时变得清新宜人。

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