◤会员文:悦食堂◢和菓子 食分艺术
相信很多人都吃过日本传统甜点“和菓子”,其实这种外形小巧精致,色彩丰富,造型多变,且内馅为红豆沙的日式甜点,正确名称为“练切”。所谓的“和菓子”其实是日本传统甜点的总称,而不是一种甜点的名字,除了练切外,草莓大福、铜锣烧和仙贝等,都是属于和菓子的一种。
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练切艺术极品
和菓子是日式传统甜点的总称,主要原料是糖、糯米、豆沙、米和寒天等,而“练切”可说是和菓子中的艺术极品,也是茶道的主要甜品。和菓子原叫做唐菓子,后来为了区分欧洲的洋菓子(西式糕点),而改名为“和菓子”。在日本,每个季节都有不同的和菓子,而“练切”和菓子在江户时代后期才出现。它的造型以大自然为主,也会根据四季变化,例如在日本的春天,会制作樱花造型,在秋天则制作枫叶造型等。
“裕功坊”由黄健裕创立,他是农业系毕业,硕士课程以研究种子为主,毕业后从事研究农药工作,做了四五年后离职。辞职后他在花店待过,也曾在金马仑帮亲戚打理菜园,后来上过一次学做和菓子的工作坊后,就开始自己专研和菓子。如今,黄健裕做了两年多练切,曾参加过市集,也开班授课。
“练”在日本意思为“擀”,“切”的意思则是搓了粉团后分块,再弄成团,再分块再搓,让面皮变薄和变白。面皮的主要材料是白豆沙粉,即白云豆或白腰豆粉,其实就是我们常吃的“茄汁豆”里面的豆,制作韩式裱花也是用这个粉。“练切”菓果子的“皮”是将甜白云豆沙(Shiroan)加“求肥”(Gyuhi,煮过的糯米团),搅拌混合均匀,放入冷藏库至少4小时,即可取出上色,做成练切菓果子。黄健裕补充,刚做好的皮很软,因此,需要冷藏后才能调色,面团用保鲜膜包裹住,可存放在冷藏库3天,此外,需要在冷气房内制作练切,因为温度高皮就会变软。
菓果子分3大类
当初学习“练切”菓果子是因为它的美,后来渐渐发现,在制果的过程,它可以让黄健裕静下心来,享受当下,接近慢生活。由于日本人会用它来配搭抹茶一起食用,所以他们制作的练切都比较甜,但大马人没有喝抹茶的习惯,所以他做的练切比原来学到的食谱少甜。黄健裕建议练切在三四天内吃完,因为其无添加防腐剂且含水量高。其实和菓子可以分成3大类:生菓子,含水量多过30%,例如练切、羊羹、锦玉羹、荻饼和大福等;半生菓子,含水量10~30%,例如铜锣烧、鲷鱼烧、日式甜馒头等,最后就是干菓子,含水量少过10%,例如仙贝、金平糖等。
传统练切的馅料是红豆沙,分无颗粒红豆沙,和颗粒红豆沙,如今练切还有人做抹茶、焙茶、巧克力、芝士、樱花粉等口味,也就是用白云豆粉加抹茶粉、巧克力粉、樱花粉等制成。练切的外皮虽然也是用白芸豆粉制成,但还加入了糯米团,即“求肥”。目前他制作过的口味有黑芝麻(自己炒)、巧克力(加巧克力粉),在母亲节的时候也推出了红糖红枣和菊花枸杞口味的馅料。
大福人气甜点
来自彭亨的李蔚玲原是一名旅游媒体,有一次她受邀去日本体验日本传统文化时,主办单位安排她学做草莓大福,从此她便爱上这种日式传统甜点。大马首次进入MCO时,由于不能出国,她便在家自制草莓大福,成功制作出自己喜爱的口感和风味后,她想不如试下出售,于是创立了“米米福”。
李蔚玲制作的草莓大福,用料坚持选用日本进口,例如红豆、糯米粉等。他们用日本红豆制作的红豆沙馅,属于有颗粒感的红豆沙,日本红豆不仅比较大颗,香味也比较浓郁。红豆必须浸泡一个晚上,煮熟后搅碎成泥,再加入牛油和糖一起煮,然后再加一点颗粒感的红豆,小火煮到干,即可放入冰箱存放。至于黑芝麻馅料,她先炒香后再搅碎,然后加入牛油和糖一起煮,即可放入冰箱存放。
至于草莓大福的外皮,除了采用日本进口糯米粉,她还加入了牛奶和牛油等,日本的糯米粉外形像白色的石头,草莓大福皮的食谱,改良过很多次才得出现在的口感。他们用日本糯米粉加本地糯米粉制作外皮,若根据日本的做法,会比较软和黏手,此外,日本那里加入清水,而她则改用牛奶,因此,外皮有牛奶香气,口感也比较弹牙。
除了制作草莓大福,李蔚玲也制作樱饼。日本和菓子非常具有季节特色,不同的节气会制作不同和菓子,每当到了樱花季节,颜色粉嫩的樱饼和菓子,就成为了必吃的应节食品。她制作两种樱饼,一种是用咸味的日本米饭,包裹着红豆沙加樱花叶,外层再放上一朵腌制过的樱花,这是属于关西樱饼,口感软糯咸中带微甜。还有一种是关东樱饼,外面用腌制过的樱花叶包裹着用日本糯米粉、糖、樱花粉和水做成的薄面皮(类似松饼的质感),内馅是红豆沙。这些日本进口,用盐腌制过的樱花和樱花树叶,使用前都要先洗干净,不然会很咸,腌制樱花还能直接泡茶喝。
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