林冠良:黄豆的氨基酸究竟完不完整? | 中國報 China Press
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    林冠良:黄豆的氨基酸究竟完不完整?

    想回答这个问题,得要看你怎么诠释“完整”一词。如果你的“完整”是所有必须氨基酸“都有”,那黄豆确实“都有”。但如果你的“完整”是所有必需氨基酸都有,并且都很丰富,那黄豆就不完整了。

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    来学一个营养学的基础概念吧!限制氨基酸(limited amino acid),是指一种食物中“没有”或是“很少”的某种或某几种必须氨基酸,通常是植物来源的食物,需要考虑限制氨基酸,而动物蛋白质则基本是“又都有又丰富”。

    永远记得,“有没有”和“有多少”是两个不同的问题。黄豆内含所有必须氨基酸,但其中有几种是很少的,分别是methionine、lysine、threonine,其中又以methionine的含量最少。

    但素食者无需担心因常吃黄豆而缺乏氨基酸,要避免限制氨基酸带来的缺乏问题,方法也很简单,只要米类、坚果类、豆类食物都有常吃即可。因为不同种类的食物之间的限制氨基酸是互补的,比如:黄豆比较少的,米类比较多;米类比较少的,坚果类比较多,以此类推。这也是饮食多元化的意义。

    这时候可能就有人会有疑问,有一种评估蛋白质食物品质的方式叫PDCAAS(蛋白质消化率校正氨基酸评分),在此评分中,黄豆的分数是满分的1分。既然黄豆有限制氨基酸而不能称为完整,那为什么PDCAAS又能得到满分(同为满分的还有乳清蛋白和鸡蛋白)?

    这是因为在PDCAAS得到满分的是黄豆分离蛋白(soy isolated protein),这不仅仅是“黄豆”这一种食物,而是指经过加工处理后的黄豆蛋白质。这就是为什么这么多人会拿黄豆的PDCAAS来说事,因为黄豆分离蛋白是市面上最常见的蛋白质产品成分之一,卖花当然得赞花香。有人偷换了概念来宣传自己卖的产品好。

    若是未经处理的黄豆,因为内含植酸和纤维这些反营养物质,所以若以BV(生物可利用率)来看,满分100,黄豆得分只有66,比牛肉的73还低。这故事告诉我们,不同的评估方式,会带来不同的评分结果,我们在选择时不只要看分数,更要了解分数背后的评分标准。

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