◤悦食堂◢沙登美食吃不完 | 中國報 China Press
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    ◤悦食堂◢沙登美食吃不完

    上一期介绍了两家雪州老字号餐厅后,今天再为大家介绍两家同样拥有超过20年历史,且大厨拥有超过30年经验的新村餐馆。

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    招揽

    从1997年营业至今的“”,位于新村国民型华文小学一校旁。老板是饭店的老板兼主厨,十多岁就出来当酒楼学徒的他,曾于多家七八十年代名声大噪的酒家任厨,也曾多次出国当厨。他在的酒楼做了几年学徒后,于1980年去澳洲当厨。3年后回马曾到过半山芭的翠园(译音)工作,然后又到翠亨村(译音)。后来跟随翠亨村的师傅一起去斯里兰卡和瑞士的星级酒店任厨,回国后开设餐馆直到现在。

    指出,餐厅一直以来都以出售为主,即使是他和师傅一起研发的招牌菜“化骨龙”(煎酿马友鱼),也已经有40年历史。以前的人是酿马鲛鱼,他们将它转成酿马友鱼,马鲛鱼的皮比较薄,煎的话比较不香,马友鱼的皮煎出来就比较香。老板透露,马友鱼起骨取肉后,鱼肉还必须加入其他鱼肉一起打成鱼胶,才酿回鱼皮中,这是因为去骨后鱼肉减少了很多,而且马友鱼肉的胶质比较少,所以要混合其他鱼肉,做出来的鱼胶才会弹牙。

    苏兆荣(左)指出,餐厅每天都会新鲜制作化骨龙,这道菜吃的是手工,费时费力,右为老板娘蔡美花
    化骨龙(煎酿马友鱼)以马友鱼去骨取肉,打成鱼胶,酿回鱼皮,再慢火煎香而成。老板用煎鱼的油加酱油等调味料煮成的酱汁,味道咸鲜,绝对是配搭化骨龙一起吃的灵魂酱汁。
    化骨龙(煎酿马友鱼)以马友鱼去骨取肉,打成鱼胶,酿回鱼皮,再慢火煎香而成。老板用煎鱼的油加酱油等调味料煮成的酱汁,味道咸鲜,绝对是配搭化骨龙一起吃的灵魂酱汁。
    老板认为,吃羊肉就是要有点臊味才好吃。这道羊腩煲以羊肚、羊腩、羊排骨和面筋组合成,羊肉以八角、桂皮、草果、香叶、罗汉果、姜等,一起煲到羊肉软即可,味道微甜的羊肉配搭用腐乳、蒜、小辣椒等调味的腐乳酱,一甜一咸,非常和味。
    老板认为,吃羊肉就是要有点臊味才好吃。这道羊腩煲以羊肚、羊腩、羊排骨和面筋组合成,羊肉以八角、桂皮、草果、香叶、罗汉果、姜等,一起煲到羊肉软即可,味道微甜的羊肉配搭用腐乳、蒜、小辣椒等调味的腐乳酱,一甜一咸,非常和味。
    一斑两味以红烧石斑垫底,姜葱炒鱼片铺上,红烧石斑,严实的裹上了糖醋汁,甜而不腻,还非常香口。至于鱼肉,则用蛋白和薯粉腌制后过油再炒,口感香滑。
    一斑两味以红烧石斑垫底,姜葱炒鱼片铺上,红烧石斑,严实的裹上了糖醋汁,甜而不腻,还非常香口。至于鱼肉,则用蛋白和薯粉腌制后过油再炒,口感香滑。
    散发浓郁疯柑叶和香茅味的亚烈猪手,还带有阿参叶的微酸,焖煮两三个小时的猪手入味而不烂,酸香开胃。
    散发浓郁疯柑叶和香茅味的亚烈猪手,还带有阿参叶的微酸,焖煮两三个小时的猪手入味而不烂,酸香开胃。
    爆花腩一定要用五花肉,长时间煎出猪肉的油,才能拥有类似猪油渣的口感,主要的调味料是妈麦酱(Marmite)和酱油。
    爆花腩一定要用五花肉,长时间煎出猪肉的油,才能拥有类似猪油渣的口感,主要的调味料是妈麦酱(Marmite)和酱油。
    黑椒粉丝虾煲主要就是吃美极酱油和黑胡椒的风味,先炒香肥美的虾子,然后才下粉丝一起炒,上桌前撒上料酒增香,冬粉入口微辣,虾肉扎实鲜爽。
    黑椒粉丝虾煲主要就是吃美极酱油和黑胡椒的风味,先炒香肥美的虾子,然后才下粉丝一起炒,上桌前撒上料酒增香,冬粉入口微辣,虾肉扎实鲜爽。
    招牌菜之一的咕噜肉片,以切薄片的瘦肉炸至酥脆,再淋上糖醋汁,入口就像是吃饼干一样松化,是一道拥有四十多年历史的自创特色菜。
    招牌菜之一的咕噜肉片,以切薄片的瘦肉炸至酥脆,再淋上糖醋汁,入口就像是吃饼干一样松化,是一道拥有四十多年历史的自创特色菜。
    餐最吸引

    位于新村国民型华文小学一校斜对面的“”拥有21年历史,是餐厅老板兼主厨,拥有超过30年厨龄,是道地人。他在1988年开始卖肉骨茶,后来搬到现在的位置,才渐渐转卖大炒,并以活为主打。21岁时因为喜欢煮又喜欢吃,去拜师学做肉骨茶,卖了十几年后遇到立百病毒,只好转卖,如今肉骨茶要提早预订才做。煮了20年认为自己最拿手的是蒸鱼,蒸鱼最重要不能过火,他蒸的鱼出菜时约八九成熟,坚持用瓦的盘子装鱼,瓦可以保温,当鱼端上客人的桌面后,刚刚好熟。

    坦言,他没跟过任何大厨学艺,立百病毒时期,他边学边做,慢慢摸索研究出新菜色。他的父母是小贩,他从小就帮他们卖面,因此,对煮食有一定的认识。后来自己开餐厅后也有聘请大厨,当时也在那位师傅身上学到不少功夫。指出,刚开始时,因为认识很多批发的老板,所以就跟他们拿货,卖压冰的,后来客人要求吃活,他才尝试出售活。卖最重要就是新鲜,要卖活就要有鱼缸,店内的咸水鱼缸和淡水鱼缸都用了不少时间去研究和设置。


    叶福兴(左)透露,手上这道油烧青目是有季节性,只有在每年6~10月才能吃到,而且多是用手钓,因此,客人若想吃这道招牌菜,需先拨电查询是否有货。 右为老板娘谢美如
    龙虾生面广府炒,用本地六七百克的野生活青龙虾,起双飞后慢慢煎熟,再用煎龙虾剩下的汁加高汤煮成酱汁,淋在慢火煎香的生面上,清甜鲜滑的龙虾肉,配搭吸收了饱满龙虾汁的面,鲜味十足。
    龙虾生面广府炒,用本地六七百克的野生活青龙虾,起双飞后慢慢煎熟,再用煎龙虾剩下的汁加高汤煮成酱汁,淋在慢火煎香的生面上,清甜鲜滑的龙虾肉,配搭吸收了饱满龙虾汁的面,鲜味十足。
    油烧青目,老板说,苏东是鱿鱼,身体是长形的,青目则圆身且无壳,眼睛青色,身体会变色。800克重的青目先涂抹上老板秘制的酱汁,再以半煎炸的方式烹调,由于颜色看起来像是烧,所以取名油烧。青目肉厚弹牙且不韧,配搭咸甜惹味的酱汁,非常适合当小吃和下酒菜。
    油烧青目,老板说,苏东是鱿鱼,身体是长形的,青目则圆身且无壳,眼睛青色,身体会变色。800克重的青目先涂抹上老板秘制的酱汁,再以半煎炸的方式烹调,由于颜色看起来像是烧,所以取名油烧。青目肉厚弹牙且不韧,配搭咸甜惹味的酱汁,非常适合当小吃和下酒菜。
    甘香蚶,一粒约80克重的大血蚶来自沙巴,用虾米、咖哩粉、参峇、咖哩叶、辣椒干等调制的甘香酱,配搭炒得刚刚好熟的血蚶,爽口又惹味,老板说大血蚶也适合蒜蓉蒸,甚至做成刺身食用。
    甘香蚶,一粒约80克重的大血蚶来自沙巴,用虾米、咖哩粉、参峇、咖哩叶、辣椒干等调制的甘香酱,配搭炒得刚刚好熟的血蚶,爽口又惹味,老板说大血蚶也适合蒜蓉蒸,甚至做成刺身食用。
    卤猪手的食谱来自老板的父亲,以十多种香料焖煮2小时的猪手,加入串肠和鸡脚一起卤,味道偏甜,带有淡淡药材香,肉软皮弹非常入味,酱汁浓稠又粘口。
    卤猪手的食谱来自老板的父亲,以十多种香料焖煮2小时的猪手,加入串肠和鸡脚一起卤,味道偏甜,带有淡淡药材香,肉软皮弹非常入味,酱汁浓稠又粘口。
    老板娘精心熬煮2小时的猪肚汤无猪臊味,满满一锅都是香软的猪肚和鸡脚,入口是辛辣爆表的砂拉越胡椒风味,只有假期和周末才有出售。
    老板娘精心熬煮2小时的猪肚汤无猪臊味,满满一锅都是香软的猪肚和鸡脚,入口是辛辣爆表的砂拉越胡椒风味,只有假期和周末才有出售。
    上汤饭是在鸡骨汤中加入肉碎、小虾、菜心烹调后,再淋在蛋炒饭上一起吃。老饕会要求餐厅加料,例如加入啦啦、虾、螃蟹等一起煮,让汤饭吃起来更鲜美可口。
    上汤饭是在鸡骨汤中加入肉碎、小虾、菜心烹调后,再淋在蛋炒饭上一起吃。老饕会要求餐厅加料,例如加入啦啦、虾、螃蟹等一起煮,让汤饭吃起来更鲜美可口。
    生鱼二味,生鱼鱼骨炸香后加姜、胡椒、料酒等煮成生鱼苦瓜汤,肥厚嫩滑的鱼肉则用来炒姜葱,老板指出,鱼肉也可用来姜蓉蒸、鸡精蒸或炒宫保等。
    生鱼二味,生鱼鱼骨炸香后加姜、胡椒、料酒等煮成生鱼苦瓜汤,肥厚嫩滑的鱼肉则用来炒姜葱,老板指出,鱼肉也可用来姜蓉蒸、鸡精蒸或炒宫保等。

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