这下子，爱吃泡菜的朋友该怎么办？别怕，没那么恐怖。

没错，蔬菜中还有硝酸盐，有人说那是因为现在的菜都用了很多化学肥料，但其实就算是有机蔬菜，也是含有硝酸盐的，因为硝酸盐是通过植物的新陈代谢自然产生的物质，是蔬菜中天然存在的物质之一。

也就是说，不论是用有机还是非有机的蔬菜来制作泡菜，泡菜中都会产生亚硝酸盐。但有人做过研究，泡菜在腌制的首两天，还有腌制的廿天后，亚硝酸的含量都是最低的，很巧的是，我们一般吃的泡菜，要嘛是腌一两天就可以吃了，要嘛就是腌几十天，亚硝酸含量已经很低了。

为什么会有这样的天数差异呢？这是因为首两天亚硝酸还产生不够多，廿天后，则是蔬菜中的抗氧化物质把已经产生的亚硝酸还原（也就是抗氧化）成了硝酸盐，亚硝酸的含量就减少了。那么，虽然量不多，但也还是硝酸盐和亚硝酸盐啊！难道我们不怕累积伤害吗？

嘿，还真的不怕。近几年，已有不少研究发现硝酸盐类物质，其实造成癌症的可能性不高，甚至还反过来对健康有好处，对，你没有看错，还可能对健康有好处。其实，这也不是什么新发现，比如心脏病的常用药硝化甘油Nitroglycerin也是属于硝酸盐类的物质，他的作用是舒张血管。

所以，泡菜和隔夜菜中的硝酸盐，基本不需担心。这些“隔夜”了的菜，是不是对人体有害，跟硝酸盐没关系，而是跟这些菜隔夜的储藏环境，造成细菌霉菌的污染有关。所以我都会建议，吃这些菜之前，可以看一看有没有生出奇怪的东西，闻一闻有没有奇怪的味道，如果都没有，那就基本可以安心吃了。