好的食材得遇上会做菜的人，便可使其锦上添花，若是遇上不懂的人，那便是暴殄天物。舌尖上的中国有句话，高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。但我觉得越普通的食材，就越需要厨艺来衬托。同样是番茄炒鸡蛋，有的人炒的就平平无奇，有的人却可以做出让人惊艳。这就是厨艺！但来自中国莆田的方叔叔，对食材与厨艺哪样比较重要，他却持有另一番见解！
方叔叔的全名是方志忠，来自中国福建省兴化莆田。早年与兄弟移居到新加坡投资开设电子厂，却因为找不到道地莆田餐，决定自己在当地开设莆田餐馆。学习美术出身的方叔叔，凭着一份对正宗家乡味的怀念，还有对当地好食材的敬畏之心，遂渐在新加坡顾客与供应商之间建立起良好口碑，并成为一名成功的餐饮企业家。
趁着方叔叔来马来西亚与莆田旗下员工欢庆22周年纪念，《中国报》特意抓紧机会，请教方叔叔对饮食的独特见解。
若你也是莆田迷，应该知道莆田都以为顾客呈上“好食材”为宗旨，那也是方叔叔经营莆田初期的营运方针。他笑称，自己并没有好手艺，所以好食材最为重要！
他细述了一个常会说的故事做为例子，莆田初创期时，都由他亲自到市场办货。有一次经过一间干货店，门口放了一袋特别好的香菇，便向老板要了５斤。老板一听他要的量便问：你是要来自己吃的？还是做生意用的？方叔叔道出是做生意用的后，老板马上对他说：做生意的不必用这个，我里面拿一个较便宜的给你。
方叔叔询问老板何解？老板说：家庭主妇的手艺没你们餐厅里的厨师好，所以要用这些较贵的好食材，餐厅用这些再靠厨艺搭一搭就好。方叔叔终于明白老板的用意，便笑着坚持要了那袋特别好的香菇。
“对我而言，好食材永远都比好厨艺重要。”那什么是“好食材”？什么又是“好厨艺”呢？
“在我的理解当中，好的食材只需要简单的烹调就能牵引出最好的味道；而好的厨艺就是能够把食材最好的味道呈献出来。”
他举了一个例子，莆田里售卖的百秒黄花鱼，只简单加了姜葱和少许豆豉，用砂锅焖熟的方法，为的就是呈献出黄花鱼最鲜甜的味道。另一道铁板盐焗蛏，只用盐来把蛏蒸焗熟，就完全把蛏子鲜味引出。
“这些烹调法都很简单，没有太多的花俏，因为目的就只是把这些好食材原有味提出来，让大家都能尝到它的美好。这也是我对好厨艺的一种理解。”虽然好食材和好厨艺是相辅相成的，但若真要在两者之中选择其一，方叔叔还是会坚持选择好食材。
对食材要有敬畏心
成长于莆田的方叔叔觉得，自己对好食材的坚持，是因为莆田这块宝地的培育和养成。莆田位于福建省沿海中部，地处闽东南山地丘陵与沿海平原，西北是戴云山，东南是莆仙平原，所以主要的经济来源是渔业和种植业。
莆田的渔业兴旺，水产富饶，主要有鳗鱼、虾、大黄鱼、马鲛鱼、梭子鱼、鲟、蛏、蛤、海蛎、紫菜、南日鲍等。种植业部分就有著名的四大名果：荔枝、龙眼、枇杷和文旦柚。
“这些都是上天给于莆田的好食材，可能是因为区域和土壤的关系，但是这些水土问题都是很难解释的。”他举例莆田的荔枝，产量虽少，但是若与广东荔枝比较的话，有过之而无不及。
“我们曾经把这些荔枝送了些给广州的媒体分享，他们给的评语都是：我们吃了一辈子的荔枝，真没想到还有那么好的荔枝。他们都觉得莆田的荔枝带有花香味，甜中带酸的滋味特别吸引人。”方叔叔解释，莆田的荔枝树量不多，却有十几棵是拥有六百多年历史的老树，而且每年仍然能结果子。“这些都是上天给于莆田的宝，我们都应该对它怀抱着敬畏的心来看待和感恩。”
另外，方叔叔也觉得，莆田的文旦柚不比日本柚子差，唯一的难处就是，这些名果都并非大量生产，所以难以大力推广，但是，莆田仍会在年尾老树文旦柚生产的季节，引入一些到大马，让食客也有机会品尝。
“这些就是食材的稀缺性，像是产自莆田的红菇只能野生，不能培植。而我们还把它拿来做卤面，做到整个市场的货源都变少了。幸好，它每年一到时节都会生长，但是却越来越少，价钱也越来越贵。”这些小事都让他明白到，必须对食材有敬畏之心的重要性。
不时不食随季供应
因为方叔叔对于好食材的坚持和热忱，才会让莆田在经营了几年后，得到顾客和供应商的推荐。因为他们都知道方叔叔是怎么办货的，所以明白莆田给大家的，都是最好的食材。因为这份对食物的用心，他不但把莆田菜搬到了世界餐饮业的台面上，更让位于莆田吉真那路创始店，在2016年拿下米其林一星，而香港铜锣湾店则获得了必比登推介。
方叔叔笑称，自己并非本科生，若是连这点用心和坚持都没有，又要拿什么来和其他餐饮业巨头比较呢？“我非常理解要把莆田最好和当季的食材出口，放到莆田的菜单上并不容易，但是这些就是我们在餐饮业立足的本钱。”
这也是为何４月份有蛏子、年底有海蛎、中秋时节就得吃芋头。“莆田有四季，所以不管是陆地上种植的，还是海里捕捉的食材，都会随着季节产生不同变化。我们以前生活得苦，最好的食材就是这些自己就着季节而收成得来的成果。”
因为如此，让方叔叔对于季节性的食材特别敏感，因为他明白不时不食的道理！
优质食材提升滋味
讲起好食材，方叔叔也把这条定律，放到了他另一个最爱的火锅当中。
“当然要有好的食材，才能做出好的火锅。但是我所谓的好食材可分为两种，一是汤底，二才是材料。”
方叔叔本身就是火锅爱好者，2016年于香港开创了风味道地的“方叔叔重庆老火锅”。短短数年间，他家的独特口味就受到不少当地火锅爱好者的欢心，更吸引了城中多位艺人光顾，如张智霖和袁咏仪夫妇、林青霞和刘嘉玲等。
这一锅红汤能摄得所有人的心，主要就是汤底选用了最好的原料，如重庆石柱红辣椒、四川汉原花椒、郫县豆瓣酱、云南黄口老姜和经过精练的高纯度牛油。“我们都很注重采用的食材品质，因为我们知道，好的火锅除了好吃，也必须是吃完后对身体不会产生负担。”
他就曾经在成都某家著名火锅店里吃火锅，却遇上厨师忘了放调味料。“我问服务员为何汤底没味道时，他马上去跟后厨的厨师要了调味料。他拿着一个大碗公的调味料要往汤里倒时，真是吓坏了我。”他让服务员把调味料放下，然后自己加了20%不到的调味料进锅里，味道马上出来了。
“那件事让我明白到，若是再多吃这样的火锅，对客人的身体是有多大的伤害。”所以，若是要有一锅好的锅底，就一定要用心去找优质的食材，再经过焖煮炒等步骤，把味道给提出，才能做出一锅让人安心的锅底。
从方叔叔对火锅的认真程度看来，要有一锅好的火锅，一点都不简单。方叔叔点头认同，“认真去做的事，哪有简单的道理。”
自家火锅别有风味
运用在餐厅里的火锅，经过了多重的繁杂程序熬煮而成，但是在方叔叔家里吃的火锅，就又有另一番特别风味。
由于时近新年，记者替大家谋福利，向这位热爱火锅的方叔叔讨教自己家里吃的火锅食谱。他也大方透露，“未开火锅店前，我也常在家里煮火锅，就连来马来西亚，也会在放工时到员工宿舍一起吃火锅。”
“我会用苹果、梨、老黄瓜、大白菜、马蹄、番茄和清水做汤底。如果有足够食材，就再加一只鸡进去熬煮，这锅汤底就会清甜得不得了。”食材看似简单，但方叔叔强调，“一定要选外皮绿的大白菜，千万别用外皮白的，因为不好吃。”
而用来涮火锅的食材则是丰简由人，但方叔叔自己就一定会有牛肉、虾、蟹、豆腐干、老豆腐等。询及沾酱部分时，方叔叔也和大马人一样，只爱用上等酱油拌红辣椒，再加点汤冲淡咸味。“如果你有好的食材和锅底，沾酱就只是提味而已，越简单越好。但是最近有一位小女生教了我一个方法，就是在辣椒酱油里挤一点点酸柑，咸中带酸更开胃，也很不错！”
方叔叔就是一个如此和蔼可亲的人，一讲到吃就双眼发光。相信只有真正的吃货，才能把一家餐厅办好；也只有一个对吃有要求的人，才能为大家找到真正的好食材。
