发糕是过年必备的糕点，传统发糕最大特色是表面有裂痕，为什么过年要吃发糕？发糕上的裂痕有什么意义？自制发糕常见糕体膨发不起来、未出现裂痕，该怎么做才对？使用电锅和简单食材配搭就能完成！还没试做过发糕的人，今天就教你如何做发糕！

过年传统发糕是道祝福糕点，发糕以亚洲、东南亚地区较常见，发糕在蒸煮后出现的裂痕更是特征。在客家人米食文化中，发糕也称发粄，发糕表面裂痕代表有好事、好运旺，裂痕开得越大越好。而发糕在过年祝福里，取“发”字衍伸出发财、好运势、大赚钱的祝福，还有步步高升之意！

传统发糕的制作主要以米浆为主，将米磨制加水调和成米浆糊，可混合适量面粉做成米团，将部分米团混合酵母使其发酵，最后再完整混合所有面团并蒸过。传统制作方式由于得经过研磨米浆与发酵处理，相对费时。若想自制，有更便利的料理做法，只需使用低筋面粉、红糖或黑糖、水以及泡打粉４种食材就能制作简单快速的手工发糕。

发糕最重要是必须成功膨发，最常见发糕失败的原因就是发不起来，原因大多以泡打粉作用不足、面糊调制过于稀淡与比例问题、蒸炊过程加热不完整等因素，尤其是添加使用泡打粉时，除了参考食谱的添加比例之外，泡打粉应具备完整起泡作用，才能藉由二氧化碳帮助蛋糕体膨胀，若不确定泡打粉能否发挥效果，可以另外先取适量并加水观察起泡情况，提前测试品质。

电锅制作技巧

前置处理时：
调制发糕前，低筋面粉和泡打粉建议先过筛处理，将粉质过滤到较细致的状态，不只利于成品口感，混合水调制时也容易搅拌均匀。除了使用低筋面粉，也可以加入少许米粉，有助调和口感。

使用泡打粉时：
泡打粉是取代发酵做法重要的食材，一定要准备，另外建议避免用摆放过久的泡打粉，也能减少可能遇到起泡不足的品质和状况。

承装的器具选择：
发糕要成功出现裂痕，除了有完整发泡膨胀的先决条件，容器挑选也成为助力。像挑选承装杯子的杯口，要比杯底大，发糕膨胀过程比较容易冲出杯口，形成漂亮的膨胀状态。装半成品面糊时，容量则建议装９分满恰恰好。

蒸炊处理时：
以电锅来蒸发糕，建议先放蒸盘，而等电锅内水滚，内部为加热状态才将发糕放入，另外，蒸制后要等电锅加热阀完整跳起后，才能开盖确认。

黄金发糕

材料：中筋面粉70克，再来米粉17克，太白粉17克，泡打粉５克，水80克，南瓜泥30克，黄砂糖50克

容器：底部直径５公分的纸杯２个

做法：
1）把所有材料放入钢盆拌匀至到砂糖融化，把面糊倒入容器中９分满。
2）蒸锅水煮滚放入，盖锅盖开始蒸，水蒸气冒出开始算，用大火蒸20分，其间不可开锅盖，不然容易失败。
3）时间到要马上拿出，免得滴到蒸气。

开运发糕

材料：（４人份）低筋面粉150克，细砂糖75克，无铝泡打粉6克，冷水135克，熟黑芝麻适量，抹茶粉半茶匙，红曲粉２茶匙

容器：宽7×高3cm蛋糕纸模４个

做法：
1）低筋面粉与细砂糖、泡打粉混和均匀。
2）加入冷水搅拌到看不到颗粒，然后静置20分钟。
3）取２个干净容器，各加入２汤匙面糊，其中一杯加入抹茶粉搅匀，另外搅拌盆里加入红曲粉拌匀。
4）另外，抹茶粉加少许水调成较浓的抹茶液（分量外）。
5）纸模套入杯子里，倒入红曲面糊约７分满。
6）再倒入原味面糊，然后用汤匙轻推开，让面积大一点。
7）接着倒入抹茶面糊，也用汤匙轻推开，让面积大一点。
8）用筷子沾取抹茶液，轻轻划出西瓜皮图案。
9）外锅倒入２杯半水（量米杯），按加热键盖上盖子。
10）等到蒸气大滚后把发糕放进去，蒸20分钟后打开上盖取出即可。
11）出炉后表面撒些黑芝麻装饰即可。

五色发糕

材料：低筋面粉120克，温鲜奶140毫升，砂糖90克，泡打粉５克，红曲粉3～5克，抹茶粉3～5克，草莓粉3～5克，可可粉3～5克

做法：
1）先将蒸笼或电锅加水预热。
2）将低筋面粉过筛加入鲜奶、糖和泡打粉，混合搅拌均匀成无颗粒原味粉浆。再过筛１次，让粉浆更细致。
3）将粉浆分成５份，调成红色（红曲粉浆）、绿色（抹茶粉浆）、粉红色（草莓粉浆），褐色（可可粉浆）、加原味的一共５份。
4）将调好的粉浆，分别装入纸模。要做双色的方式，先取自己喜欢的粉浆，倒入纸模７分满，再用小汤匙将另一个颜色的粉浆，从中心点少量轻轻倒入，大概９分满即可。
5）将装好面糊的纸杯放入已提前预热已水滚的蒸笼，锅盖盖紧，大火蒸20分左右或电锅（外锅３杯水），蒸时不要掀锅才不会失败哦！

文／图：摘自爱料理生活志